Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Publié par Cookmyworld

Sushi-B (Paris), sushi d'exception par Masayoshi Hanada !

[Mise à jour 09/02/17 : Sushi-B a reçu une étoile dans le Guide Michelin 2017]

Si la cuisine japonaise s'est imposée au cours des 15 dernières années comme l'une des préférées des français, elle le doit surtout aux nombreux restaurants de quartier (pour l'essentiel tenus par des chinois) qui proposent sushi, maki, sashimi et autres yakitori fadasses et sans relief ! Autant dire des préparations bien éloignées de l'authentique cuisine japonaise, qui il faut bien l'avouer reste difficilement accessible pour les palais occidentaux. Concernant les sushis - plats emblématiques alors que consommés qu'occasionnellement au Japon - Paris peut se prévaloir d'accueillir quelques tables spécialisées dans le haut de gamme dont le dernier né Sushi-B (qui rejoint les existants Sushi Okuda, Jin Saint-Honoré et Sushi Onodera).

Installé à quelques encablures de la très japonaise rue Sainte-Anne, Sushi-B se positionne comme un sushiya (restaurant spécialisé dans le sushi) haut de gamme, dans la déco comme dans l'assiette. Le lieu se veut minimaliste et raffiné avec son comptoir de 8 couverts derrière lequel les convives voient opérer le maître sushi Masayoshi HanadaOriginaire de l'île de Kyushu, ce chef japonais s'est formé à Fukuoka avant de rejoindre les cuisines de l'empereur du Japon à Tokyo. Après un passage à l'Hôtel Okura d'Amsterdam, direction Paris et les cuisines de Bizan avant de se lancer dans l'aventure Sushi-B.

Au menu, vous aurez le choix parmi plusieurs formules pour déjeuner : 58€ (amuse bouche/sushi/dessert), 90€ (amuse bouche/entrée/plat/sushi/dessert), 130€ (amuse bouche/2 entrées/2 plats/sushi/dessert). Le soir, le choix se fera parmi des menus entre 95€ et 160€. Si les tarifs paraissent élevés, cela reste malgré tout la plus accessible maison de sushi haut de gamme de la capitale. Tous les produits sont soigneusement sélectionnés chez des fournisseurs de qualité comme la poissonnerie La Sablaise (28 rue Cler à Paris), Terroirs d’Avenir ou encore les magnifiques légumes de Joël Thiébault. 

Masayoshi Hanada en pleine découpe d'un poisson

Le chef s'applique à travailler ces produits tout en subtilité et finesse avec des condiments maison, des marinades et d'occasionnelles cuissons au cordeau. Sans oublier une maîtrise du riz (conservé à 1° ou 2° en plus de la température ambiante), de la maturation du poisson et de l'art de la découpe permettant de laisser s'exprimer le poisson dans un équilibre de textures et de saveurs incomparable. Les assaisonnements sont aussi finement distillés. Point de sauces soja sucrée ou salée à votre convenance, vous vous laisserez totalement guider dans la gestion des saveurs par le maître sushi. 

Déjeuner en photos...

Tofu de sésame grillé et wasabi frais. Attention rien à voir avec le tofu de soja. Il s'agit ici d'une pâte de sésame gélifiée par l'ajout d'amidon du kuzu (sorte de plante fourragère). Relevé par du wasabi fraîchement rapé, ce cube offre une texture surprenante, crémeuse et finement gélatineuse.

Bouillon (algue konbu, bonite, thon et saké), boulette de thon et yuzu pimenté. Très agréable et bien gouteux !

Sashimi de barbue, foie de lotte, gelée de soja, radis rapé et pimenté et cresson. Des saveurs puissantes pour gastronome averti !

Un yaki-mono (poisson grillé) avant le festival de poissons crus avec une sériole grillée (mariné dans du miso blanc), radis mariné, pâte de miso blanc (soja fermenté) et zests d'orange. J'ai adoré avec un poisson légèrement caramélisé et un radis finement taillé et mariné qui apporte équilibre et rondeur avec ses saveurs umami.

Enchaînement de sushi... avec principalement des nigiri (boulette de riz avec une pointe de wasabi sur laquelle est posée une tranche de poisson cru).

Suzuki nigiri, sushi de bar avec une tranche de poisson assez ferme, lustrée par la sauce soja. 

Nigiri d’encornet dont la tranche a été finement ciselée pour offrir une incroyable texture quasi fondante ! Superbe !

Nigiri de thon rouge. Fondant et gouteux !

Toro Nigiri, un sushi à la ventrèche de thon. La rolls royce du sushi avec un poisson gras qui offre un marbré qui n'est pas sans rappeler le boeuf de Kobé ! Une texture fondante incroyable et des saveurs doucement iodées. 

Nigiri de chinchard avec un poisson préparé au sel et au vinaigre affiné pendant plusieurs jours. 

Nigiri de Saint Jacques et sésame avec une noix légèrement pochée qui se révèle fondante et joliment gouteuse. 

Nigiri de sériole fumée avec un poisson fin dont le subtil fumé atténue, sans les écraser, les saveurs iodées du poisson.

Sushi maquereau et algue konbu. L'algue marinée et translucide délivre sa pointe d'umami qui apporte caractère et rondeur.

Unagi nigiri, sushi d'anguille grillée.

On termine ce festival avec 3 maki préparés avec un thon finement haché, mélangé à du poireau mariné. Superbe de fraîcheur et de saveurs !

Omelette japonaise sucrée. Fondant et léger, on dirait un véritable petit gâteau !

On termine ce magnifique déjeuner avec une insolite glace de riz (réalisée à partir de farine de riz gluant) accompagnée d'une sauce soja/mirin sucrée (avec une pointe de salé) et de riz soufflé qui revisite le mitarashi-dango, cette pâtisserie japonaise à base de boulettes de pâte de riz gluant, nappées d’une sauce soja sucrée/salée.

Mon avis : un véritable voyage culinaire en terre nippone grâce aux préparations fraîches, délicates et raffinées de Masayoshi Hanada qui raviront les amateurs de produits de la mer et de cuisine japonaise de qualité. Pour être très franc, je n'ai jamais été un grand amateur de poisson cru et je suis assez peu réceptif aux saveurs trop iodées mais je dois bien avouer que j'ai pris un réel plaisir à déguster des préparations délicates et suaves (sauf peut-être pour le Sashimi de barbue, foie de lotte et gelée de sauce soja un peu trop puissant à mon goût). Si les prix paraissent très élevés, cela reste raisonnable pour des sushis d'exception, et clairement le mieux positionné par rapport aux autres sushis haut de gamme de la capitale. Seul bémol... On se demande pourquoi le choix d'un tel nom qui fait plus penser à une mauvaise cantine de quartier qu'à une table raffinée !!!

Infos pratiques

Sushi B
32 rue Rameau - 75002 Paris
Tél : 01 40 26 52 87
Ouvert de 12h30 à 13h30 et de 19h15 à environ 23h30 (dernier service à 21h15). Fermé le mardi et les jours fériés. 

Commenter cet article