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Publié par Cookmyworld

Laurent Favre-Mot, l'iconoclaste pâtissier/traiteur qui secoue Marseille !

Tatouages, barbe de bucheron et tongs aux pieds (en été)… le moins que l’on puisse dire, c’est que Laurent Favre-Mot détonne dans l’univers plutôt feutré et classique de la pâtisserie, à l’image d’un Guillaume Sanchez (même si je sais que Laurent n’aime pas particulièrement la comparaison) ou encore du plus rock&roll des chocolatiers belges Dominique Persoone. Marseillais de naissance et cannois d’adoption, cet autodidacte a débuté son parcours en cuisine avant de décider, la trentaine passée, de devenir pâtissier, cultivant sa créativité, son anticonformisme et une ouverture d’esprit au fil de ses expériences à Genève, Gstaad, Milan, Londres, Paris ou encore Saint-Tropez.

C’est en 2012 que sa vie prend un nouveau virage. Surfant sur l’engouement autour de Marseille, la « rebelle », désignée capitale européenne de la culture 2013, il décide de revenir dans sa ville natale pour ouvrir avec sa femme sa boutique de pâtisserie/traiteur. Il faut bien avouer qu’en terme de pâtisserie, la cité phocéenne faisait jusqu’alors plutôt grise mine avec des maisons très classiques. Laurent Favre-Mot a eu le mérite de dépoussiérer ce Marseille pâtissier avec son approche rock&roll, décomplexée et provocatrice.

On peut dire aujourd’hui que Laurent Favre-Mot fait partie des pâtissiers qui comptent dans le sud (et au-delà), preuve en est les nombreux événements culinaires (Festival Tous à Table, Les Etoiles de Mougins…) et salons (salons du chocolat à Paris ou Monaco, Equip'Hotel avec la création de la pâtisserie officielle, une religieuse caramel beurre salé et fève tonka habillée d'une tête de mort en chocolat et d'une Tour Eiffel inversée) auxquels il est convié pour animer ateliers et démonstrations. Ces événements sont autant de moments pour se "mettre en danger" en partageant et transmettant.

J'ai eu le plaisir de rencontrer Laurent dans sa boutique marseillaise pour un échange à bâton rompu d'une bonne heure sur la pâtisserie et le chocolat - tout en dégustant certaines de ses créations bien sûr - avant de le retrouver la semaine suivante à Paris lors du Festival Tous à Table pour une dégustation salée (dans le cadre du brunch) et sucrée (le soir pour le dîner des chefs). Le personnage est atypique et très sympa. Un passionné à l'échange facile et au franc-parler parfois cinglant. 

Située à quelques encablures du Vieux Port, sa boutique est sobre et épurée, en un mot contemporaine. Là encore, il casse les codes de la pâtisserie traditionnelle dans la continuité de ses créations pâtissières inventives et ludiques.

Il y propose toute une gamme de pâtisseries qui évoluent selon les saisons et sa créativité. Il s'attache à transformer des produits de saison de qualité dans une démarche de légèreté (sucre, crème, beurre...) et un souci permanent de laisser les saveurs s'exprimer tout en jouant avec les textures. Cet amateur du travail du japonais Sadaharu Aoki apprécie particulièrement les agrumes et le chocolat .

Club cake sandwich : financier au citron et lemon curl

Il apporte également un soin tout particulier à la forme de ses créations comme avec ses tongs (à la vanille, framboise, citron...), son burger sucré, son club cake sandwich ou encore sa création signature autour d'une tête de mort (qu'on retrouve d'ailleurs sur son enseigne) qu'il propose notamment en buche de Noël. Il n'hésite pas non plus à redonner une forme de noblesse pâtissière à des plaisirs sucrés industriels comme le Bounty, le Twix ou le Snickers qu'il se plait à déstructurer et à revisiter. Comptez de 3,90€ à 5,90€ la pâtisserie individuelle, 1,50€ le macaron (avec une vingtaine de saveurs : chocolat/yuzu, pistache, cerise, yaourt muesli, orange/carotte/citron, marron/thé matcha...) sans oublier pour le petit-déjeuner ou le goûter une offre de financiers, madeleines, guimauves ou sablés.

En dehors du sucré, Laurent propose aussi un service traiteur où il lâche là encore les chevaux côté créativité avec des préparations salées comme la crème brûlée foie gras et cacahuètes, un éclair au saumon, des macarons salés (truffe/noisette, figue/foie gras, pain d'épices/foie gras...) ou un réjouissant risotto coquillettes/jambon/parmesan/roquette qui inciterait presque à penser que le bonhomme souffre du syndrome de Peter Pan ! A l'occasion du Festival Tous à Table, j'avais pu déguster l'une de ses préparations salées, un tartare de thon, gingembre, combava, condiment citron façon lemon curd, sponge cake wasabi et pâte de satay brûlée au chalumeau (photo ci-dessus). Frais, acidulé et léger avec les notes de brûlées qui donnent du caractère. A noter également l'ouverture récente le week-end d'un brunch (mais pensez bien à réserver !).

Retour sur une dégustation sucrée dans sa boutique marseillaise...

Burger sucré : le pain est un biscuit madeleine au citron aux graines de sésame alors que le classique cheddar prend ici la forme d'une gelée de mandarine. Le steak est un crémeux au citron de Menton enrobé de chocolat noir et d'éclats de noisettes. Une adaptation qui ravira les amateurs d'agrumes avec sa légèreté, ses textures et un bel équilibre général.

Tiramisu : à la façon d'une tartelette, Laurent revisite ici le plus célèbre dessert italien à partir d'une pâte sablée, d'une ganache au café, d'une mousse allégée au mascarpone et de streusel au café. Un hymne au café assez aérien et au sucre limité.

Sablé moustache : sablé, ganache au chocolat bio 72% (Cuba) surmonté d'une moustache en chocolat. Simple mais efficace pour une création que je verrai bien devenir le biscuit officiel du Movember, cet événement annuel qui invite les hommes à se laisser pousser la moustache durant le mois de novembre pour sensibiliser l'opinion publique sur les maladies masculines comme le cancer de la prostate.

 

Infos pratiques

Laurent Favre-Mot
9 rue Breteuil - 13001 Marseille

Tel : 04 91 33 12 06
Ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 19h30 et le samedi de 8h30 à 19h30 (fermé le dimanche)
http://www.laurent-favremot.fr

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