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Publié par Cookmyworld

Porte 12 : Vincent Crépel s'installe à Paris avec le soutien d'André Chiang

 

Frontière entre les IXème et Xème arrondissements parisiens, la rue du Faubourg Poissonnière et ses rues adjacentes constituent aujourd'hui l'un des quartiers le plus dynamique de la capitale dans l'univers culinaire et gastronomique, qu'il s'agisse de street-food avec des adresses comme Big Fernand, Lo Zio et bien d'autres mais aussi avec de lieux comme la Michalak Masterclass, l'Atelier 750g sans oublier de bien jolies tables comme l'Abri, Albion, Richer ou encore Vivant Table. Preuve de cette vitalité, l'ouverture il y a quelques jours d'une nouvelle table qui devrait faire parler d'elle dans les semaines et les mois à venir, Porte 12, du chef français Vincent Crépel, soutenu par le très francophile André Chiang.

Le(s) Chef(s)

Si le concept du projet est porté par André Chiang - qui après 17 années passées en France chez les frères Pourcel mais aussi chez Troisgros, Robuchon, Barbot et Pierre Gagnaire, est retourné à Singapour pour y installer sa table André, considérée aujourd'hui comme l'un des meilleurs restaurants d'Asie - c'est le jeune chef français Vincent Crépel, qui est aux commandes des cuisines de Porte 12. Il était jusque là le second de Chiang chez André, après diverses expériences à travers le monde notamment à l'Hôtel de Ville à Crissier (Suisse) avec le chef suisse triplement étoilé Philippe Rochat puis Benoit Violier et Franck Giovannini (1er suisse à se hisser sur le podium du Bocuse d'Or), et bien sûr André Chiang à Singapour. Pour l'accompagner dans cette nouvelle aventure, il s'appuie en salle et pour les vins sur Thibault Passinge, passé lui aussi chez André Chiang à Singapour.

Le cadre

Installé dans un ancien atelier textile, au fond d'un couloir, Porte 12 se déploie autour d'une petite salle où le beige des murs s'associe élégamment aux banquettes et chaises bleus et aux luminaires cuivrés. Des poutres en bois révèlent une petite mezzanine accessible par un escalier en spirale. Le cadre est lumineux avec une verrière qui éclaire la salle qui accueille environ 30 couverts et qui dévoile une petite cuisine vitrée où l'on voit peut deviner le chef et ses commis à l'oeuvre. 

L'accueil & le service

L'accueil est agréable et le service disponible, dans un bon tempo (que certains trouveront peut-être un peu rapide) et très pro. Thibault Passinge connait parfaitement ses gammes et se plaira à vous donner toutes les informations sur les plats, les produits et techniques employés sans oublier les vins sélectionnés par la maison. 

La cuisine

Vincent Crépel élabore une cuisine française moderne de saison, qui évolue au gré de ses envies et surtout des produits de saison sélectionnés soigneusement auprès de fournisseurs de qualité. Dans la lignée de la cuisine du chef singapourien, elle joue avec les saveurs, les textures et quelques influences du monde avec finesse et subtilité, dans le respect des produits et du goût. Une cuisine simple mais originale - sans être révolutionnaire - qui se révèle juste et toujours bien maîtrisée (cuissons, assaisonnements...).

Au menu

Pour déjeuner, vous aurez le choix entre deux formules à 28€ (entrée/plat ou plat dessert) et 35€ (entrée/plat/dessert). Le soir, deux menus uniques en 6 services (58€) et 8 services (65€). La carte de vin est courte mais de qualité avec une petite dizaine de vins au verre et une sélection de quelques dizaines de vins français à la bouteille à partir de 20€.

Retour sur un déjeuner en photos...

Une petite mise en bouche avec une chips de Saint-Jacques et framboise. Le goût de la Saint-Jacques est bien marqué, amorti par l'acidulé et le fruité de la poudre de framboise. 

Chinchard, ratte du Touquet et basilic fumé. Les rattes sont cuites dans une croûte de sel avec de l'anis étoilé et de la cannelle. Elle est surmontée d'un caviar d'aubergine et de fines tranches de chinchard et d'une vinaigrette toro (graisse brûlée à la torche qui est montée à l'huile d'olive, au basilic et aux fleurs de fenouil). C'est doux, frais avec un poisson peu goûtu qui laisse la pomme de terre et les parfums des épices et herbes prendre la mesure. Les amateurs d'iode seront peut-être un peu frustrés mais ça n'en demeure pas moins plutôt réussi.

Volaille des Landes, fregola et maïs. Le filet a fier allure. Il se révèle moelleux et savoureux. Il est accompagné de fregola, de petites pâtes de blé rondes d'origine sarde qui s'apparentent à de gros grains de couscous, mais aussi d'une purée de maïs et de grains de maïs fermentés et frits. Egalement une marmelade de jaune d'oeuf, quelques gouttes d'huile d'olive et une réduction de balsamique. Un superbe plat avec des textures, du goût, dans  un équilibre subtil mais savoureux. Un grand miam !

Veau, panais et mûres. Un quasi de veau cuit sous vide accompagné d'une purée de panais, de chanterelles, d'oignons nouveaux, d'un petit confit de noisette, de mûres et d'un jus de veau. Un léger bémol par rapport à la volaille, peut-être parce qu'ici la purée de panais (que j'adore) me parait un peu vert en bouche et n'apporte pas assez de rondeur à l'ensemble. ça reste un excellent plat aux saveurs de sous-bois, d'une rusticité moderne.

Chocolat, caramel aux cacahuètes et feuilletine. Une version du dessert signature d'André Chiang avec un snickers revisité accompagné d'un crumble chocolat. Léger, équilibré en sucre et en textures. Agréable pour finir sur une touche sucrée. 

J'ai aimé

  • Une cuisine technique, juste et efficace qui tourne autour du produit et des saisons.
  • Des formules déjeuner à des prix très corrects.
  • Un service agréable et très pro.

J'ai moins aimé

  • Rien ne me vient à l'esprit ! J'y retournerai pour dîner prochainement pour affiner mon avis !

 

Infos pratiques

Porte 12
12 rue des Messageries – 75010 Paris
Tel : 01 42 46 22 64
http://www.porte12.com
Fermé le lundi, samedi midi et dimanche

Commenter cet article

Délices à Paris 24/12/2014 00:49

C'est justement le tempo et la configuration des lieux qui ont nuit à ma dégustation, sinon oui la cuisine est plutôt juste.

Cookmyworld 11/02/2015 10:58

Bonjour... c'est vrai que j'aime bien quand le service est plutôt rythmé mais je comprends votre ressenti quand on aime prendre son temps ;-)

xp 23/10/2014 05:29

Felicitation de votre talent, je me permets de vous mettre sur mon site colombien.
tres amicalement
xavier
https://www.facebook.com/charcuteriaelfrancois

senegal 08/10/2014 14:51

Les plats sont magnifiques