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Publié par Cookmyworld

Misono (Kyoto) : teppanyaki & boeuf de Kobe

Un concept & son fondateur

C'est en 1945, au lendemain de la 2ème guerre mondiale, que le japonais Shigeji Fujioka (1909/1999) créait à Kobe le restaurant Misono et le concept du teppanyaki (qui signifie littéralement "grillé sur une plaque en fer"), à partir d'un teppan, sorte de plancha dédiée à la cuisson du boeuf (qui est alors un ingrédient typiquement occidental).

Plébiscité par les soldats américains installés au Japon, c'est aux Etats-Unis que ce type de cuisson/restaurant prend ses lettres de noblesse au début des années 60 grâce à la chaîne américaine Benihana qui en fait un véritable spectacle avec des chefs à la dextérité sans faille qui découpent et font cuire la viande sous le regard subjugué des clients. C'est ensuite que le teppanyaki a fait un retour triomphal en terre nipponne pour se répandre au 4 coins du pays.

Un mythe : le boeuf de Kobe

Spécialisé dans le boeuf japonais, les restaurants Misono font bien sûr le principal de leur renommée sur le mythique boeuf de Kobe et son persillé incomparable. Reconnu dans le monde entier comme l'une des meilleures viandes du monde, et également l'une des plus chères, le boeuf de Kobe est issu d'une race pure présente uniquement dans une région montagneuse autour de la préfecture de Hyogo.

Les caractéristiques génétiques du boeuf de Kobe ont été "protégées" à travers les siècles (et plus précisément entre le VIIème et la fin du XIXème siècle) pour des raisons religieuses, avec l'influence bouddhiste qui interdit la consommation de viande bovine. Destiné au travail agricole, il fut protégé ainsi d'éventuels croisements avec d'autres races. A l'heure actuelle, Il n'y a qu'environ 3 000 têtes de bétail qui sont exploitées chaque année au Japon et nulle part ailleurs. En effet, vous entendrez ici ou là parler de boeuf de Kobe mais ne vous y trompez pas, il ne s'agit pas de véritable boeuf de Kobe mais plutôt de Wagyu (qui signifie boeuf japonais), issu d'élevages aux Etats-Unis, Australie ou Espagne qui ont reproduit l'exigence des techniques d'élevage nippones. L'exportation de boeuf de Kobe est en effet interdite ! La particularité du Kobe est d'être "chouchouté" avec une alimentation à base de céréales (comme l'orge), des massages fréquents au saké (en fait plus du brossage) pour permettre au gras de pénétrer au coeur de la viande mais aussi 3 litres de bière japonaise par jour pour ouvrir l'appétit et donc les engraisser.  

Ce traitement, que beaucoup envieraient, permet à la viande d'offrir une tendreté inouïe ainsi qu'un magnifique persillé qui explique sa saveur sans égal. A noter tout de même qu'au Japon, le boeuf de Kobe n'est même pas considéré comme le meilleur boeuf ! les connaisseurs lui préférant les races Tottori et Kumamoto.

Le lieu & le cadre

Si l'adresse originelle est toujours située à Kobe, Misono est aujourd'hui une chaîne de 5 restaurants à Kobe, Tokyo (2), Osaka et Kyoto. J'ai eu le plaisir de découvrir l'adresse kyotoïte installée depuis 1982 au 5ème étage de la Tour TSC, située en plein coeur de l'ancienne capitale impériale, dans la rue commerçante de Kawaramachi. L'adresse propose 42 couverts dans un cadre de steakhouse qui tire plus vers une déco occidentale que japonaise. Vous vous installerez autour d'une grande plaque de cuisson en acier et vous laisserez guider par le cuisinier qui préparera votre commande sous vos yeux. Certaines tables offrent une magnifique vue sur Kawaramachi.

L'accueil & le service

A la japonaise, c’est-à-dire avec simplicité, humilité, attention et professionnalisme ! Une fois votre commande passée, un cuisinier japonais se présente devant vous avec tous les ingrédients (viande et accompagnements) qu'il prépare sous vos yeux avec toute l'assurance et la dextérité d'un spécialiste du teppanyaki. L'ambiance est plutôt relax et conviviale.

La cuisine

Misono propose une cuisine fusion mêlant l'utilisation du traditionnel teppan japonais et de produits à l'origine occidentaux, qui sont aujourd'hui intégrés à la cuisine nipponne (le boeuf notamment). Misono offre une sélection des meilleurs boeufs japonais (waguy) dont le boeuf de Kobe mais également un vaste choix de produits de la mer (homard, abalone...) et de légumes, prêts à passer sur l'un des teppan. Vous trouverez également une autre spécialité de la maison qui s'est répandue dans tout le pays : le riz à l'ail, à partir d'une recette datant de 1948.

Au menu

Tout d'abord il est important de préciser que la carte est disponible en anglais (ce qui n'est pas si courant au Japon). Plusieurs menus sont proposés avec steak, légumes, salade et/ou riz. Comptez pour un menu comprenant du boeuf de Kobe (150g) entre 19 000 et 25 000 yens (entre 130€ et 175€). Vous pourrez également choisir des menus avec d'autres races de boeuf japonais entre 10 000 et 15 000 yens (entre 70€ et 105€). Si vous souhaitez aller à l'essentiel et simplement déguster un steak de Kobe, comptez 10 000 yens (70€) pour un steak de 100g et près de 15 000 yens (105€) pour 150g.

Retour sur un dîner en photos...

Avant d'entrer dans le dur, une petite dégustation de boeuf Wagyu fûmé, servi en fines tranches avec un peu d'oignon et du citron. 

Le spécialiste du teppanyaki s'installe devant le teppan et commence par faire frire de fines tranches d'ail qui accompagneront le boeuf de Kobe...

Il attaque ensuite les 150g de boeuf de Kobe, qu'il colore légèrement...

Il découpe en gros cubes le principal de la viande qu'il assaisonne avec sel et poivre. Il fait également cuire sur la côté les morceaux de gras de la viande qu'il coupe en petits morceaux et fait griller à l'extrême ! Un délice !

Il adapte bien sûr la cuisson selon les souhaits du client... entre saignant et à point pour bibi !

Délectez vous ensuite de cubes de viande, des chips d'ail et du gras croustillant servis avec quelques pousses de soja et okura grillés (semblable au gombo africain). La viande est fondante et d'une tendreté incroyable. A chaque bouchée, le jus et le gras enveloppe la bouche avec des saveurs de beurre. Ceux qui n'aiment pas le gras seront peut-être circonspects mais l'expérience vaut vraiment le détour ! 

J'ai aimé

Une expérience unique dans un lieu chargé d'histoire pour découvrir une viande d'exception ! C'est pour vivre ce genre d'expérience que je fais mon blog !

 

J'ai moins aimé

- La difficulté pour trouver l'adresse (j'ai tourné pendant 1h!). N'hésitez pas à aller sur Google Map pour trouver 2 ou 3 points de repères.
- Le prix : les tarifs sont très élevés avec un prix pour le Kobe avoisinant les 1 000€/kg mais c'est le prix à payer pour déguster une viande d'exception, unique et rare. Attention : 10% seront ajoutés à votre addition pour le service.

 

Infos pratiques

Misono Kyoto
604-8027
300 Naraya-Cho,
Tokoyakushi Sagaru,
Kawaramachi-Dori, Chuo-Ku, Kyoto
T.S.C. Tower, 5F
http://www.misono.org
Ouvert tous les jours (sauf le mardi) de 11h30 à 15h (dernière commande à 14h30) et de 17h à 22h (dernière commande à 21h30)
Accès : 5mn à pied de la station de métro Kawaramachi, 10mn à pied des stations de métro Sanjo ou Gion-Shijo.

Commenter cet article

akbil 09/04/2014 05:04

Where can I find Kobe meet to by in Shanghai?