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Publié par Cookmyworld

"Steak (R)évolution", à la recherche du meilleur steak du monde !

Où trouve-t-on le meilleur steak du monde ? c'est la question à laquelle Franck Rivière tentera de répondre à partir du 5 novembre prochain avec la sortie de son film-documentaire "Steak (R)évolution", écrit avec Vérane Frédiani (également productrice), et avec la participation du trublion de la boucherie française Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher à Asnières et Paris qui a initié le mouvement "I Love Bidoche" et à qui l'on doit "L'Effet Boeuf" (2012), véritable brûlot contre la filière boeuf française. 

Yves-Marie Le Bourdonnec a accompagné Franck Rivière sur quelques destinations

Pendant un peu plus de 2h, cette fine équipe nous emmène dans un tour du monde à la découverte d'éleveurs, de bouchers et de chefs passionnés pour comprendre ce qu'est la bonne viande de boeuf (exercice de style déjà réalisé en 2010 par Y.M.Le Boudonnec dans "Global Steak", un documentaire produit et diffusé par Canal+ sur la filière bovine dans le monde). Gourmand, drôle et pédagogique, et parfois politiquement incorrect, ce long métrage lorgne vers des documentaires comme Mondovino (pour l'univers du vin) pour tenter de casser quelques préjugés et présenter dans une dizaine de pays le meilleur de la viande de boeuf haut de gamme.

Le récit n'est pas ici dicté par un décompte de 10 à 1, pour connaître la meilleure viande de boeuf, mais plutôt par le parcours de deux années de Franck Rivière où chaque dégustation a fait comprendre et apprécier encore plus la suivante. Si au départ, on peut trouver cela un peu brouillon, on se laisse vite prendre au jeu de cette quête du graal du viandard qui débute en Amérique du Sud, avec l'Argentine (Restaurant Las Lilas à Bueno Aires) et le Brésil (Templo de Carne à Sao Paulo), souvent mis en avant pour la qualité de leur viande bovine mais qui font aussi partie des pays où l'élevage intensif fleurit. Logiquement c'est ensuite aux Etats-Unis que l'on se dirige pour tenter de mieux comprendre un pays où l'industriel est également roi et où en même temps l'on peut trouver de superbes viandes de boeuf, quelles soient issues de la filière industrielle (USDA Prime chez Peter Luger) ou d'un mouvement plus bio incarné par des éleveurs engagés et les néo-butchers new yorkais comme Tom Mylan (The Meat Cook) ou encore Fleisher's

Matsuzaka, la Rolls du Wagyu

Après un détour par le Canada (et le restaurant de Montréal Joe Beef), on poursuit dans la sphère anglo-saxonne avec l'Ecosse (race pure Aberdeen Angus ou Long Horn de chez Ginger Pig que l'on trouve chez Hawksmoor à Londres) avant de s'envoler pour le Japon (en passant par le restaurant Satou à Tokyo) avec ses boeufs autochtones (wagyu) comme le célèbre boeuf de Kobé mais aussi Hida de Takayama ou encore le must du must, la Matsuzaka dont certaines carcasses peuvent dépasse les 20 000€.

Johan Jureskog et le Wagyu suédois dans son restaurant AG

On retourne ensuite en Europe, mais toujours autour du Wagyu, avec la ferme suédoise Varmvik Sateri qui fournit notamment ses boeufs nourris à l'herbe au restaurant étoilé AG, de Johan Jureskog, à Stockholm, qui n'hésite pas à facturer un steak de Wagyu à plus de 200€. On passe ensuite par la France et l'Aubrac (chez Michel Bras) avant de découvrir la Rouge des Flandres chez le boucher Dierendonck à Saint-Idesbald, et d'enchaîner en Italie avec la race Chianina chez notamment "L'Officina della Bistecca" à Panzano en Toscane.

José Gordon présente différentes côtes de boeuf

Ce voyage initiatique passe ensuite par une visite chez José Gordon, à Jiménez de Jamuz (Espagne), pour découvrir les magnifiques Barrosa et Maronesa portugaises ou encore la Rouge de Galice (dégustée chez El Capricho), qui ont la particularité d'être âgées de 10 à 15 ans, là où les américains limitent l'âge de leurs bêtes à 3 ans (c'est évidemment plus simple d'obtenir de la tendreté avec de jeunes bêtes), avant de s'achever en Corse chez Jacques Abbatucci et ses vaches et veaux Tigre, qu'il élève de manière totalement bio avant de les préparer à la broche pendant 10 heures ! 

Ce documentaire est un réjouissant périple qui ravira les amateurs de viande mais aussi le grand public. Il permet de comprendre l'importance de l'humain, du terroir, de la nourriture, des races et des traditions pour produire la meilleure viande de boeuf. Pour découvrir le Top 10, rendez-vous dans les salles à partir du 05 novembre !

Mise à jour le 11/09/14 : Steak (R)évolution, c'est aussi un livre édité par les éditions de La Martinière (dans les bacs à partir du 25 septembre). Cet ouvrage est signé Franck Ribière et Vérane Frédiani avec une préface de Yves-Marie Le Bourdonnec.

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M l'autre 03/10/2014 13:52

Une honte de publier ce livre. En 2014, on pense encore l'animal comme objet, qui êtes vous pour décider de la mort des animaux ? ah oui vous aimez donc vous tuez ? l'élevage est mauvais pour l'environnement, vous polluez et offrez la mort. Le steak révolution c'est celui qui n'inflige pas de souffrance… L'humain peut évoluer, en tout cas ce n'est pas Einstein qui me contredira...

Ian Leapingwell 22/02/2015 17:39

You are a moron.
The whole point of the film is to show that there is a movement of people, farmers, butchers, chefs and the public who want their beef living in the best conditions, eating the best grass and natural products, which will produce fantastic meat.
If you don't like meat, do not eat it.
We, who do like to eat meat do not want animals produced by intensive farming. It is intensive farming which is producing poor quality meat and damaging the environment.

Cookmyworld 03/10/2014 15:49

Bonjour. La nature de l'homme est d'être omnivore, de se nourrir de végétal et d'animal. Jusqu'à preuve du contraire il vaut mieux tuer un animal avant de le manger et je pense que vous serez au moins sur ce point d'accord avec moi ;-) Que tout soit fait pour ne pas faire souffrir les animaux dont on se nourrit est une évidence qui je pense est partagée par la très très grande majorité des carnivores (exception faite des sadiques mais peut-être voyez vous tous les carnivores comme des sadiques!). Par conséquent je ne vois pas en quoi c'est une honte de parler d'éleveurs qui nourrissent convenablement leurs animaux et les traitent avec le maximum d'égards par rapport à leur statut d'animaux, et ce pour notre bon plaisir ! Si ce livre/documentaire abordait l'élevage industriel et intensif que l'on peut clairement qualifier d'inhumain, je comprendrais (en partie) votre position ! Sans oublier - même si l'argument peut-être considéré comme aussi démagogique que la position tranchée de certains défenseurs des animaux - que défendre les animaux c'est bien, mais être réaliste sur les besoins alimentaires des humains me parait aussi important, d'autant plus quand des dizaines de millions d'humains souffrent aux yeux du monde sans que l'humanité (inclus les défenseurs des animaux) s'en offusquent particulièrement !