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Publié par Cookmyworld

Itinéraires* : la cuisine précise et raffinée de Sylvain Sendra

Le Chef

Formé chez Olivier Roellinger avant de rejoindre La Chèvre d'Or (Eze Village) puis le Roussillon (Londres), Sylvain Sendra décide de poser ses valises à Paris aux débuts des années 2000. Il lance alors sa 1ère affaire avec Gusto, et ses tapas gastro, avant d'enchaîner avec l'ouverture en 2004, avec sa femme Sarah, d'un bistrot baptisé "Le Temps au Temps" (XIème). Mais c'est en 2008 qu'il se révèle avec sa table Itinéraires (rue Pontoise dans le Vème), qui lui permet de décrocher en juin de la même année le Grand Prix Ile de France de l'Etoile Montante de la Gastronomie (Trophée Champagne Jacquart) et la consécration en 2013 avec une 1ère étoile Michelin. Autre fait de gloire : il fait partie des 7 chefs privilégiés sélectionnés par le japonais Asafumi Yamashita pour exploiter ses merveilleux légumes (aux côtés de grands noms comme Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Pascal Barbot, William Ledeuil, Eric Briffard et Laurent Delabre). En 2011, il ouvre également "58 Qualité Street" où il propose pêle-mêle sandwichs, tapas mais aussi une cuisine de bistrot.

Le cadre

L'endroit est agréable et plutôt raffiné, tout en subtilité et sobriété, autour d'une petite salle aux tables élégamment apprêtées qui présentent une trentaine de couverts autour de tons crème et taupe. Tout cela créé une ambiance plutôt feutrée sans être pincée !

L'accueil & le service

L'accueil et le service sont assurés avec sourire et discrétion. Le service est très efficace et compétent avec une connaissance parfaite des plats et des produits qui sont présentés. Rien à dire !

La cuisine

Sylvain Sendra élabore une cuisine traditionnelle moderne et inventive. Une véritable cuisine de produits innovante et esthétique réalisée autour de magnifiques produits de saison, bio (certifiée Demeter depuis 2010), soigneusement sélectionnés : les viandes sont principalement françaises (comme de l'agneau allaiton de Lozère), aussi bien en direct que par l'intermédiaire de bouchers de renom comme Hugo Desnoyer, les légumes "haute couture" de A.Yamashita mais aussi ceux de Joël Thiebault ou encore d'un producteur sicilien, des salaisons d'Ardèche sans oublier les classiques beurre et crème Bordier ou le pain de Poujauran. Il apprécie également beaucoup les herbes aromatiques pour la fraîcheur qu'elles apportent ainsi que leurs notes épicées qui évitent les assaisonnements trop marqués. On ressent clairement dans son perfectionnisme et dans sa vision de la cuisine, une influence japonaise qui tend à privilégier une cuisine précise et raffinée qui met en avant le produit.

Au menu

Sylvain Sendra propose une carte qui évolue au gré des saisons avec pour déjeuner 2 formules (2 plats pour 32€ ou 3 plats pour 38€ à choisir parmi 2 entrées, 2 plats et 2 desserts). Le soir, les formules changent avec un menu plaisir à 55€ (amuse-bouche, 1 entrée, 1 plat et 1 dessert au choix - uniquement du Mardi au jeudi soir), un menu découverte à 65€ (série d'amuse-bouches, 2 entrées, 1 plat et 1 dessert) ou un menu dégustation à 85€ (série d'amuse-bouches, 2 entrées, 1 poisson, 1 viande, fromage et 2 desserts). Le tout étant à choisir parmi le menu-carte proposé. La carte des vins est plutôt attractive. Elle couvre toutes les régions françaises avec près de 200 références qui mélangent grands classiques et vins "nature".

Retour sur un déjeuner en photos...

Pour ouvrir l'appétit, un pain brioché maison servi avec une superbe huile d'olive de Sicile.

Risotto à l'oursin et au thé vert japonais, mousse d'oursin et poutargue. L'iode est à l'honneur avec un équilibre de saveurs subtil mais bien marqué.

Oeuf frit sur un velouté d'herbes et feuilles de géranium accompagné de quelques morceaux de foie gras frais. Un oeuf à la cuisson parfaite avec un jaune coulant qui apporte un crémeux qui se marie à merveille avec les notes vertes du géranium, et celles légèrement piquantes du cresson des près et des quelques feuilles de mizuna (légume japonisant qui ressemble à la roquette). 

Canette de la Dombes rôtie, betteraves glacées et condiment moutarde, jus de merguez. La canette est une merveille ! Idem pour les légumes glacés ou travaillés façon kimchi (marinés dans de la saumure). L'équilibre des saveurs et des textures est là aussi parfait avec le côté goûtu de la canette, l'aigre-doux des légumes, la puissance contrôlée du jus de merguez sans oublier le subtil piquant et l'acidulé de l'émulsion de moutarde. 

Lieu jaune basse température, purée d'oignons et champignons sauvages. Une cuisson du poisson parfaite et une explosion de parfums et de saveurs !

Tartelette aux fruits (mangue, kiwi, ananas victoria, combawa) et sorbet banane/passion. Une belle fraîcheur pour finir tout en légèreté. C'est parfumé, acidulé... bref parfait pour terminer ce magnifique déjeuner !

Pour finir quelques mignardises avec un chou façon Paris-Brest et une tartelette au chocolat.

J'ai aimé

  • Une cuisine d'auteur originale et raffinée
  • Un excellent rapport qualité/prix
  • Un service très compétent et agréable

J'ai moins aimé

Difficile de trouver à redire ! Peut-être serait-il appréciable de disposer d'un choix supplémentaire dans les entrées, plats et desserts.

Infos pratiques

Itinéraires
5 rue de Pontoise - 75005 Paris
Tel : 01 46 33 60 11
http://www.restaurant-itineraires.com
Ouvert tous les jours (sauf dimanche, lundi et samedi midi) de 12h à 14h et de 19h à 22h30
Reservation conseillée
Accès : station Maubert-Mutualité (métro 10)

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