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Publié par Cookmyworld

Tomy Gousset prend son envol avec Tomy & Co

Il s'agissait sans aucun doute de l'une des ouvertures les plus attendues de cette fin d'année à Paris (avec personnellement l'ouverture d'Oka de l'excellent chef brésilien Raphaël Rego en décembre prochain) et c'est désormais chose faite... Tomy Gousset a ouvert mardi 20 septembre, rue Surcouf, dans le très chic 7ème arrondissement (à quelques mètres de chez David Toutain), son 1er restaurant baptisé Tomy & Co.

Tomy Gousset (photo : page facebook Tomy & Co)

Cambodgien d'origine, Tomy Gousset est passé par les bancs d'une école de commerce avant de fréquenter ceux de l'Ecole Ferrandi. Il parfait sa formation auprès de grands chefs comme Alain Solivérès (Taillevent), Yannick Alleno (Meurice) et Daniel Boulud (Daniel à New-York) avant de se faire un nom à la tête des cuisines de Pirouette, table bistronomique parisienne de Laurent Fréchet située dans le quartier des Halles. Il y récolte les louanges des gourmets, des critiques et surtout de ses pairs mais décide, au bout de 3 ans, que l'heure était venue de lancer sa propre affaire pour laisser s'exprimer sa personnalité et sa vision de la cuisine.

La cuisine proposée par Tomy et son équipe (notamment son second, Jérôme Favan, Thomas Roulon en salle avec sa femme Constance, au charmant petit accent belge) est dans la lignée de ce qu'il faisait chez Pirouette. Une cuisine bistronomique de haute volée, à la fois simple, moderne et créative, qui suit les saisons. Il travaille notamment des légumes issus de son propre potager bio au Château de Courances et apprécie de transformer aussi bien les produits nobles que les abats en laissant s'exprimer son identité culinaire. Identité basée sur le triptyque "technique/visuel/gourmandise" et empreinte de touches asiatiques avec l'emploi fréquent de coriandre, galanga, tapioca, curry, sucre de palme cambodgien...

Dès l'entrée de Tomy & Co, vous êtes accueillis par la devise de la maison "Life is food", surmontée par son logo, qui s'affichent sur un mur gris foncé, au dessus d'un petit bar longé par deux tables hautes comme un symbole de la convivialité souhaitée par le maître des lieux.

Le cadre est moderne et d'une élégance décontractée avec un joli parquet, des tables et chaises en bois, des banquettes en cuir et tout un pan de mur au ton clair décoré de dessins de légumes (produits dans le potager maison) et d'étagères à vin. L'ensemble est agréable et convivial tout comme le service qui prend ses marques (et c'est bien normal après seulement 2 services) mais remplit parfaitement sa mission.  

Au niveau de l'assiette, la carte changera tous les mois et demi et le menu déjeuner presque tous les jours. Elle propose 5 entrées (ex : légumes crus & cuits du potager de Courances; langue de boeuf en fine tartelette sauce gribiche, navet mariné et griaines de moutarde...), 5 plats (ex : dorade grise, darphin et aubergines, fleur de câpre, parmesan et curry; 1/2 homard breton, pois chiche noirs, chorizon, carotte et galaga râpé...) et 4 desserts (glace citron vert et persil, tapioca et oxalys; Cheesecake Ossau iraty, confiture de cerise noire et piment d'espelette...). Attention certaines proposition de la carte sont sujettes à un supplément. Au niveau des tarifs, comptez 14€/entrée, 29€/plat et 10€/dessert. Un menu déjeuner est proposé à 25€ avec 1 entrée et 1 plat (à choisir parmi 2 propositions). Exemple de menu : Brandade de cabillaud, parmesan et jus de volaille + onglet de boeuf, pommes de terre grenailles et blettes colorées ou lieu jaune rôti, poivrons confits et riz noir. Egalement à midi, mais aussi le soir, une formule entrée/plat/dessert à 45€ (à choisir parmi la carte) et le soir uniquement un menu dégustation à 65€ (+35€ pour l'accord mets/vins).

Retour sur un déjeuner en photos...

Gnocchis fondants, truffes d'automne, vieux comté et châtaignes croustillantes (18€). Une petite merveille de gourmandise - crémeux et fondant - aux subtiles notes truffées.

Aiguillettes de maquereaux, radis, carottes, croûtons, oxalys rouge et poutargue (14€). Une entrée toute en fraîcheur avec des saveurs marines bien marquées qui raviront les amateurs. Les carottes et radis apportent une pointe de douceur et de peps pour rééquilibrer l'ensemble et offrir une belle partition iodée.

Mignon de porc francilin, épeautre bio à la tétragone, olives et cèpes (29€). Un plat généreux, quasi ménager, qui prend une belle dimension avec un porc tendre et savoureux et des accompagnements goûteux très "nature".

Canard façon Apicius, betteraves jaunes confites, chutney de fenouil et raisins façon pickles (29€). Hommage au célèbre plat d'Alain Senderens avec un canard parfaitement rosé dont la peau est recouverte d'une croûte faite d'épices et de graines de coriandre. Le sucré-salé n'est pas apporté ici par des pommes et des dattes (comme dans la recette d'origine) mais par des betteraves confites, des raisins et un magnifique chutney de fenouil. Le mariage des saveurs est harmonieux même si les accompagnements du canard me paraissent un peu trop conséquents et faussent légèrement l'équilibre général.

Tarte au chocolat, figues fraîches, glace à la figue et sucre de palme du Cambodge (14€). Un délicieux mariage du chocolat et de la figue !

 

Mon avis : Tomy Gousset poursuit sa route en offrant dans un joli écrin moderne et chaleureux une cuisine d'auteur bistronomique ambitieuse et audacieuse. Le rapport qualité-prix est excellent (notamment les formules pour déjeuner) pour cette adresse qui devrait à n'en pas douter s'imposer parmi les institutions d'un genre qu'il participe à renouveler en imposant avec succès son identité culinaire.

Infos pratiques : 

Tomy & Co
22 rue Surcouf - 75007 Paris
Tel : 01 45 51 46 93

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