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Publié par Cookmyworld

Sergi Arola**, le catalan qui fait vibrer les papilles madrilènes !

Le Chef

L'Espagne abrite depuis plus de 20 ans une ribambelle de chefs qui figurent parmi les plus grands noms de la gastronomie internationale comme Ferran Adria, Santi Santamaria, Juan-Mari Arzak, Martin Berasategui, Luis Andoni Aduriz, les frères Roca, Paco Roncero et bien d'autres. Parmi ses chefs - qui sont souvent originaires du Pays Basque ou de la Catalogne - on retrouve notamment le catalan Sergi Arola, qui propose à Madrid sa table gastronomique éponyme récompensée par 2 étoiles Michelin.


Sergi Arola et sa femme Sara Fort (photo : sergiarola.es)

Âgé de 46 ans, Sergi Arola est un chef atypique, anti-conformiste créatif qui fut dans sa prime jeunesse plus attiré par un destin de rockeur que par une carrière dans la gastronomie. De 1985 à 1988, il fréquente les bancs de l'Ecole hôtelière de Barcelone sans arriver au terme de son cursus. Les débuts sont difficiles avec un passage dans plusieurs restaurants de Barcelone avant de se fixer pendant 3 ans - en 1989 - à L’Aram, d'Alex Montiel, auprès de qui il découvre la cuisine créative. Il devient ensuite Chef de cuisine à La Jijonenca et rejoint en 1995 son ancien camarade d'école Carles Abellan, qui l'invite à rejoindre l'équipe de Talaia, table avant-gardiste de Barcelone qui bénéficie des conseils de Ferran Adria, qui va devenir son mentor. Il se rendra également en France pour effectuer un stage chez Pierre Gagnaire (à Saint-Etienne puis rue Balzac à Paris et qu'il considère comme son second mentor). A son retour en Espagne en 1997, Ferran Adria le presse de rejoindre les cuisines d'El Bulli jusqu'au jour où de riches amis lui proposent de reprendre un petit restaurant situé à Madrid, La Broche. Il y restera jusqu'en 2008, faisant souffler un vent de renouveau dans la gastronomie de la capitale espagnole tout en devenant l'un des chefs espagnols qui comptent avec notamment l'obtention de 2 étoiles Michelin. 

Insatisfait et perfectionniste, il décide début 2008 de voler de ses propres ailes avec sa femme (rencontrée à La Broche et qui prend en charge la salle) en ouvrant toujours à Madrid "Sergi Arola Gastro", qui sera quelques mois plus tard récompensé d'un coup par 2 macarons du guide rouge, une 1ère en Espagne. Les mois qui suivent sont ceux du développement dans la péninsule ibérique (Portugal et Espagne) avant d'ouvrir à partir de 2009 des tables au Brésil, au Chili, en Inde sans oublier la France avec une présence furtive entre 2012 et mars 2014 au sein de l'hôtel W Opéra. Dernière ouverture en date, toujours à Madrid, avec Vi-Cool, une version de la bistronomie à l'espagnole avec plusieurs spécialités revisitées comme la coca majorquine (sorte de pizza). 

Le cadre

Située dans un quartier luxueux de la capitale espagnole, où sont installées de nombreuses ambassades, la table gastro de Sergi Arola propose une trentaine de couverts dans une petite salle à la déco minimaliste, moderne et élégante avec une présence importante du bois mais aussi du cuir.

L'accueil & le Service

L'accueil est très pro, à l'image du service qui se veut attentif et disponible, dans le sérieux mais aussi dans la décontraction. On ressent bien que l'on se trouve dans une table étoilée même si on ne tombe jamais dans un excès d'attentions !

La cuisine

Sergi Arola (avec son chef cuisinier Manuel Berganza qui gère le quotidien) puise son inspiration dans la cuisine traditionnelle espagnole, notamment dans ses racines catalanes, et plus largement dans la cuisine méditerranéenne. Il s'attache à les moderniser et à les destructurer dans le respect des produits et en faisant usage de techniques innovantes (pour ne pas dire moléculaires), apprises notamment aux côtés de Ferran Adria. Il propose une cuisine d'auteur assez complexe, une cuisine de goût qui joue avec les textures et la justesse des cuissons. Parmi ses plats "signature" : les patatas bravas (garnies de sauce tomate épicée et recouvertes d'aïoli), les sardines marinées et avruga (sorte de caviar de hareng) ou le lapin farci aux crevettes.

La sagesse suprême est d'avoir des rêves assez grands pour ne pas les perdre du regard tandis qu'on les poursuit

William Faulkner (Sergi Arola en a fait sa devise)

Au menu

Vous trouverez 4 menus (qui évoluent selon les saisons) : un menu déjeuner à 49€ (entrée/plat/dessert à choisir dans la carte de saison. Attention plusieurs plats sont sujets à supplément) mais aussi un menu "découverte" à 105€ (mises en bouche/1 entrée/1 poisson/1 viande/1 dessert. +55€ pour les associations mets/vins), un menu "Sergi Arola" à 135€ (mises en bouche/2 entrées/1 poisson/1 viande/2 desserts. +65€ pour les associations mets/vins) et chose rare dans les gastros, un menu enfant à 25€. A la carte (de saison), vous pourrez choisir parmi 5 entrées au choix (environ 30€), 6 plats (environ 55€) et 4 desserts (16€). Côté vin, Sergi Arola propose une belle carte avec près de 600 références dont une grande partie disponible au verre, sous la supervision du sommelier Daniel Poveda.

Retour sur un déjeuner en photos (menu déjeuner à 49€)...

 

L'une des signatures de Sergi Arola est de proposer une entrée en matière qui oscille entre cocktail et amuse bouche avec ici le Vermouth, qui se compose de billes gin/orange, d'une sphère d'olive verte et espuma de vermouth (sans oublier le sucre qui tapisse le verre qui donne la direction pour la dégustation). C'est frais avec un goût bien marqué et un beau jeu de textures.  

Des mises en bouche aux accents espagnols et méditerranéens avec une tortilla et oeuf de caille (à gauche) et une mousse d'olive verte et caramel d'anchois (à droite).

Patatas bravas à la façon de Sergi Arola. Une version revisitée de l'un des plus célèbres tapas, qui est ici fondant et croustillant, avec de petits cylindres de pomme de terre garnis de sauce tomate pimentée et recouverts d'une aïoli. On retrouve dans ce plat signature d'Arola tous les traceurs de goût de la version originale.

Trois types de pain maison (malt, fleurs et fenouil) sont proposés avec quelques gressins, une magnifique huile d'olive entre crème et gelée, du beurre et deux types de sel aromatisés. 

"Gamba" : de fines tranches de gambas et huîtres crues, recouvertes d'une tuile de caramel de gambas, d'un jus/gelée de crevettes, d'une poudre de gingembre et ail recouverte de codium (algue). Une plat hyper complexe avec chaque élément très marqué en terme de goût (iode), qui fonctionne à merveille quand ils sont associés. Il faut aimer la mer !!!

Anchois à la espalda. Là encore une spécialité espagnole avec la sauce "espalda" retravaillée avec huile d'olive parfumée à l'ail, piment et vinaigre de cidre. Accompagnés de petits cubes de pomme relevés par une pointe d'aïoli façon Sergi Arola. Une très belle association de saveurs et de textures.

Filet de boeuf "Rubia Gallega" (race bovine espagnole également appelée rouge de Galice) farci de fromage Picon (un fromage espagnol à pâte persillée formé d'un mélange de lait de chèvre et de lait de vache) et ragoût de cerises de la Valle del Jerte (région de l'Estrémadure). Gros malentendu sur ce plat qui est annoncé sur la carte française comme étant du veau ! Le fromage est très très présent, écrasant tout le reste, et laissant peu de place à  la cerise !

Joue d'agneau façon ragoût, orange, citrouille et carotte. Une viande fondante et très puissante en goût qui ravira les amateurs d'agneau ! L'association avec l'orange - qui domine largement - est une belle réussite. 

Fraises à la crème : petites meringues farcies d'un confit de rhubarbe, de fraises et d'une chantilly à la menthe, accompagné d'une glace au wasabi. Une intéressante panoplie de saveurs et de textures pour un dessert assez simple mais efficace avec une belle fraîcheur. 

"Vulcano". Un dessert insolite dans la forme comme dans le goût avec une coupole de cacao qui recouvre une truffe de poivre rose, un demi froid de fruits de la forêt et un coulis d'orange, le tout fumé à la vanille. 

Lorsque l'on casse la coupole, les parfums fumés et fruités vous enveloppent les naseaux ! Un dessert complexe avec des saveurs très particulières !

J'ai aimé

  • La découverte d'une cuisine espagnole (et plus largement méditerranéenne) moderne, technique et créative. 
  • Un excellent rapport qualité-prix avec un menu déjeuner (qui n'est pas imposé) qui permet de découvrir les plats de la carte.
  • Un service très professionnel et attentif, qui a notamment proposé à plusieurs reprises de remplacer un plat qui n'était pas celui annoncé et qui n'était pas au goût de mon "assistante" préférée !

J'ai moins aimé

  • Les nombreux suppléments qui font que vous n'avez, pour le plat, que le choix entre 1 viande et 1 poisson (même si l'argument avancé est tout a fait logique : les autres plats sont préparés avec des produits plus nobles).
  • Un souci de traduction sur la carte française qui annonce du veau au lieu du boeuf qui est servi.


Informations pratiques

Sergi Arola
Calle Zurbano 31, Chamberí, Madrid, 28010
http://www.sergiarola.es
Métro : Alonso Martínez
Réservation indispensable
ouvert du mardi au samedi de 14h à 15h30 et de 21h à 23h30 (fermé le dimanche et lundi / du 10 au 31/08 et du 24/12 au 03/01).

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