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Publié par Cookmyworld

Si les restaurants et les chefs sont les ambassadeurs d'une gastronomie, les produits du terroir en sont les fondations en même temps que les symboles de sa richesse. Traversons la Méditerranée pour un voyage en terre marocaine qui, grâce à sa diversité culturelle, son histoire et sa biodiversité, offre une large palette de produits de qualité. Et même d'exception si l'on observe le travail d'artisans et de producteurs de saveurs locaux, dont certains ont importé le savoir-faire français. Une partie des informations ci-dessous ont été reprises de l'excellent magazine gratuit de Marrakech "Life is Morocco"

Le safran de Lahsen Anadif

Photo : capture Youtube

Reconnu comme étant l'un des meilleurs safrans du monde, le safran de Taliouine (AOP) est certainement le produit d'exception le plus connu du Maroc. Cultivé dans des zones aux hivers froids et humides et aux étés secs et chauds, il se caractérise par ses notes légèrement amères et piquantes. Originaire de Taliouine, Lahsen Anadif fait partie de ces artisans qui ont dédié leur vie entière aux pistils de la fleur du crocus sativus. Si dans les conditions de Taliouine, la fleur n’est pas très difficile à faire pousser, elle nécessite un savoir-faire très pointu. Tout se passe entre août et décembre qui voit l'apparition des 1ères fleurs. Pendant environ 4 semaines, chaque bulbe offre 2 à 3 fleurs qui doivent être récoltées avant le lever du soleil pour en extraire les pistils, qui deviendront le safran après séchage. Tout est réalisé manuellement avec précision et minutie !  Pour info, il faut environ 150 fleurs pour obtenir 1g de safran. Tout cela explique le tarif élevé et les nombreuses contrefaçons que vous trouverez sur les marchés marocains. Il est notamment conseillé de ne jamais en acheter en poudre. Si vous frottez un pistil entre vos doigts, celui-ci doit fondre légèrement tout en révélant un aspect huileux. Si vous passez par Marrakech, vous trouverez du véritable safran de Taliouine notamment chez Terre d'Eveil (comptez environ 5€/g).

L’huile d’argan de Sidi Yassine/Ulysses Müller

Produit phare de la cuisine marocaine, l'huile d'argan provient de la pression du fruit de l'arganier, un arbre endémique du Maroc. Sa rareté - renforcée ces dernières années par la demande croissante pour les produits de beauté - et son mode de production artisanal en font une huile parmi les plus chères du monde (environ 20€/l au Maroc et entre 70 et 150€/l en France). C'est à Ida Ougourd, à une vingtaine de kilomètres d'Essaouira, que se trouve Sidi Yassine, le principal producteur marocain dirigé par le suisse Ulysses Müller. Cette société produit 50 tonnes d’huile par an, dont 35 sont destinées à l’exportation. La recherche de la qualité est au coeur de tout le process de production. Sidi Yassine respecte scrupuleusement toutes les réglementations et normes internationales. Il bénéficie notamment du label bio et équitable, contrôlé par l’Europe. L'huile alimentaire est obtenue suite à une pression à froid des amandes torréfiées. Il faut 100 kg de fruits et 50 heures de travail pour produire 3 litres d'huile d'argan. De couleur foncée, elle propose une odeur prononcée de noisettes grillées ainsi qu'un goût puissant d'amande et de noisette. Elle offre des propriétés nutritives et diététiques supérieures à celles de l'huile d'olive extra vierge et est utilisée comme une huile traditionnelle, aussi bien en assaisonnement de salades que pour rehausser la saveur de plats. 

La truffe noire d'Abdelaziz Laqbaqbi

Photo : Agrimaroc

Alors que la terfass, également appelée truffe du désert ou truffe des sables, est très répandue dans toute l'Afrique du Nord - elle est notamment utilisée comme légume dans la cuisine juive ou arabe - le docteur en médecine Abdelaziz Laqbaqbi a fait le pari osé d'implanter au Maroc la très convoitée truffe noire du Périgord (tuber melanosporum). C'est au début des années 2000, après avoir exercé pendant plus de 20 ans en France, que cet amoureux du célèbre diamant noir - découvert dans le Lot grâce à des amis trufficulteurs - décide de planter un millier de chênes mycorhizés (champignon fixé au préalable sur les racines pour que la truffe se développe) à Tifzouine, sur le plateau d’El Gaada, à 1 700 mètres d’altitude. Le pari était osé car la trufficulture est une science complexe. Mais il est gagné à force de persévérance avec la découverte en décembre 2006 des premiers spécimens confirmés comme tuber melanosporum. Reconnu parmi des pairs, et soutenu par les autorités publiques, Abdelaziz Laqbaqbi plante près de 6 000 arbres supplémentaires à Imouzzer Kandar dans le Moyen Atlas. Ses truffes sont aujourd'hui reconnues pour leurs qualités gustatives - parait-il - similaires à nos truffes noires. Elles sont notamment convoitées par les restaurateurs locaux, mais aussi en France et en Europe, et se négocient au détail autour de 1 000€/kg. Abdelaziz Laqbaqbi est aussi à l'origine du Jardin du Safran et de La Safranière de l'Ourika qui propose un safran d'exception.

Le foie gras de canard de Farida Kabbaj

Photo : Farida Kabbaj

Farida Kabbaj est reconnue dans tout le Maroc pour son foie gras de canard mais aussi ses produits charcutiers autour du canard (pâté de confit, saucisson à l'ail...), qu'elle commercialise sous la marque F.Kabbaj. Formée dans les Landes au début des années 80, elle revient au Maroc pour travailler de manière artisanale l'ensemble de la chaîne de production du foie gras avec des canards élevés en plein air, nourris au blé et au maïs (sans antibiotiques) et gavés à la main dans la plus pure tradition. Ses produits sont très rapidement adoptés et appréciés des gourmets et restaurateurs locaux. Dans sa quête permanente d'évolution, elle ouvre même un restaurant à Casablanca qui fait salle comble avec sa cuisine française autour du canard. 

Les huîtres de Dakhla de Pascale Lorcy

Photo : Pascale Lorcy/Facebook

Première ostréicultrice française à s’implanter au Maroc, plus précisément dans la baie de Dakhla au début des années 2000, Pascale Lorcy a réussi à imposer au fil des ans ses huîtres dans le paysage gastronomique marocain. La tâche aura été ardue pour cette bretonne qui n’a jamais lâché prise malgré de nombreux obstacles logistiques, commerciaux et administratifs. Son engagement et ses convictions, lui ont notamment permis de développer son réseau de distribution (Agadir, Essaouira, Marrakech, Casa, Rabat) tout en travaillant constamment à l’amélioration de la qualité de ses produits, au goût inimitable du terroir marocain. Il faut dire que la baie de Dakhla est particulièrement propice au développement de l'ostréiculture, grâce à sa richesse en poissons et en phytoplanctons, qui constituent la source d’alimentation privilégiée des huîtres. Elle produit des huîtres de caractère, à la chair ferme, charnue et iodée, et au léger goût de noisette.  Vous pourrez trouver ses produits sur de nombreuses tables gastronomiques du Maroc, ainsi que tous les vendredis et samedis chez le Maître Fromager Meignat à Marrakech.

Les vins de Nahla et Amine Bahnini

Photo : Domaine de Baccari/Facebook

C'est au hasard d'une rencontre avec Stéphane Derenoncourt, artisan vigneron et consultant viticole reconnu, que le neurochirurgien Amine Bahnini et sa femme Nahla (directrice export chez Saint-Gobain Emballages) se sont décidés à revoir totalement leur vignoble de 30 ha (dont seulement 6 ha sont en production), le Domaine de Baccari, situé dans la région de Meknès, sur les flancs du Moyen-Atlas. Il aura fallu 3 années d'un travail acharné pour passer d'une production intensive à une agriculture raisonnée, respectant le terroir local. Terminé l'usage de pesticides et engrais chimiques. La nouvelle philosophie prend la voie du bio. Il aura fallu attendre 2015 pour que les 1ères cuvées voient le jour avec un rouge (Syrah, Cabernet franc) et un rosé (Cinsault, Grenache). Preuve que la qualité est bien au rendez-vous,  on trouve aujourd'hui les bouteilles du Domaine de Baccari sur les tables de nombreux restaurants de Marrakech ou de Rabat, mais aussi chez le caviste/distributeur H Wine (Casablanca et prochainement à Marrakech).

Le miel d’Ali Mamouri

Photo : Honey4ever

Passionné par les abeilles, leurs ruches et le miel qu’elles produisent, Ali Mamouri a troqué son costume d'homme d'affaires pour créer Honey4ever. Décidé à promouvoir le miel marocain et ses spécificités, il part pendant deux ans à la rencontre des apiculteurs du pays. Une dizaine d'années plus tard, il exploite plus de 200 ruches principalement dans le sud marocain pour produire un grand nombre de variétés de miel : arbousier, caroubier, eucalyptus, oranger, coriandre, jujubier, thym, euphorbe, mille fleurs, forestier et chardon Bleu. Il propose des miels purs à 90% grâce à un mode de production traditionnel et artisanal et à un environnement encore peu touché par les produits chimiques. Ali Mamouri ne commercialise ses miels que sur le marché marocain, principalement à des hôtels et restaurants de luxe. Une petite partie est proposée au grand public en vente directe ou dans quelques épiceries fines.

Pour terminer cette revue de détails des produits d'excellence du terroir marocain, voici la liste des produits marocains labelisés. En effet, à l'image de ce qui se fait dans de nombreux pays, le gouvernement marocain a mis en place depuis 2008 des labels d'origine et de qualité pour valoriser et capitaliser sur la richesse de son terroir : 

Indication Géographique Protégée (IGP) :

  • Argane (huile d'argan) de la région de Sous Massa Drâa
  • Clémentine de Berkane de la région de l’Oriental : issue exclusivement de deux variétés (clone de Berkane et la Nulès), cette clémentine sans pépin offre une chair juteuse.
  • Dattes "Majhoul de Tafilalet" de la région de Meknès Tafilalet : des dattes demi-molles de couleur ambrée, parfumées et sucrées
  • Agneau "Béni Guil" de la région de l’Oriental : abattu à un âge compris entre 120 et 180 jours, il offre une viande rouge claire, tendre avec un goût particulier en raison de la présence de l’armoise dans l’alimentation du troupeau.
  • Grenade "Sefri Ouled Abdellah" de la région de Tadla azilal : une grenade riche en jus au goût équilibré en sucre et avec des pépins fondants en bouche.
  • Figue de Barbarie d’Aït Baâmrane de la région de Souss Massa Drâa : figues issues de deux types de figuier de Barbarie (Aïssa et Moussa) qui se caractérisent par leurs excellentes qualités gustatives, la fermeté de la chair et un agréable parfum.  
  • Fromage de Chèvre Chefchaouen de la région de Tanger-Tétouan : de forme arrondie et d'un poids de 120g ou 240g, il s'agit d'une fromage à pâte blanche, tendre au toucher, d’une saveur douce et d’un goût spécifique à la richesse en espèces végétales de la Province de Chefchaouen où les chèvres doivent être élevées.

Appellation d’Origine Protégée (AOP) : 

  • Huile d’Olive "Tyout - Chiadma" de la Région de Marrakech Tensift al Haouz : une huile vierge extra de couleur jaune doré avec une teinte verte légère. Elle propose un goût fruité moyen, équilibré entre amertume et acidité, avec un arome prononcé de tomate et de cardan.
  • Safran de Taliouine de la région de Sous Massa Drâa
  • Rose de "Kélâat M’Gouna-Dadès" de la région de Souss Massa Drâa : cette rose appartient au genre Rosa. Seulement trois roses sont utilisées pour l’extraction de leur parfum dont la Rosa damascena est la variété la plus cultivée dans la zone de Kelâat M’gouna-Dadès, située dans la région d’Ouarzazate. 

Label Agricole 

  • Agneau Laiton : provenant d’un agneau âgé de 90 à 120 jours, au poids compris entre 28 et 35 kg, la viande de "l’Agneau Laiton" doit être tendre, savoureuse et de couleur rouge clair avec peu de gras de couverture. L'agneau doit être issu d’un croisement entre une mère de race locale (Timahdite, Boujâad, Beni Guil, D’man) et d'un père français (Mérinos Précoce ou Lacaune). les agneaux doivent être nés et élevés dans la même exploitation jusqu’à l’enlèvement pour l’abattage. L'utilisation d'antibiotiques, d’hormones et de farines animales sont évidemment interdites.

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