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Publié par Cookmyworld

La Table du Lancaster**, la cuisine bourgeoise contemporaine de Julien Roucheteau

[Mise à jour 09/02/17: La Table du Lancaster a perdu sa 2ème étoile dans le Guide 2017]

Dans la catégorie des restaurants multi-étoilés au Michelin, on retrouve une très grande majorité de tables qui bénéficient d'un bruit médiatique important, d'autant plus lorsque le chef jouit d'une importante notoriété (merci aux émissions culinaires). Il existe cependant quelques adresses doublement ou triplement étoilées qui font leur petit bonhomme de chemin en toute discrétion malgré la reconnaissance des guides et des gastronomes avertis. Parmi celles-ci, on trouve notamment le restaurant gastronomique de l'Hôtel Lancaster à Paris, auréolé en 2015 d'une second macaron Michelin.

Le Chef

Originaire du Mans, le jeune Julien Roucheteau est l'une des étoiles montantes de la gastronomie française comme le prouve le Prix Zepter reçu en 2013, qui couronne chaque année le meilleur jeune chef de moins de 35 ans. Formé à l'Ecole Ferrandi, il débute à la Maison de l'Aubrac avant de rejoindre rapidement le "Cinq" de l'Hôtel Georges V sous les ordres de Philippe Legendre (2000-2004). En 2004, il participe à l'ouverture de la Table du Lancaster avec Michel Troisgros. Il enchaîne avec un stage chez ce dernier à Roanne avant de devenir sous-chef chez Jean Chauvel au Magnolias (Le Perreux-sur-Marne). Michel Troisgros le rappelle en 2008 pour lui proposer le poste de chef à la Table du Lancaster, qui avait obtenu entre temps sa 1ère étoile (2005). A l’arrivée des nouveaux propriétaires de l'hôtel en 2012, Julien Roucheteau devient chef exécutif en suivant le cap fixé par Michel Troigros, qu'il considère comme son mentor, avec sa cuisine à la fois précise et audacieuse qui lui a permis d'obtenir la 2ème étoile. Dans sa petite équipe, Julien Roucheteau s'appuie notamment en salle sur le Maître d'hôtel, Nicolas Mellier passé par Drouant et le Ritz.

Le cadre

Installé Rue de Berri, à la perpendiculaire des Champs Elysées, l'Hôtel Lancaster se déploie dans un cadre luxueux mais sans ostentation. La salle de restaurant (et sa trentaine de couverts) exprime une forme d'élégance à la française, raffinée avec de superbes lustres en cristal de Murano et une déco autour de tons sable et or. A noter aussi la magnifique cour intérieure qui permet de manger ou de siroter un cocktail entre calme et volupté.

L'accueil & le service

A l'image du lieu, l'accueil et le service se veulent raffinés sans être guindés. Le personnel très professionnel n'hésite pas à jouer la carte de la décontraction et de l'humour pour créer une ambiance feutrée, légère mais décontractée. Très agréable !

La cuisine

Julien Roucheteau revendique une cuisine bourgeoise contemporaine qui s'inscrit dans la tradition de la haute cuisine française. Subtile, raffinée et savoureuse, sa cuisine très personnelle se décline autour de produits de très grande qualité dans la délicatesse et l'inventivité. Il évolue avec son temps (avec une ouverture sur le monde avec quelques inspirations asiatiques) sans renier les classiques en faisant parler sa technique irréprochable et en jouant avec légèreté et subtilité avec les textures et les saveurs. Tout est parfaitement maîtrisé et invite à un bien joli voyage gastronomique !

Au menu

La carte est plutôt réduite avec 4 entrées (entre 39€ et 48€ - ex : Carpaccio de gambas Gambineros à la bergamote et dashi ou Fricassée d’escargots de Bourgogne aux herbes folles), 2 poissons (à partir de 55€ - ex : Blanc de Saint Pierre grillé, pleine terre d’asperges blanches à la verveine...), 2 viandes (à partir de 62€ - ex : Viandes  L’agneau de la tête au pied, à la fleur de courgette...), une carte de fromages de chez Bordier et 4 desserts (22€ - ex : Fraîcheur de mangue pimentée de curry, groseille ou Belle meringue craquante à la rhubarbe, sorbet pomme verte). Outre la carte, vous pourrez choisir parmi 3 menus : "Les Bons Plans de La Table" à 62€ (entrée/plat/dessert), "Impression de Saison" à 155€ (2 entrées/poisson/viande/fromages/dessert) et le "Grand Menu" à 185€ (2 entrées/poisson/2 viandes/fromages/pré-dessert/2 desserts). Pour un accord mets/vins, vous ajouterez 120€ (1 coupe de Champagne et 5 verres de vins).

Un déjeuner en photos...

Des amuse bouches d'une belle finesse autour du foie gras et du navet...

Raviole d’aubergine, encornets épicés et polenta.

Lamelles de truite de mer façon gravlax au caviar Alverta.

Une très belle assiette que cette Fricassée d’escargots de Bourgogne aux herbes folles et oeuf de caille.

Rose de Saint Pierre avec de fines tranches de poisson cru accompagnées d'une émulsion de chou fleur vanillée. Sublime !

Autre variation autour du Saint Pierre, cette fois grillé et accompagné d’une asperge blanche à la verveine

Le boeuf au foin…  une pièce de boeuf wagyu superbement cuite et légèrement fumée accompagnée d'un jus de cresson et de radis. Une merveille !

Le boeuf est accompagné d'une belle pomme dauphine qui recèle un superbe jus de viande.

Un final en fraîcheur, légèreté et acidulé avec le Cube transparent de fraises Gariguette à l’émulsion de pamplemousse rose

J'ai aimé

  • Une cuisine classique, avec un twist de modernité, toute en justesse et en subtilité
  • Un cadre élégant et raffiné sans être condescendant
  • Un accueil et un service très agréable

J'ai moins aimé

  • Des prix élevés, à la hauteur du standing de l'établissement, même s'il faut noter la présence d'un menu à 62€, chose rare pour un multi-étoilé d'hôtel.

Infos pratiques

La Table du Lancaster
7 Rue de Berri - 75008 Paris
Tel : 01 40 76 40 18
http://www.latabledulancaster.fr
Ouvert du lundi au vendredi Déjeuner : 12 h 30 – 14 h Dîner : 19 h 30 – 22 h Bar Ouvert 7/7 de 12 h à minuit.

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