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Publié par Cookmyworld

1K (Paris), la cuisine péruvienne contemporaine par Julien Burbaud !

Dans le paysage gastronomique international, le Pérou a la côte ! Souvent considéré comme le grenier du monde grâce à la richesse de ses ressources naturelles (36 variétés de maïs, 15 variétés de tomates, 2 500 variétés de pommes de terre mais aussi 650 espèces de fruits endémiques et plus de 2000 espèces de poissons de mer et de rivière), le Pérou offre en effet un champ des possibles exceptionnel pour la recherche de nouvelles saveurs et textures. Il était donc normal de voir fleurir ces dernières années dans toutes les grandes villes du monde des tables orientées autour des spécialités péruviennes. Si les 1ères tables péruviennes ont vu le jour à Paris au début des années 80, avec des tables comme le Machu Picchu ou quelques années plus tard El Picaflor (considéré comme le meilleur restaurant péruvien français), ces dernières années ont vu éclore de nouvelles adresses proposant aussi bien des plats issus de la gastronomie traditionnelle que des formats plus contemporains comme le bar à ceviche (citons notamment La Cevicheria, Mi Peru ou El Pulpo). Le dernier né dans le domaine va bien au-delà du restaurant puisqu'il s'agit d'un projet compilant un hôtel (4*), un bar et un restaurant, le 1K.

Le Chef


Julien Burbaud (photo : 1k-paris.com)

Découvert en 2012 dans l'émission Top Chef, alors qu'il était sous-chef du restaurant Le Caius à Paris, le jeune Julien Burbaud a fait ses classes auprès de grands noms de la cuisine comme Joël Robuchon (à Londres) ou Alain Passard. Après son passage dans l'émission de M6, il devient Chef privé sur un yacht avant de rejoindre 1K en qualité de chef exécutif.

Le cadre


1K - table (photo : 1k-paris.com)

Installé depuis septembre 2014 boulevard du Temple, en lieu et place de l'hôtel-restaurant Murano, 1K propose une déco atypique - signée Raymond Morel (à qui l'on doit le Kube à Paris et le Balthazar à Lyon) - inspirée par la culture andine, entre tradition et modernité. Décliné autour de bois laqué, de lumières tamisées, de dorures et motifs incas, de masques péruviens (au dos des sièges notamment) et d'une imposante couleur bleu nuit, le lieu offre un univers "ethnico contemporain" et une ambiance cosy plutôt chaleureuse.

L'accueil & le service

Un accueil et un service souriants et attentifs.

La cuisine

Julien Burbaud propose une cuisine péruvienne teintée d'influences occidentales. Il se plait à jouer sur les contrastes des saveurs et des textures pour composer une cuisine moderne et joliment conçue autour de produits péruviens typiques (quinoa, maïs, patate douce, asperges, aji/piment, huacatay...). Sa carte s'inspire des multiples facettes de la gastronomie péruvienne, tantôt précolombienne avec sa version de la parihuela (sorte de bouillabaisse péruvienne) ou du Chicharron (viande cuite dans sa graisse jusqu'à devenir croustillante) tantôt "nikkei" (nippo-péruvienne avec le tiradito ou le ceviche) ou afro-péruvienne avec les anticuchos (brochettes de viande marinée). Côté dessert, on note une prédominance de la tradition française déclinée autour de produits en provenance du Pérou et des environs (chocolat, maïs, quinoa, mangue, avocat...).

Au menu

Pour déjeuner, vous aurez le choix entre 2 formules : un menu "pequeno" (petit) à 16€ avec 2 plats en mode petit format et un dessert et un menu "grande" (grand) à 25€ avec 2 plats grand format et un dessert. Les plats se déclinent autour de préparations crues (ceviche de poulpe, ceviche de daurade/leche con tigre, tiradito de saumon,  tiradito de maigre/bonite/avocat...6€ le petit format et 11€ le grand format) et cuites (anticuchos saumon/aji amarillo, anticuchos bœuf/chimichurri, chicharron de poulet/épices/piment fumé, chicharron de poulpe croustillant...). Chaque plat cuit s'accompagne au choix d'asperges péruviennes sautées et Aji Panca (piment), de quinoa en salade ou de riz vénéré/crème de tourteaux/citron vert/Mélisse. Au rayon des desserts, vous aurez le choix entre du quinoa façon riz au lait/maïs caramélisé, de l'ananas confit aux épices/mascarpone au curcuma, une tarte au chocolat pur du Pérou/fèves Tonka ou un sablé framboise/avocat/huacatay. Le soir, le choix se fait à partir d'une carte annonçant des spécialités péruviennes occidentalisées et contemporaines avec 7 entrées (de 12€ et 14€ - Ex : ceviche de daurade/maïs croquant, quinoa/crémeux d'avocat/légumes croquants, thon rouge/jaune d’oeuf confit/gomassio...), 5 plats (de 22€ à 29€ - ex : Parihuela, quasi de veau/patate douce/badiane/chimuchurri...), quelques accompagnements (7€ - ex : Asperges vertes en tempura, croquetas de maïs, mousse de blue patata au sésame...) et 5 desserts (10€ - ex : ananas confit/mascarpone curcuma/crumble épicé, avocat/huacatay/crumble chocolat/nectar de clémentine, chocolat pur Pérou/fèves tonka/maïs caramélisé...). Côté vin, une carte qui ne joue malheureusement pas la carte latino en ne proposant que des références hexagonales !

Retour sur un déjeuner en photos...

Ceviche de daurade/leche con tigre (11€). LE classique de la cuisine péruvienne d'inspiration "nikkei". Les morceaux de daurade assez épais sont servis généreusement. Ils sont marinés dans le fameux "lait de tigre", une marinade réalisée à partir de citron vert, oignon, fumet de poisson, piment, ail, gingembre. Le poisson est peu cuit par la marinade qui apporte de la fraîcheur, de l'acidité et une multitude de parfums et arômes avec une prédominance des notes citronnées. Des copeaux de patate douce frits apportent un peu de croustillant à cette entrée légère et savoureuse.

Tiradito de saumon (11€). Toujours l'influence japonaise dans cette version péruvienne du sashimi avec des tranches de saumon marinées, agrémentées d'oignon rouge, de quelques herbes et de graines de grenade. 

Anticuchos boeuf/chimichurri (12€). Inspirés par des racines africaines, les anticuchos sont des brochettes qui constituent l'un des plats le plus populaire du Pérou. Ces brochettes traditionnellement réalisées avec du coeur de boeuf sont marinées et cuite à la braise. Elles sont ici faites à partir de morceaux plus nobles du boeuf (bien tendre) et recouvertes du chimichurri, une variante de la salsa verde - élaborée à partir d'huile d'olive, de vinaigre, d'oignons, d'ail, de persil notamment - qui sert comme marinade pour les viandes mais aussi (c'est la cas ici) comme condiment.

Quinoa en salade (à gauche) et riz vénéré/crème de tourteaux/citron vert/mélisse (à droite). Des accompagnements généreux et goûtus !

Quinoa façon riz au lait/maïs caramélisé (6€). Le riz au lait en version péruvienne avec du quinoa très fin pour un ensemble doux et crémeux.

Tarte au chocolat pur du Pérou/fève Tonka (6€). Une belle réussite avec une ganache au chocolat intense et fruitéé et les notes de caramel et de vanille de la fève tonka.

Sablé framboise/avocat/huacatay (6€). Fraîcheur et légèreté avec la framboise qui s'associe parfaitement avec les notes vertes de la crème d'avocat et la huacatay, une plante aux notes de citronnelle et de pomme.

 

J'ai aimé

  • Une cuisine originale très bien maîtrisée.
  • Un cadre singulier.
  • Une offre pour déjeuner à un très bon rapport qualité-prix.

 

J'ai moins aimé

  • Je trouve plutôt agaçant quand, lors de la prise de commande, on nous explique que tel ou tel choix n'est pas disponible !
  • Une carte des vins en décalage par rapport à la typicité de la cuisine.


Infos pratiques

1K Paris
13 Boulevard du Temple - 75003 Paris
Tel : 01 42 71 20 00
http://www.1k-paris.com
Déjeuner de 12h à 15h / Dîner : du Mardi au Samedi de 19h à minuit (dernière commande à 22h30)

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pasquier 13/12/2015 10:49

bravo................ arnaud