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Publié par Cookmyworld

Kikunoi Honten*** (Kyoto), le goût des saisons

La cuisine Kaiseki, c'est manger les saisons !

Yoshihiro Murata

Le Japon abrite aujourd'hui le plus grand nombre de restaurants étoilés Michelin au monde avec notamment 32 tables distinguées par 3 macarons (contre 27 pour la France/Monaco). Parmi ces restaurants de haute gastronomie, on trouve sept adresses dans la magnifique ville de Kyoto, ancienne capitale impériale, que j'ai eu le plaisir de découvrir en février dernier. Si en général, ces restaurants sont difficilement accessibles au commun des mortels (en raison de tarifs très élevés), on trouve malgré tout chez certains d'entre eux des formules "déjeuner" à des prix très corrects. C'est le cas de Kikunoi Honten, une institution de la haute gastronomie japonaise tenue par le chef Yoshihiro Murata. Fondé en 1912, Kikunoi Honten est un ryotei, c'est à dire une auberge traditionnelle (luxueuse) qui propose une véritable immersion dans la culture japonaise et où les traditions culinaires sont inspirées par le rythme des saisons.

Le Chef

Yoshihiro Murata est une des références de la haute gastronomie nipponne (7 étoiles Michelin avec ses 3 principaux restaurants : Kikunoi Honten***, Roan Kikunoi** également à Kyoto et Akasaka Kikunoi** à Tokyo). Il fut l'un des premiers chefs japonais à venir en France, dans les années 70, pour se former à notre gastronomie. Cette expérience lui a fait prendre conscience de la richesse du patrimoine culinaire japonais et l'a incité à s'impliquer dans la promotion de la cuisine nipponne à travers le monde. Il dirige d'ailleurs aujourd'hui la Japan Culinary Academy. De retour sur sa terre natale, il poursuit son apprentissage à Nagoya (Kamome) avant de rejoindre son père dans l'affaire familiale, fondée en 1912 à Kyoto. Il devient alors l'un des chefs de file de la nouvelle cuisine kaiseki. Il intervient aujourd'hui dans de nombreux événements culinaires et collabore notamment avec la compagnie Singapour Airlines. Il avait également été il y a un peu plus d'un an l'invité d'Alain Ducasse au Plaza Athénée pour élaborer un menu unique en 7 plats. On l'a vu aussi plus récemment aux côtés du 1er Ministre japonais lors de sa récente visite officielle en France.

Le cadre

Situé dans le quartier historique d'Higashiyama, à proximité du temple Kodaiji, Kikunoi Honten est installé dans une grande maison entourée par la végétation et la colline dans laquelle elle est dissimulée ! L'adresse est très difficile à trouver car aucune enseigne ne mentionne le nom de l'établissement en anglais !

Le cadre est dans la pure tradition japonaise avec bois, bambou, tatamis, cloisons en papier et estampes qui créent une ambiance très zen. Il suit ici les préceptes des ryotei avec un intérieur qui évolue selon les saisons, notamment à travers des compositions florales.

L'accueil & le Service

Le premier contact se fait avec un vieux monsieur dans l'entrée du restaurant. Il ne parle pas anglais mais on arrive à se faire comprendre pour vérifier la réservation (indispensable). Il vous invite ensuite à vous déchausser avant qu'une serveuse en habits traditionnels vous conduise à votre table.

Tout se fait dans le calme et une discrétion qui caractérisent bien l'accueil à la japonaise. Le service est du même acabit avec une serveuse en costume traditionnel qui est dédiée à votre table et qui vous proposera vos plats de façon très cérémoniale. Tout est très pro même si malheureusement, une fois encore, la barrière de la langue limite les échanges au strict minimum !

La cuisine

Yoshihiro Murata est l'un des principaux ambassadeurs de la nouvelle cuisine kaiseki, qui a influencé de grands noms de la cuisine comme Feran Adria et la très grande majorité des grands chefs nippons. La cuisine kaiseki s'inspire de l’ancienne tradition de restauration des maisons de thé. A l'issue de la cérémonie, un repas était servi en suivant un ordre strict. L'objectif est la recherche de l'harmonie des goûts, des textures, mais aussi de l'apparence et des couleurs des plats, en travaillant des produits locaux frais. Les plats sont disposés dans de petites boites façon bento, avec un dressage qui magnifie les saisons en reproduisant des éléments de la nature comme des paysages, des plantes, voire à des animaux. L'esthétique est aussi importante que la philosophie et le goût du plat. La diversité et l'équilibre des saveurs sont essentiels et se mettent en place autour d’une harmonie profonde avec la nature.

Au menu

Pour déjeuner, vous pourrez choisir parmi 3 menus : 2 menus autour d'un bento "Shigure Meshi Bento" (4 000 yens/29€ pour le bento classique et 5 200 yens/38€ pour le bento avec sashimi). Un menu kaiseki est également proposé (8 000 yens/€). Le soir, 5 menus kaiseki sont disponibles entre 15 000 yens/110€ et 30 000 yens/220€.

Retour sur un déjeuner en photos...

Au total, une dizaine de petits plats sont proposés dans la formule bento avec sashimi (5 200 yens/38€). On y trouve notamment du saumon grillé légèrement laqué, des légumes façon suzuke (au vinaigre) comme des racines de lotus, du radis daikon, des algues, mais aussi de l'oursin, des coquillages crus ou encore des boulettes de poisson panées. Les saveurs alternent entre acidité et aigre autour de notes très iodées. On trouve du cuit, du mariné, du cru... bref une multitude de textures !

Un plat très original avec une composition rappelant un coucher de soleil avec un oeuf à la texture mousseuse très surprenante, accompagné de tranches de poisson cru mariné dans une sauce aux arachides, le tout servi sur un lit de riz presque gluant ! 

Une soupe miso avec du tofu grillé dans un bouillon (dashi) de konbu et de bonite séchée ! 

Racine de lotus mariné accompagnée d'une sauce aux saveurs indéfinissables (à gauche) et sashimi de thon, maquereau avec des tranches assez épaisses ! Pour amateur de poisson cru !

J'ai aimé

  • Une véritable immersion dans la culture et la tradition de la haute gastronomie japonaise
  • Une expérience unique pour découvrir une cuisine complexe qui s'articule autour de la nature et des saisons et qui délivre des saveurs très souvent inconnues, et parfois déroutantes !
  • Des formules pour déjeuner très accessibles pour un 3 étoiles Michelin.

J'ai moins aimé

  • La difficulté pour trouver l'adresse ! Pour vous faciliter la vie, n'hésitez pas à imprimer un plan précis (notamment à partir de Google Map)
  • Une cuisine complexe dans laquelle on navigue sans véritable repère et que les palais occidentaux peuvent trouver "inaccessible" ! 

Infos pratiques

Kinukoi Honten
459 shimokawara-cho, Yasakatoriimae-sagaru, Shimokawara-dori, Higashiyama-ku, Kyoto-shi, Kyoto
http://kikunoi.jp
Ouvert tous les jours de 12h à 14h et de 17h à 20h
Réservation obligatoire (vous pouvez demander au concierge de votre hôtel d'effectuer la réservation pour vous).

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