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Publié par Cookmyworld

Vent de renouveau chez Yard avec l'australien Shaun Kelly

A noter : Nye Smith, ancien second de Shaun Kelly, a repris les rennes de la cuisine en novembre 2014.

La gastronomie française a longtemps fait preuve d'un conservatisme hautain et d'un gastrocentrisme exacerbé. Si pendant plusieurs décennies, la quasi-totalité des plus grands chefs étrangers sont venus parfaire leur formation auprès des grands chefs français, ils avaient pris l'habitude de retourner ensuite dans leurs pays pour laisser s'exprimer leur talent. Depuis quelques années, on observe une nouvelle tendance avec des chefs étrangers - qu'ils soient japonais, américains, brésiliens ou australiens - qui n'hésitent plus, après leur formation, à s'installer à Paris (majoritairement) ou en province, participant ainsi au nouvel élan de la gastronomie française. Cette internationalisation fait souffler un véritable vent de fraicheur et d'ouverture avec des chefs qui s'approprient les techniques et produits de la gastronomie française pour délivrer leur vision décomplexée de notre cuisine, qu'elle soit gastronomique ou bistrotière. Dans la case bistrot, on trouve notamment l'australien Shaun Kelly, qui après avoir exercé ses talents chez "Au Passage", aux côtés d'un autre australien, James Henry (ex Spring), a pris la direction au début de l'année 2014 des cuisines de Yard.

Le Chef

Shaun Kelly (photo : everydayfrenchchef.com)

Shaun Kelly est un jeune chef australien trentenaire qui, après des études dans l'art durant lesquelles il cuisine pour ses colocataires et lit régulièrement des livres de cuisine, débute son apprentissage dans la cuisine à Melbourne et dans les environs en passant notamment par The Spirit House (cuisine thaïlandaise), Pearl Restaurant and Bar (fusion thaï et cuisine française) et Cumulus d'Andrew McConnell, considéré comme l'un des meilleurs chefs australiens. En 2009, il retourne en Angleterre, à Londres, où il trouve une place au St John de Fergus Henderson, reconnu comme l'un des patriarches de la cuisine britannique. Il y restera un peu plus de 2 ans avant de traverser la Manche pour rejoindre à Paris son compatriote James Henry, avec qui il avait travaillé chez Cumulus à Melbourne. Il trouve dans un 1er temps un poste chez Saturne de Sven Chartier. Il y restera quelques mois avant de rejoindre James Henry comme sous-chef de "Au Passage". Lorsque ce dernier décide d'ouvrir Bones dans le XIème, Shaun Kelly devient n°1 en cuisine. Plus d'un an après, il est séduit par le projet de Jane Drotter, propriétaire de Yard, qui lui propose de redéfinir la cuisine et la carte de sa table ouverte en 2008.

Le cadre

Installé à quelques encablures du Père Lachaise depuis près de 6 ans, Yard propose une trentaine de couverts autour d'un cadre de bistrot à la fois rustique et moderne avec bois, cheminée et ardoises qui côtoient luminaires industriels et métal autour de notes noir et blanc et d'une minuscule cuisine ouverte sur la salle. Un cadre chaleureux et très agréable.

L'accueil & le service

L'accueil est détendu avec une équipe féminine, jeune, dynamique et souriante, qui se montre disponible et très pro avec une bonne maîtrise des plats et vins proposés mais aussi du tempo dans le service.

La cuisine

Après 5 années d'activité, Jane Dropper a décidé de donner un nouveau souffle à la cuisine de yard en confiant à Shaun Kelly le soin de redéfinir la carte autour d'une cuisine de produit simple, mais travaillée, à petits prix. Le jeune chef australien s'attache à travailler des produits de saison dans le cadre d'une cuisine résolument française, une cuisine de bistrot qui reste malgré tout ouverte à des touches tantôt asiatiques, tantôt anglo-saxonnes. Si la carte se fait principalement autour de produits "faciles" d'accès, Shaun Kelly n'hésite pas à proposer aussi une cuisine canaille valorisant des produits mal-aimés comme la langue de veau, le cœur de bœuf, les rognons ou encore des ris d'agneau. On retrouve dans cette posture l'influence de Fergus Henderson, qui s'est fait une profession de foi de valoriser en terre britannique ce qui a longtemps été considéré comme des sous-produits !

Au menu

Yard va un peu à contre-courant de la plupart des néobistrots parisiens. En effet, pas de menu imposé ni de menu tout court. Yard affiche une carte de saison réduite, susceptible d'évoluer chaque jour, qui tourne autour de 5 entrées (entre 5€ et 8€), 3 plats (entre 14€ et 17€) et 4 desserts (7€). Les produits de la mer sont assez présents même si vous trouverez toujours une alternative de choix si vous êtes plus terrien. Concernant les vins, vous trouverez une sélection assez courte mais originale avec une quarantaine de références, allant de vins naturels à quelques classiques. Les tarifs restent là aussi corrects avec des bouteilles comprises en très grande majorité entre 20€ et 40€. Une petite offre de vins au verre est aussi proposée (autour de 6€/verre).

Retour sur un dîner en photos...

Anchois marinés maison (5€). Fondants, frais et goûtus avec des saveurs marines qui se combinent parfaitement avec la subtile acidité de la marinade.

Moules, fenouil et persil (7€). Une interprétation originale et savoureuse qui ravira les amateurs de moules.

Bonite confite et tomates (8€). Un plat de bistrot léger et frais avec de multiples saveurs. Une agréable entrée en matière.

Bavette, purée d'ail et chou kale (14€). Une viande tendre et juteuse avec une purée d'ail au goût bien prononcé qui oscille entre condiment et sauce, sans oublier les notes de verdure et de chou du kale.

Lieu jaune, sucrine et anchois (14€). Le lieu est cuit parfaitement. Il est fondant et doux. Le petit crumble apporte de la texture alors que l'anchois donne du caractère qui prend de la rondeur avec la verdure.

Agneau, pomme de terre et sauce verte (17€). La petite déception avec un agneau à la cuisson bien maîtrisée mais avec une tendreté qui n'est pas au rendez-vous. A noter malgré tout un excellent écrasé et une sauce verte intéressante.

Ganache au chocolat (7€). Ne vous attendez pas à une mousse au chocolat avec ce superbe dessert qui offre une texture compacte - mais pas lourde - onctueuse et fondante. L'ajout de fleur de sel réhausse le bon goût de cacao. Un dessert qui me rappelle avec bonheur celui dégusté au Cochon Ventru, à Thil-sur-Arroux (Saône-et-Loire)

Tarte au miel et beurre noisette (7€). Une crème diaboliquement gourmande à la façon de la custard cream anglaise. Quelle onctuosité et quel bonheur pour les papilles avec une crémeux superbe et de subtiles et magnifiques saveurs de miel ! Tellement bonne qu'une 2ème part s'est imposée ! Un grand coup de coeur !

 

J'ai aimé

  • Un excellent rapport qualité-prix
  • Une cuisine simple mais gourmande
  • Une équipe jeune et dynamique

 

J'ai moins aimé

  • Pas grand-chose à relever sauf peut-être la texture de l'agneau.

 

Infos pratiques

Yard
6 rue de Mont-Louis - 75011 Paris
Tel : 01 40 09 70 30
Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 20h à 22h30, sauf le samedi, dimanche et lundi soir.

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