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Publié par Cookmyworld

Akrame*, le Zidane de la cuisine !

Mise à jour 01/02/2016 : Akrame a perdu sa 2ème étoile dans l'édition 2016 du Guide Michelin.

Alors que l'excellent Atabula se posait il y a quelques jours la question de savoir si Akrame Benallal était le nouveau Ducasse ? (en terme de stratégie), je me prêterai de mon côté plutôt à une comparaison sportive - déformation professionnelle oblige - pour parler de ce jeune prodige de la cuisine et de sa table éponyme de la rue Lauriston à Paris. Si vous aimez le sport et que je vous dis... talent, élégance, finesse, créativité, humilité ou encore algérien d'origine, vous me répondrez sûrement Zinédine Zidane ! L'amateur de gastronomie pourrait quant à lui vous rétorquer Akrame Benallal ! La comparaison peut paraître tirée par les cheveux mais pour un passionné de sport (mon activité professionnelle depuis plus de 15 ans) et de gastronomie (blogueur depuis près de 5 ans) comme moi, elle s'impose d'elle-même car découvrir la cuisine du jeune chef franco-algérien, c'est un peu comme prendre un bon gros coup de boule dans son capital "émotion culinaire" !!! Après une 1ère expérience, en septembre 2012 pour un déjeuner, suivi par un passage à l'Atelier Vivanda début 2013, j'ai eu le grand plaisir de dîner la semaine dernière dans sa table doublement étoilée dont la maxime affichée sur le menu, "Tenter de rendre l'éphémère inoubliable...", résume assez bien l'expérience.

Le Chef

Originaire d'Oran (Algérie), où il a passé ses 13 premières années, Akrame Benallal s'est révélé ces dernières années comme l'une des personnalités majeures de cette nouvelle génération de chefs français (David Toutain, Alexandre Gauthier, Alexandre Mazzia, Florent Ladeyn...) qui ont su imposer la créativité et la finesse de leur cuisine, résolument moderne, dans l'univers de la gastronomie française.

Après avoir fait son apprentissage chez de grands noms comme Pierre GagnaireAlain Soliverès ou Ferran Adrià, Akrame a débuté comme chef au Château des Sept Tours, à Tours (37), avant d'ouvrir dans la même ville son propre restaurant, le Trendy (devenu L'Atelier d'Akrame). Ses débuts remarqués lui permettent d'être consacré "Grand de demain 2011" par Gault & Millau et de remporter le Prix Gastronomades de la révélation culinaire de l'année.

Afin de laisser totalement sa personnalité s'exprimer, il décide de s'installer à Paris où, après quelques mois de tergiversations, il ouvre Akrame en avril 2011, rue Lauriston, dans le XVIème arrondissement. Les critiques dithyrambiques (méritées) ne tardent pas pour ce chouchou des médias, guides et gourmets, passé maître dans l'utilisation des réseaux sociaux, qui se voit récompenser d'une 1ère étoile au Michelin en 2012, suivie  2 ans plus tard par un second macaron (si on veut pousser la comparaison sportive, Zidane en affichait une sur son maillot bleu mais aussi une pour la victoire en Ligue des Champions avec le Real Madrid en 2002 !)

En un peu plus de 3 ans, Akrame a d'ailleurs fait de la funeste rue Lauriston (qui abritait durant la 2ème guerre mondiale les quartiers de la gestapo française) son terrain de jeu favori avec l'ouverture de l'Atelier Vivanda, bistrot à viande qui a depuis fait des petits avec une ouverture en 2014 dans le VIème alors que de nombreuses autres ouvertures sont dans les cartons, sans oublier au 22 de la rue, une cave à vin et à fromage baptisée Brut. 2014 aura également été l'année du développement à l'international avec le lancement à Hong Kong d'une déclinaison de sa table gastronomique parisienne, là encore récompensée très rapidement par une étoile au Michelin.

Le cadre

Un cadre moderne, chic et décontracté où le beige, le gris et le noir rivalisent d'élégance pour habiller une salle à la petite trentaine de couverts (comptez un bon mois pour obtenir une table) dans laquelle s'affiche une galerie de portraits de jeunes femmes tatouées, apportant une touche rock & roll qui "désacralise" les lieux. A noter également la cuisine ouverte sur la petite salle qui permet d'être au coeur de l'action qui se fait en toute quiétude, conférant à l'endroit une athmosphère apaisante mais vivante.

L'accueil & le service

A l'image du cadre, l'accueil et le service se font dans une forme d'élégance décontractée qui met très vite à l'aise. Le service est très pro tout en étant cool ! Malgré son emploi du temps chargé, Akrame est très souvent en cuisine comme en salle où il présente une partie de ses créations à ses clients et se rend disponible pour échanger quelques mots. 

La cuisine

Akrame distille une vraie cuisine d'auteur, de saison, avec une personnalité propre, en perpetuelle évolution, dans un style moderne et créatif qui repose sur une volonté de sublimer de superbes produits. Perfection des cuissons, équilibre des textures, maîtrise technique et associations de saveurs inventives... sa justesse et sa créativité ont toujours pour objectif de valoriser le produit principal qui compose chacun de ses plats avec comme but ultime d'apporter du plaisir. 

La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

Curnonski

Au menu

Le restaurant Akrame propose des menus imposés qui évoluent selon les saisons et les envies du Chef. Vous disposerez d'un menu "amis du midi" (3 plats - 50€ - uniquement à midi) qui change tous les jours au gré de l'arrivage des produits et de l'humeur du chef mais aussi d'un menu "coup de cœur" (4 plats - 90€ hors boissons) et d'un menu "gourmand" (6 plats - 120€ hors boissons) qui évolue 8 à 10 fois par an.

Retour en photos sur le menu "gourmand" qui s'articule en 12 temps... 

L'élégance est un résultat de la justesse et de l'agrément

Voltaire

Oreo sardine et parmesan

Pour la séance "picorer", une série de mises en bouche avec un cube d'ananas rafraîchissant façon pina colada suivi par une déclinaison bien goûtue autour de l'Oreo avec sardine et parmesan et une gourmande petite brioche frite au comté et à la moutarde à l'ancienne (j'ai malheureusement zappé les photos en dehors de l'oreo !).

Nous avons accompagné notre dîner d'un vin de la Vallée du Rhône, un Croze-Hermitage Domaine du Colombier 2012 (70€), léger, aux notes de fruits noirs et d'épices.

Saveurs de "sous-bois" pour débuter avec cet oeuf mollet et champignons crus et cuits. Pas le plat le plus inventif mais des jeux de texture et un mariage de saveurs qui scorent ! 

La suite en "délicatesse" avec une magnifique huître pousse en claire, véritable Rolls du bassin de Marennes-Oléron avec son goût et sa texture incomparables, agrémentée ici de citron et noisettes. Un hymne iodé avec des notes sucrées et une pointe d'acidité qui provoquent une petite jubilation intérieure.

On poursuit avec "audace" et une variation de Saint-Jacques et épinards avec de fines tranches de St-Jacques crues qui recouvrent de petites billes de citron caviar. Avec également des épinards et une chlorophylle montée au beurre recouverte d'une noix de Saint-Jacques passée au barbecue. La douceur de la St Jacques vibre avec l'acidité et les notes citronnées. Le végétal de l'épinard et la chlorophylle, avec son goût de beurre, apportent une magnifique rondeur.

On enchaîne avec "crustacé" et une association coing et homard avec des tranches crues sur lesquelles est versé un bouillon pour une cuisson légère. Un goût bien marqué et une union de saveurs réussie entre iode et subtil aigre doux du coing.

Continuité "marine" avec un bar de ligne, poireaux et beurre noisette. Plus classique que les autres plats mais juste en tous points.

Une pause "fraîcheur" avec un sorbet à la mûre servi dans un gros glaçon sur lequel est versé une pointe de vinaigre de pomme et d'huile au poivre. Surprenant mariage avec l'acidité du vinaigre, le léger piquant du poivre et la mûre glacée.

Retour sur "terre" avec au choix...

Un généreux ris de veau croustillant, pomme de terre et chocolat blanc. Un mariage audacieux qui fonctionne très bien.

Un somptueux pigeon, maïs, pop-corn et curry. Là encore tout est juste : qualité des produits, cuisson, assaisonnement, jeu de textures et bien évidemement le goût !

Volaille, rutabaga et cacahuètes. Un plat paysan avec un twist d'exotisme. La viande est moelleuse alors que le jus et la sauce donnent du caractère avec la cacahuète et les saveurs entre chou et navet du rutabaga.

La touche "laitage" avec un millefeuille de tête de moine et betterave qui baigne dans un bouillon de volaille très chaud. Une façon originale de passer au fromage ! 

Servi sur un bloc de glace en pré-dessert, un disque glacé mangue et whisky qui réveille les papilles avant la conclusion sucrée.

La touche finale autour de la "gourmandise" avec un tryptique sucré assez singulier : 

  • Mangue, flan pâtissier et piment. Une longueur en bouche pimentée qui réchauffe alors que le début de la dégustation se fait dans la fraîcheur et la douceur.
  • Raviole de pâte d'amande, poire et noix et sorbet à la bière.  Une magnifique pâte d'amande qui s'éveille avec l'amertume du sorbet à la bière.
  • Chocolat, caramel et charbon de bambou. Hommage à Pierre Soulages, peintre préféré d'Akrame connu pour son usage des reflets noirs qu'il appelle noir-lumière ou outrenoir, avec une création autour du chocolat et du caramel accentué au niveau de la couleur par le charbon de bambou. Attention au sourire après la dégustation !

Le dîner se termine avec des mignardises : petite meringue légère comme un nuage avec chocolat et feuille de menthe à la façon d'un After Eight et un petit palet à la façon d'un cachou mais aussi...

... sous les écorces de cacao, une tablette de chocolat ! 

 

J'ai aimé

  • Un cadre élégant et un accueil/service décontracté.
  • Une cuisine de saison, créative et réjouissante, à partir de magnifiques produits.
  • Un superbe rapport qualité-prix pour une table de ce calibre.

J'ai moins aimé (parce qu'il faut bien trouver quelque chose!)

  • Une offre de vins à des prix qui grimpent haut !

 

Infos pratiques

Akrame
19 Rue Lauriston - 75016 Paris
Tel : 0140671116
http://www.akrame.com
Ouvert tous les jours sauf le samedi et le dimanche

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