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Publié par Cookmyworld

Oka, rencontre des gastronomies française et brésilienne

Depuis plusieurs années, la mondialisation s'est immiscée dans la gastronomie française, qui avait fait preuve jusque là d'un conservatisme teinté d'arrogance, voire de dédain. Mais tout cela a évolué avec notamment l'influence grandissante de l'Asie (et surtout du Japon) dans notre gastronomie, et notamment notre mouvement bistronomique. La présence de nombreux chefs nippons - reconnus pour leur perfectionnisme et leur finesse - dans nos restaurants n'est évidemment pas étrangère à cette cuisine traditionnelle d'influence qui devrait poursuivre sa mue. De nombreux observateurs éclairés sont d'ailleurs persuadés que dans les années à venir, ce sont les cuisines sud-américaines - notamment péruvienne ou brésilienne - et caribéennes qui influenceront la gastronomie mondiale grâce à des produits et épices qui restent encore méconnues.

Raphaël Rego, un chef précurseur ?

A l'heure actuelle, ce mouvement n'en est encore qu'à ses balbutiements avec néanmoins des initiatives notables comme celle du jeune chef brésilien Raphaël Rego, qui a fait un choix audacieux en devenant (à ma connaissance) le 1er chef brésilo-parisien à fusionner gastronomie française et brésilienne avec sa table Oka, ouverte début mars dans le IXème arrondissement. Âgé de 30 ans, Raphaël Rego est originaire de Rio. Après des études dans le marketing, il s'envole pour Paris pour suivre la formation de l'Ecole Ferrandi. Il part ensuite pour l'Australie avant de revenir à Paris avec des expériences dans d'illustres maisons comme L’Atelier Robuchon, Taillevent mais aussi Le Chalet des Îles, l’hôtel Costes, La Maison Blanche ou encore La Boutarde à Neuilly. Après 5 années en France, il décide donc de se mettre à son compte en installant, le 12 mars 2014, sa table Oka dans un petit restaurant du IXème arrondissement qui avait accueilli il y a quelques années la 1ère bouture de Spring (de Daniel Rose, qui est aujourd'hui 6 rue Bailleul dans le Ier) et plus récemment La Vitrine.

Le cadre

Situé rue de la Tour d'Auvergne, Oka - qui signifie maison en langue guarani - offre une minuscule salle qui compte uniquement 16 couverts. La déco est minimaliste avec tables et chaises en bois, murs couleur crème et une cuisine ouverte en fond de salle qui permet de suivre le travail du chef. La volonté de Raphaël Rego est de proposer sa cuisine métissée dans un cadre sobre... comme à la maison !

L'accueil & le service

Sympathique, prévenant et attentionné ! Le chef n'hésite pas à échanger avec ses convives pour expliquer sa cuisine et les produits exotiques qu'il utilise. L'ambiance se veut conviviale et détendue... Comme à la maison !

La cuisine

Raphaël Rego évolue en soliste dans sa cuisine ouverte. Il remodèle la cuisine traditionnelle française en y apportant ses racines brésiliennes. Igname, manioc, bananes plantains, coeurs de palmier, fromage catupiry ou maté... sont autant de produits (qu'il trouve en partie dans les épiceries exotiques du XVIIIème) qu'il s'attache à valoriser en les intégrant à des préparations issues de notre patrimoine gastronomique pour proposer des associations de saveurs innovantes et des jeux de textures intéressants.

Au menu

Oka propose une formule déjeuner avec l'un des deux plats principaux pour 15€, une formule entrée/plat ou plat/dessert à 17€ et la totale (entrée/plat/dessert) pour 19€. Les propositions évoluent chaque jour selon l'inspiration du chef et les saisons. Pour dîner, vous vous laisserez guider avec un menu dégustation à l’aveugle constitué de 6 plats (30€), réalisés à partir d'ingrédients annoncés sur une ardoise. Votre imagination pourra alors travailler pour tenter d'imaginer les associations de saveurs créées par le Chef. Côté vin, la carte se fait légère avec des références françaises mais aussi brésiliennes ou chiliennes disponibles pour certaines au verre (entre 5€ et 10€).

Retour sur un déjeuner en photos...

Velouté de feijoada et lard croustillant, servi avec un jaune d'oeuf, quelques feuilles de shiso et quelques grains de sel noir. Le velouté est préparé à partir du plat emblématique de la cuisine brésilienne qui est ici cuisiné pendant 7h avant de prendre la forme d'un velouté. La texture est épaisse et légèrement granuleuse, haricots noirs obligent, qui vire au crémeux grâce au jaune d'oeuf. Les saveurs et l'assaisonnement sont bien présents, avec peut-être un salage que certains trouveront un peu prononcé. Le lard apporte du goût, avec ses notes grillées, et de la texture avec son croustillant. Une belle rampe de lancement !

Bar et purée de banane plantain, accompagné de quelques oeufs de turbot au wasabi. La cuisson du bar est au point avec sa peau croustillante qui donne de la texture. La purée de plantain est goûteuse et délivre des notes bien sucrées. Très agréable dans l'ensemble.

Boeuf Black Angus, poireaux et poudre de manioc. La viande est là encore parfaitement cuite, tendre et savoureuse, alors que les jeunes poireaux qui l'accompagnent sont présentés sous deux formes, en lamelles presque crus et entiers, légèrement braisés. Une poudre à base de farine de manioc torréfiée vient ajouter la touche exotique avec son goût bien marqué alors qu'un jus de viande relève et lie l'ensemble qui offre un bel équilibre de textures et de saveurs.

Sorbet à la mangue, crumble d'amandes et espuma thé vert, mangue et maté. Accompagné de quelques feuilles de menthe et de basilic. Le crumble avec quelques graines délivre des notes de cacahuètes. Frais, exotique, parfumé !

J'ai aimé
 

  • Une cuisine originale et savoureuse qui fait découvrir des produits exotiques rarement utilisés dans notre cuisine
  • Raphaël Rego jongle avec les textures et maîtrise à merveille les cuissons, les assaisonnements et les associations de saveurs
  • Un rapport qualité-prix qui en fait l'un des restaurants le plus intéressant de la capitale
  • Une ambiance détendue et conviviale, sans chichis !


J'ai moins aimé
 

  • La petite odeur de graillon qui enveloppe la salle !
  • Une carte des vins un peu limitée pour les amateurs


Infos pratiques

OKA
28 rue de la Tour d’Auvergne - 75009 Paris
Ouvert midi et soir, du mercredi au samedi
Réservation par téléphone 01 45 23 99 13 et par email à reservation@okaparis.fr
http://www.
okaparis.fr

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