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Publié par Cookmyworld

Axuria, cuisine de produit de tradition dans le XVème !

Le Chef

Olivier Amestoy (photo : Axuria)

Basque d'origine, Olivier Amestoy a fait ses armes aux Anges (François Benoist) avant de suivre un autre natif du sud-ouest, Christian Constant, à La Péniche Ile-de-France. Il enchaîne ensuite des expériences en Angleterre et en Australie pendant une dizaine d'années. A son retour en France, il rejoint Paris et La Chaumière, pendant 4 ans, jusqu'au départ des propriétaires.  Il décide alors de reprendre l'affaire qu'il rebaptise Axuria (agneau de lait en basque).

Le cadre

Située dans le quartier de Boucicaut, dans le XVème arrondissement parisien, la quarantaine de couverts d'Axuria se déploient dans un cadre épuré et plutôt élégant en rupture avec le rustique fleurissant des restaurants de gastronomie traditionnelle. La déco se fait autour de notes bleues et beiges, claires et lumineuses, et de matériaux naturels comme le bois ou encore les galets, dans la continuité d'une cuisine oscillant entre terre et mer.

L'accueil & le service

L'accueil est souriant et très aimable alors que le service est efficace, attentif et disponible. Le chef se rend fréquemment en salle pour saluer ses clients et c'est suffisamment rare pour le souligner !

Cultiver le Goût est un Art

Olivier Amestoy

​La cuisine

Olivier Amestoy propose une cuisine de tradition contemporaine qui s'appuie sur des produits frais de saison. Il met à l'honneur les produits du Pays Basque en arrivage direct de petits producteurs (canard des Landes, veau/boeuf Blonde d'Aquitaine, agneau de lait des Pyrénées de la Coopérative de Mauléon, fromages...) pour concevoir une cuisine tendance bourgeoise tantôt classique, tantôt inventive, qui oscille entre terre et mer. Mais attention, point d'ostracisme ou de gastrocentrisme basque chez Axuria. La cuisine se veut généreuse, gourmande et ouverte sur le monde. Olivier Amestoy axe sa cuisine sur la qualité des produits, la justesse des cuissons et des assaisonnements sans oublier une jolie maîtrise dans l'association des saveurs et les jeux de textures.

Au menu

Chez Axuria la carte évolue selon les saisons. Vous trouverez une formule déjeuner à 24€ (entrée/plat ou plat/dessert selon des suggestions du jour) ainsi qu'un menu carte à 28€ (entrée/plat). A la carte, comptez 12€ l'entrée (ex : cannellonis de saumon d'Ecosse et tourteaux en rémoulade ou encore une poêlée de coquillages sautés aux piquillos et trompettes de la mort). Côté plat, il vous en coûtera 22€ entre viandes et poissons (ex : râble de lapin farci à la noisette, jus aux truffes et légumes racines - raie bouclée, endives braisées à l'orange et écorces confites...). Concernant le sucré, vous disposerez quelques desserts traditionnels à 9€ (ex : brownie chocolat blanc noix de pécan, crémeux noix de coco, pomelos ou encore le soufflé au Grand Marnier, grand classique de l'époque de La Chaumière que le chef a été obligé de laisser à la carte pour contenter les habitués). La carte des vins offre une sélection d'une cinquantaine de références des différentes régions françaises à prix très corrects. Quelques vins au verre sont aussi proposés.

Retour sur un déjeuner en photos...

Une petite mise en bouche pour débuter avec une soupe de poisson. Frais et goûtu avec des notes de curry et bien accompagné par la texture d'un joli croûton.

Gambas snackées, risoni basquaise façon paëlla (12€). Une belle réussite que cette entrée légère et gourmande avec les saveurs du soleil et de la mer qui s'expriment autour de risoni - petites pâtes en forme de gros grain de riz (également appelées langues d'oiseau) - travaillés à la façon d'une paëlla.  La texture ferme et fondante est vraiment intéressante alors que le chorizo se marie à merveille avec la crevette et les légumes du sud.

Poêlon d'escargots de Bourgogne de chez Valentin, beurre d'herbes aux noisettes pillés (12€). Un grand classique parfaitement délivré avec des escargots bien charnus et savoureux qui prennent tout leur caractère avec le beurre aillé et persillé, sans oublier la noisette qui apporte une note originale et une texture un peu croquante.

Pavé de veau de Mauléon rôti, champignons et oignons nouveaux (22€). Un grand coup de coeur pour ce plat avec une viande sublime de goût, de douceur et de tendreté. Le jus est magnifique, chargé de saveurs qui apportent caractère, assaisonnement et une rondeur gourmande avec la jolie panoplie d'accompagnements qui symbolisent bien la cuisine traditionnelle française : gratin dauphinois, embeurrée de chou et champignons et oignons nouveaux.

Bar rôti en croûte de chorizo, huile vierge, tomate et basilic (22€). Du goût, des saveurs et des parfums pour une rencontre quasi ménagère (sans connotation aucune) réussie entre le mer et le soleil.

Mousse au chocolat, crumble cacao, sorbet citron et marmelade de framboise (9€). Je suis un peu perdu avec ce dessert chocolaté et fruité au dressage un peu "caca-otique" ! C'est bon mais j'aurai préféré une bonne mousse au chocolat simple. 

Soufflé au Grand Marnier (9€). Réalisé à partir d'une recette de 1965, il est aérien, fondant en bouche et avec une présence du Grand Marnier plutôt nuancée, ce que j'apprécie particulièrement dans les desserts alcoolisés.  

 

J'ai aimé

  • Une jolie cuisine de produits gourmande, classique mais qui n'oublie pas un twist de modernité.
  • De superbes produits joliment travaillés.

 

J'ai moins aimé

  • On peut regretter l'absence de formule avec le triptyque entrée/plat/dessert

 

Infos pratiques

Axuria
54 Avenue Felix Faure - 75015 Paris
Tel : 01 45 54 13 91
Ouvert tous les jours de 11h à 14h30 et de 19h à 23h
http://www.axuria-restaurant.fr

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