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Publié par Cookmyworld

La cuisine créative d'Atsushi Tanaka s'installe à Paris avec AT

Le Chef

C'est grâce à un livre de Pierre Gagnaire qu'Atsushi Tanaka découvre la cuisine à l'âge de 17 ans, avec comme secret espoir de travailler un jour aux côtés du chef triplement étoilé. Il réalisera son rêve en 2006 en rejoignant la brigade du restaurant Pierre Gagnaire à Tokyo. Durant 3 ans, il parfait sa technique et exploite un talent inné qui lui permet de s'envoler pour Paris pour rejoindre le vaisseau amiral du chef, installé rue Balzac. Il quitte ensuite la France pour Denia (Espagne) et le restaurant de Quique Dacosta où il découvre la cuisine moléculaire et le travail du poisson et des fruits de mer. Son parcours se poursuit ensuite en Belgique, chez Bart de Pooter (Pastorale à Rumst), où il développe sa créativité. Désireux de continuer à se perfectionner, il enchaîne ensuite des stages intensifs dans certaines des tables les plus créatives d'Europe (Geranium à Copenhague, Bjorn Frantzen et Oaxen à Stockholm, In de Wulf en Belgique ou encore Sergio Herman aux Pays-Bas) avant de se mettre à son compte et d'ouvrir à Paris son restaurant AT (qui se prononce "até") en avril 2014.

Le cadre

Installé à quelques centaines de mètres de Notre Dame, AT offre une déco minimaliste, sobre et élégante, à l'image de la cuisine d'Atsushi Tanaka. Les matières sont brutes avec des tables mélangeant métal et caoutchouc de Guyane, des chaises de cuir noir et métal brosé et des murs gris. Au rez-de-chaussée, vous trouverez une salle avec une vingtaine de couverts alors que le sous-sol (en travaux pour encore quelques jours) abrite une salle privatisable de 12 couverts. L'art de la table est également un aspect important pour le chef japonais qui a ramené de ses voyages les produits de nombreux artisans : Yoko Yamano (Japon / Suède), JC Herman (Pays-Bas), Takashi Endo (Japon), Suzzie Holler (Suède), Takeshi Omuro (Japon), Anne-Sophie Gelfius (Suède).

Le service & l'accueil

L'accueil et le service sont agréables et très pro, tout en sobriété, avec une parfaite connaissance des plats et des produits valorisés par le chef. 

La cuisine

Inspiré par les nombreux chefs qu'il a croisé durant son parcours, Atsushi Tanaka présente sa vision personnelle de la cuisine, créative, toute en douceur et subtilité. Il conçoit des plats techniques avec à chaque fois une mise en avant d'un produit qu'il s'attache à sublimer aussi bien dans le fond (associations de saveurs, jeu de textures...) que dans la forme, comme de véritables tableaux. Les produits de saison qu'il travaille sont sélectionnés avec soin auprès des meilleurs producteurs. 

Au menu

Vous aurez le choix pour déjeuner entre un menu en 6 services (45€) ou en 11 services (85€) alors que le soir vous vous laisserez guider par le menu dégustation à 85€ (9 services). La carte des vins est pour le moment assez légère avec quelques vins au verre. 

Retour sur un déjeuner en photos...

Pour commencer, une petite mise en bouche avec une chips de riz et charbon, crème de riz et oxalys qui croustille tout en délivrant ses petites notes de popcorn salé qui prend de la rondeur et de la fraîcheur avec la crème de riz.

Pickles de carotte et orange. Croquant, frais et parfumé avec la carotte qui s'impose face à une crème à l'orange subtile.

Huître Gillardeau n°3 fûmée au bois de hêtre, yaourt (à l'azote) et livèche. Une huître ferme et goûteuse avec son côté iodé qui prédomine même si la poudre de yaourt apporte une légère note lactée. Par contre, le fumé est plus à ranger au rayon des gadgets. Il se fait discret pour ne pas dire inexistant !

Carpaccio de veau, rutabaga et romarin. Le veau est cuit à basse température avec de l'ail et du romarin avant d'être mariné dans une huile de romarin maison. Le romarin est donc très présent, avec ses saveurs et parfums méditerranéen, et sa touche légèrement terreuse. Le veau, coupé en tranches assez épaisses, est tendre avec une texture et une mache très agréable. Le rutabaga cuit dans une croûte de sel apporte une jolie douceur qui marche bien avec l'ensemble.

Cabillaud et cébette grillée. Accompagné de sauce pilpil (sauce basque à base d'huile d'olive et d'ail, souvenir du passage du chef en Espagne) et d'un condiment au poireau brûlé. La cuisson du poisson est parfaite (nacrée). Il se marie parfaitement avec les notes verte du condiment et le crémeux et la douceur du pil pil. Il manque peut-être une note acide ou amère pour que ce soit un peu plus percutant (mais je chipote!).

Pour accompagner votre repas, et en lieu et place du pain, on vous servira une focaccia maison moelleuse accompagnée d'une huile d'olive de Séville aux notes vertes bien marquées.

Canard de Challans (de la célèbre Maison Burgaud) au genièvre. Une cuisson parfaite pour cette viande à la tendreté magnifique. L'un des meilleurs canard que j'ai pu goûter ! Accompagné d'une crème de panais, de panais rôti, de pousse d'oxalys pourpre, de pickles d'oignons, d'un spaghetti de gin tonic et d'un sublime jus de canard au gin tonic qui donne un coup de fouet réjouissant à un plat qui est une pure merveille !

Crème pâtissière, poivre de Timut, betterave en pickles, sorbet et purée, framboises fraîches et pépites glacées de framboise. Un dessert qui n'est certe pas de pâtissier (c'est Atsushi Tanaka qui oeuvre aussi pour la partie sucrée) mais qui n'en n'est pas moins sublime avec son jeu de textures et son explosion de saveurs tout bonnement incroyable ! Le poivre de Timut (ou poivre pamplemousse) - issu d'une baie du Népal découverte en 2009 - offre de magnifiques notes d'agrumes. C'est frais, acidulé, parfumé... bref, une tuerie absolue !!! 

J'ai aimé

  • Une cuisine de produit créative et raffinée avec un équilibre de saveurs et une maîtrise technique sans faille, à la japonaise (justesse des cuissons, des assaisonnements...)
  • De jolis plats qui s'affichent comme de véritables tableaux
  • Un rapport qualité-prix très correct pour une table qui devrait faire parler dans les semaines et mois à venir et qui devrait rapidement intégrer les meilleurs guides ! Pensez à réserver car les places se feront sans doute rares très vite !
  • Un accueil et un service très agréable.

J'ai moins aimé

J'apprécie les saveurs bien franches et on pourrait considérer la cuisine d'Atsushi Tanaka comme trop consensuelle, défaut inhérent à l'humilité et à la maîtrise qui se dégage de sa cuisine, empreinte de douceur et de finesse. L'audace est là mais peut-être trop dans le contrôle ! Quoi qu'il en soit, le temps devrait lui permettre d'installer durablement sa cuisine dans l'univers gastronomique. Pas de doute là dessus !

Infos pratiques

Restaurant AT
4 rue du Cardinal Lemoine - 75005 Paris
Tel : 01 56 81 94 08
http://www.atsushitanaka.com
ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 21h30 (fermé le dimanche et le lundi)
Accès : station Cardinal Lemoine (métro 10)

Commenter cet article

Gérard Poirot 17/04/2014 08:30

Et le vin ? Vous avez raté la moitié (au moins) du plaisir d'un grand moment ! GP

Cookmyworld 17/04/2014 16:29

Bonjour. je n'en parle que très peu car il n'y avait pas de carte dispo ! J'ai fait confiance au sommelier et suis parti sur du vin au verre avec notamment un Bourgogne aligoté de très bonne facture !