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Publié par Cookmyworld

The Chairman (Hong Kong), la cuisine cantonaise locavore de Kwok Keung Tung !

Ouvert en 2009, dans le quartier de Central District à Hong Kong, The Chairman est l'une des tables qui comptent si vous souhaitez déguster une cuisine cantonaise de qualité. Si le cadre se veut moderne, la cuisine joue la carte du traditionnel avec le chef Kwok Keung Tung qui s'est donné comme mission - singulière pour l'ancienne colonie britannique - de valoriser le terroir local. En effet, ce dernier travaille majoritairement des produits de saison sélectionnés auprès des meilleurs maraîchers, pêcheurs (crevettes, poissons...) et éleveurs (poulets, cochons...) des environs, avec en majorité des productions bio, complétées par des produits issus de sa propre ferme à Sheung Shui. Il faut dire qu'avec sa superficie très limitée, Hong Kong a plutôt pour habitude d'importer la grande majorité de produits qu'elle consomme !The Chairman bénéficie d'une belle notoriété - avec une 27ème place au classement des 50 meilleurs restaurants d’Asie en 2016 et une étoile Michelin en 2012 (perdue depuis) - ainsi que d'une clientèle fidèle qui n'hésite pas à réserver plusieurs semaines à l'avance pour déguster les spécialités de la maison comme le crabe à la vapeur au vin Shaoxing et à l'huile de poulet, les travers de porc caramélisés au vinaigre noir et à la prune ou encore l'incroyable poulet à la sauce soja. Pas d'ailerons de requin ou de nids d'hirondelle chez The Chairman qui favorise les produits éco-responsables. Cette table a fait sa réputation sur une cuisine cantonaise locavore, savoureuse, légère et subtile avec une pointe de modernité. Une attention toute particulière est notamment placée sur la fabrication maison de sauces et condiments.

THE CHAIRMAN EST L'AVENIR DE LA CUISINE CHINOISE. SI HONG KONG AVAIT QUELQUES CENTAINES DE TABLES DU MÊME ACABIT, SA CUISINE SERAIT DE CLASSE MONDIALE

Ferran Adria

Concernant le cadre, vous serez installés dans l'une des 4 petites salles à la déco simple, aux murs capitonnés et aux tons clairs dominants alors que le service se révèle attentif et décontracté malgré la barrière de la langue. Du côté de la carte, qui évolue au gré des saisons, vous aurez le choix parmi près de 80 plats, de l'entrée au dessert, preuve qu'un certain niveau de qualité peut-être maintenu malgré une offre florissante, contrairement à ce qui est communément admis chez nous. Pour déjeuner, outre la carte, vous trouverez des formules "3 plats" (198 HK$/24€) ou "4 plats" (218 HK$/26,50€) alors que le soir l'addition grimpe entre 600 HK$/72€ (7 services) et 800 HK$/96€ (12 services).

Retour sur un dîner en photos

Boulettes de crabe frites (116 HK$/14€) : simple mais efficace avec une sauce de poisson qui apporte du relief à l'ensemble.

Gâteaux de crevettes au four (160 HK$/19€) : très bien pour se mettre en appétit avec sa petite sauce aigre-douce !

Poulet à la sauce soja The Chairman (178 HK$/21,50€) : une merveille avec un poulet moelleux et juteux qui révèle une vraie magie au contact d'une incroyable sauce soja maison aux 18 épices. Simple mais d'une efficacité diabolique qui m'a fait, pour la 1ère fois de ma vie de gourmet, en recommander une 2ème fois, comme pour vérifier si j'avais bien goûté... ce que je venais de goûter !

Pigeonneau au thé Long Jing fumé aux chrysanthèmes (148 HK$/18€) : le pigeonneau rôti, à la chair tendre et fine et à la peau croustillante, est subtilement infusé des notes du célèbre thé vert chinois et fumé aux chrysanthèmes. Une belle découverte ! 

Poitrine d'agneau néo-zélandais aux épices de Sichuan (198 HK$/24€) : relevés et parfumés, les morceaux de poitrine d'agneau croustillent et délivrent les saveurs bien marquées de l'agneau ! Pour les amateurs d'agneau !

Mon avis : ce restaurant discret offre une excellente expérience culinaire autour d'une cuisine cantonaise de haut vol, singulière au très bon rapport qualité-prix (à privilégier notamment très largement par rapport à une table comme Lung King Heen, premier 3 étoiles de cuisine chinoise très largement surcoté et aux tarifs beaucoup plus élevés). Si je ne devais conseiller qu'une table à Hong Kong, cela serait sans hésitation celle-ci !

Infos pratiques :

The Chairman 
18 Kau U Fong, Central, Hong Kong
Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18h à 23h
http://www.thechairmangroup.com
Réservation indispensable (environ 3 semaines à l'avance).

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