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Publié par Cookmyworld

Attendu depuis plusieurs mois, suite à son départ de l'Hôtel Prince de Galles où il officiait comme Chef-Pâtissier, le talentueux Yann Couvreur vient enfin d'ouvrir sa 1ère pâtisserie parisienne à quelques encablures de la Place de la République (plus précisément à Goncourt).

Yann Couvreur

A 33 ans seulement, ce natif de la région parisienne s'est installé comme l'un des ambassadeurs de cette nouvelle génération de chefs qui redessinent le paysage pâtissier français. Après des classes au Trianon de Versailles suivi des Trois Marches de Gérard Vié et du Carré des Feuillants d'Alain Dutournier, il rejoint le Park Hyatt Paris Vendôme aux côtés de Jean-François Foucher (qui s'est installé depuis en Normandie). En 2010, il devient chef pâtissier de l’Eden Roc (Saint Barthélémy) avant un retour à Paris à l’Hôtel Burgundy suivi du Lancaster. Son approche novatrice de la pâtisserie de palace le consacre parmi ses pairs et il rejoint début 2013 l'Hôtel Prince de Galles pour exercer ses talents auprès de la Chef Stéphanie Le Quellec. Désigné "Pâtissier de l’année" (Festival Omnivore 2015), son ambition le pousse alors à quitter l'univers feutré des palaces pour travailler sur le projet d'ouverture de sa propre pâtisserie (qu'il espère décliner rapidement avec d'autres ouvertures).

Ouverte le 20 mai, sa pâtisserie/salon de thé offre un cadre à la déco moderne autour de tons clairs, du bois, de murs de briques et de comptoirs le long des vitrines pour déguster sur place des pâtisseries (de 5€ à 8€/pâtisserie individuelle) accompagnées d'un thé, d'un café ou un jus de fruit. Yann Couvreur souhaitait un lieu sans chichi, qui casse les codes des pâtisseries haut de gamme actuelles (qui ressemblent plus à des bijouteries) et le résultat est plutôt agréable et convivial.

Concernant les pâtisseries, l'offre évoluera très régulièrement selon les saisons et l'inspiration du Chef qui apporte sa finesse (et notamment une utilisation limitée du sucre pour laisser s'exprimer les saveurs) et sa créativité pour proposer sa vision contemporaine de la pâtisserie française traditionnelle autour de grands classiques comme le Saint-Honoré, l'éclair, le fraisier, la tarte au citron et bien sûr sa pâtisserie fétiche, le millefeuille, qui comme bon nombre d'autres créations ont fait sa renommée, notamment au Prince de Galles.

Vous trouverez aussi une offre pâtissière baptisée "Les Fugues" qui propose des pâtisseries/desserts à l'assiette montés à la minute, devant le client. Ce clin d'oeil aux desserts à l'assiette des palaces est aussi un moyen de se démarquer des autres "grandes" pâtisseries en offrant un véritable spectacle pour créer un lien avec les clients, comme pour placer les jalons de la pâtisserie de demain. 

Préparation minute de l'Ecrin Irish Coffee.

Ecrin Irish Coffee (10€)

Vous trouverez parmi cette offre, l'Ecrin Irish Coffee (parfait moka d'Ethiopie, ganache Bailey's et crème vanillée recouvert d'une coque de meringue  - 10€), le pavlova (fruits rouges, meringue, menthe et crème Chantilly - 10€) et l'emblématique millefeuille décliné ici en 2 façons, une classique (au blé noir et vanille de Madagascar - 10€) et une plus créative (à composer soi-même à partir de noisette torréfiée, pistache, coulis de fruits rouges, pépites de chocolat, fruits du moment... - 10€ + 1€/suppl.).

Si la pâtisserie reste le coeur de l'offre, vous trouverez aussi une gamme de viennoiseries réinventées autour d'une particularité. Elles sont toutes roulées comme avec le croissant qui prend la forme d'un kouign amann. Outre l'aspect esthétique et singulier, c'est surtout pour éviter les pointes trop sèches que l'on retrouve souvent sur un croissant classique. Yann Couvreur propose également une viennoiserie au mètre qui s'imposera certainement comme l'une des signatures de la maison (aux côtés du millefeuille ou de la tarte au citron).

Egalement une gamme de cakes (pistache, marbré chocolat/vanille, citron, noisette - 2€/part et entre 18€ et 26€ le cake), quelques tablettes de chocolat, des pâtes à tartiner, des cookies et biscuits.

Le client peut choisir parmi plusieurs formules selon le moment de la journée : une formule petit déjeuner (1 boisson chaude + 1 jus d'orange pressé + 1 viennoiserie pour 9€), une formule express (1 expresso + 1 cookie ou un sablé pour 3,90€) et une formule goûter (1 latte + une viennoiserie pour 6€). Aucune offre salée n'est prévue pour le moment.

Retour sur quelques créations en photos...

Merveille praliné (6,50€/individuel jusqu'à 38€/6 pers.). Meringue, crème chocolat et coeur praliné.

Entremet chocolat au lait/coco.

Fraisier (8€/individuel jusqu'à 45€/6 pers.). Très généreux en fraises, léger, peu sucré avec une crème onctueuse. Une bien belle réussite !

Tarte framboises et estragon (6,80€/individuel jusqu'à 48€/6 pers.).

Saint Honoré framboise et menthe (14€/2 pers. jusqu'à 42€/6 pers.).

Eclair Mok'Anis (6€)

Une gamme d'éclairs (6€) avec un original Mok'anis créé au Prince de Galles (café moka et anis), noix de coco/chocolat au lait et chocolat/fève tonka. La forme est singulière avec une pâte à chou utilisée comme un fond de tarte, qui est recouverte généreusement de crème.

Mon avis : une pâtisserie qui deviendra certainement une adresse de référence grâce à la vision contemporaine de Yann Couvreur qui allie innovation, créativité, respect de la tradition et maîtrise des textures, de l'équilibre et des saveurs. Nul doute que les mois et les années à venir consacreront auprès du grand public ce pâtissier de talent qui s'est déjà fait sa place parmi les plus grands comme Pierre Hermé, Philippe Conticini ou encore Christophe Michalak. Côté tarifs, on est au niveau des grandes pâtisseries parisienne même si l'effort est fait de proposer toujours au moins deux créations à moins de 5€.

Infos pratiques

Yann Couvreur
137 avenue Parmentier - 75010 Paris
Ouvert du mardi au dimanche de 08h à 19h

Commenter cet article

n 13/07/2016 21:41

après avoir entendu parle de ce pâtissier je me suis empresse de faire un tour dans la pâtisserie du 10eme , les serveuses très agréable le cadre sympa ,presse de goute à mon gâteau préfère le mille feuille à mon grand regréé très déçu et en plus à 10euros je crois vraiment que c est abuse, moi qui à mon temps perdu je fait les mille feuilles, en tout honnête ma crème pâtissière n'a vraiment rien rougir et de loin !!!!!