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Publié par Cookmyworld

Chez Panisse (Berkeley), adresse de légende & apôtre du locavore !

Berkeley (et plus particulièrement son université) est reconnue pour avoir été dans les années 60 le lieu de manifestations étudiantes contre la guerre du Vietnam, qui inspirèrent une véritable révolution politique et morale pour toute une génération. Cette ville de l'agglomération de San Francisco - considérée comme la plus progressiste des États-Unis - fut aussi le théatre d'une autre "révolution" américaine, celle de l'assiette, grâce à une table devenue mythique, Chez Panisse.

Ouvert en 1971, par Alice Waters, ce restaurant est la concrétisation d'une idée qui lui est venue lors d'un voyage en France en 1964 : offrir à une clientèle américaine une cuisine traditionnelle française à partir d'ingrédients produits localement. Si avant la révolution industrielle et le développement globalisé de l'agriculture intensive, toute l'alimentation était par la force des choses "locavore", la société post-seconde guerre mondiale a rapidement fait s'éloigner (géographiquement) l'assiette des produits qui la remplissent.

Alice Waters (photo : Barry J. Holmes)

Aux Etats-Unis, c'est donc à Alice Waters - et à sa table qui tire son nom de l'univers de Marcel Pagnol - que l'on doit ce retour aux sources vers le local, faisant de cette activiste/restauratrice/écrivain une véritable pionnière de la cuisine américaine. Preuve de son influence sur la cuisine américaine, Alice Waters a été désignée comme meilleure chef des Etats-Unis en 1992 par la James Beard Foundation. Elle est également vice-Présidente de Slow Food International et a reçu notre Légion d'Honneur en 2009 pour avoir fait rayonner la cuisine française outre-Atlantique. Elle est également une auteure à succès avec l'édition de quelques-uns des livres culinaires les plus vendus aux Etats-Unis. C'est aussi grâce à l'influence d'Alice Waters, que la 1ère Dame américaine Michelle Obama a imposé l'installation d'un potager 100% bio à la Maison Blanche.

Depuis près de 45 ans, Chez Panisse propose une cuisine de marché aux accents méditerranéens. C'est une cuisine simple dans laquelle la quasi-totalité des produits travaillés sont de saison et proviennent de fermes locales ou du potager du restaurant. Chez Panisse, c'est une petite maison en bois entourée de végétation qui offre deux lieux en un... au rez-de-chaussée, le Restaurantune table gastronomique ouverte uniquement le soir avec un menu unique (dont le prix varie entre 50$ et 100$ par personne avec des plats comme une salade de crabe ravigote; des beignets d'asperges sauce mousseline, un risotto aux pois, pancetta et sauge ou encore de canard de Sonoma, gratin de blette et navets glacés) et à l'étage, le Caféune table plus ménagère (comptez entre 30$ et 40$ avec par exemple : confit de canard, gratin de courge, endives et tapenade; flétan vapeur, poireaux et aïoli...). L'une des particularité des lieux est la présence de deux chefs, qui opèrent chacun durant un semestre alors que pendant les 6 autres mois de l'année, ils travaillent chacun sur leur future carte et sur la recherche de nouveaux producteurs.

Retour en photos sur un déjeuner au Café Chez Panisse...

Salade de chèvre (12$). Un classique de la cuisine hexagonale qui touche plus à de l'assemblage qu'à un plat de cuisinier.

Orecchiette, haricots, scarole, tomate, romarin et ricotta (20$). Des pâtes très agréables aux saveurs du soleil et de la Méditerranée !

Poulet frit, haricots verts, purée de patates douces et sauce au poivron rouge (25$). Un plat de ménagère qui s'est révélé désastreux avec un morceau de poulet qui n'était que peau, os et cartilage ! Si en général, je ne fais pas de vague, je n'ai pu m'empêcher cette fois de faire part de ma "surprise" au serveur. Si le chef a esquissé du coin de sa cuisine un sourire limite condescendant, le patron s'est tout de même déplacé pour exprimer son embarras ! J'ai calmé le jeu en expliquant qu'un "accident" pouvait arriver et malgré mon souhait de régler l'intégralité du repas, ce plat a finalement été supprimé de la note. Délicate attention !

Pizzeta aux légumes de saison (17$), un des classiques de la maison.

Superbe tarte aux pommes et raisins (12$), avec une excellente pâte croustillante et une association pommes (Pink Lady) / raisins très gourmande.

 

Mon avis : un repas Chez Panisse, c'est aller à la rencontre d'un morceau d'histoire de la cuisine moderne américaine, loin de l'image de la "malbouffe" qu'elle véhicule à travers le monde. Si pour les français que nous sommes, la cuisine n'a rien de surprenant ni de novateur, ce n'est finalement pas ce que l'on vient chercher lorsqu'on s'attable à ce genre de lieu mythique ! 

Infos pratiques :

Chez Panisse
1517 Shattuck Avenue - Berkeley (Californie - Etats-Unis)
http://www.chezpanisse.com
Café ouvert du lundi au jeudi de 11h30 à 22h30, le vendredi de 11H30 à 23h30
Restaurant ouvert du lundi au samedi à partir de 17h30 (fermé le dimanche)

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