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Publié par Cookmyworld

La talentueuse cuisine afro-fusion de Dieuveil Malonga (Table Ronde)

Près de 3 ans après son ouverture, le supperclub parisien Table Ronde s'est installé comme une adresse incontournable avec l'organisation de dîners exclusifs autour de chefs qui font la gastronomie d'aujourd'hui comme Anne-Sophie Pic, Michel Roth, William Ledeuil, Christopher Hache, Alexandre Gauthier, Eric Guérin... et beaucoup d'autres. La spécificité de Table Ronde est de casser la barrière traditionnelle entre la salle (16 convives) et la cuisine en offrant aux chefs un espace de liberté où ils peuvent laisser libre court à leur créativité, en sortant de l'environnement très cadré qui est le leur au quotidien.

Table Ronde : la table en 1/2 cercle qui accueille jusqu'à 16 convives.

Après avoir assisté aux diners exclusifs des chefs Jérôme Banctel (ex Senderens qui officie aujourd'hui à La Réserve) et Amandine Chaignot (ex Raphaël qui s'est expatriée à Londres il y a peu), j'ai eu le plaisir de partir pour un voyage gustatif en terres africaines avec comme maître de cérémonie Dieuveil Malonga.

Dieuveil Malonga en pleine action.

Arrivé en Allemagne à l'âge de 13 ans, ce chef germano-congolais a parfait son apprentissage au sein de tables étoilées allemandes comme Schote*, La Vie*** et Aqua*** avant de rejoindre à Marseille le restaurant gastronomique de l'Hôtel Intercontinental. Il s'est surtout fait connaître du grand public en participant à l'édition 2014 de l'émission Top Chef sur TF1.

Actuellement chef itinérant, au service de particuliers et d'entreprises, il parcourt le monde pour présenter et partager sa vision de la gastronomie africaine moderne, teintée d'influences occidentales. Un style qui lui est propre et qu'il définit comme "afro-fusion". La cuisine africaine - foncièrement populaire et d'une incroyable richesse - prend avec Dieuveuil Malonga le chemin de la modernité, dans la subtilité et la légèreté, sans jamais renier ses racines profondes. Elle se révèle gourmande et raffinée, au service du goût, en valorisant des produits et des plats emblématiques du patrimoine africain dans le respect de traditions ancestrales. Sa cuisine n'est pas sans rappeler par bribes celle du marseillais Alexandre Mazzia (AM) et s'inscrit dans la même veine que celle d'un Raphaël Rego (Oka) autour de le cuisine brésilienne.

Retour sur ce dîner exclusif...

Homeland : Crevettes de l'île Maurice marinées dans un mélange d'épices malienne, caviar du Kenya à base de quinoa, mangue, brioche d'herbes vertes, gingembre, avocat et sauce zoulou. Un plat assez puissant avec le fumé très marqué du quinoa qui s'apaise sous l'effet acidulé/sucré et chargé de parfums des condiments à la mangue, à l'avocat sans oublier la sauce zoulou à base de tomate séchées et d'épices.

Culture Bantou : cabillaud fumé et snacké, saka saka (feuilles de manioc cuites à la congolaise avec de la poudre de poisson et une crème de cacahuète), ravioli de banane plantain à la morue. Un plat marin de caractère avec un saka saka goûtu et un superbe cabillaud réhaussé par un condiment aux herbes et une sauce au piment expurgée du piquant pour ne conserver que les notes si spécifiques du piment. Une mention toute particulière au ravioli de banane plantain ferme et fondant.

Mafé - Quatre Temps : Poulet fermier fumé, espuma de mafé, brioche d'arachide, gombo confit et purée de patates douces au lait de coco. Une viande moelleuse qui s'envole dans un nuage de mafé marqué en cacahuète. La patate douce apporte une jolie rondeur accentuée par les notes de coco alors que le gombo enrobe la bouche de son gluant si particulier. Une jolie réussite !

Smoothie de Bissap revisité (fleur d'hibiscus, mangue et 7 épices africaines). Fraîcheur, parfums, exotisme... juste magnifique avec malheureusement un goût de trop peu et un piquant qu'on aurait aimé un peu plus poussé !

Soweto Grill : Filet d'agneau fumé et grillé, igname violet, abricot confit, carotte et sauce Soweto. Une partition aux accents sud-africains qui parait un peu lourde avec beaucoup d'éléments mais qui trouve finalement un très bel équilibre entre la douceur de l'agneau, le sucré et le fruité de l'abricot (très utilisé en Afrique du sud avec des grillades), l'igname, la purée de carotte, les petits champignons et le maïs.

My african Dream : Ananas cakes, brioche de café, crumble de chocolat tanzanien, sorbet de Barbadine (sorte de mangue plus subtile en goût) à la citronnelle, Fruit de la Passion, Mangue. Un final sucré tout en légèreté et en fraîcheur avec un festival de textures et de saveurs.

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