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Publié par Cookmyworld

Quelques semaines après avoir expérimenté - avec une certaine jubilation - la cuisine nordique du maître du feu suédois Niklas Elkstedt (Elkstedt* à Stockholm), me voilà de nouveau parti à la rencontre d'un autre chef adepte du feu et de la braise, Raphaël Rego, ce jeune chef brésilien découvert en 2014 avec sa 1ère table parisienne OKA (rebaptisée Maloka depuis quelques mois).

Originaire de Rio, et formé à l'Ecole Ferrandi avant de passer par quelques belles maisons françaises, Raphaël Rego - qui se plait à fusionner les gastronomies française et brésilienne - vient en effet d'ouvrir Maloka Fogo & Brasa, sa seconde adresse entièrement dédiée à la cuisson au barbecue façon "churrasco", et avant l'ouverture début juin dans le Vème de sa table gastronomique OKA, qui visera à n’en pas douter l’étoile dans les années à venir. En tous cas je lui souhaite !

Avec Maloka Fogo & Brasa, installé rue Augereau dans le VIIème arrondissement parisien, Raphaël Rego s'attache à travailler - avec succès - à la braise, à la flamme ou encore en fumaison des viandes, poissons, légumes mais aussi des desserts qu'il conçoit avec son équipe, notamment le talentueux chef-pâtissier Quentin Lechat.

La petite salle est sobre est accueillante avec sa vingtaine de couverts, complétés par quelques places en fond de salle sur le comptoir qui fait face à la cuisine ouverte. L'accueil et le service sont toujours dans la simplicité, la convivialité et le sérieux à l'image du chef.

La rencontre des cuisines française et brésilienne s'inscrit toujours en filigrane de sa cuisine ! Il s'applique notamment à exploiter des produits typiquement brésiliens. Des plus classiques : manioc, açaï, macaruja (fruit de la passion), riz noir, noix du Brésil, tapioca, cachaça, linguiça... aux plus singuliers comme les piments baniwa ou cheiro, le miel Yaguara, la moutarde de Butia ou encore des champignons d'Amazonie dénichés l'été dernier lors d'un périple de deux mois à travers le Brésil à la découverte de l'incroyable variété de produits qu'on y trouve, notamment en Amazonie.

Cette valorisation de produits locaux méconnus (voire inconnus) n'est pas sans rappeler l'approche de découverte et d'expérimentation de l'incroyable chef péruvien Virgilio Martinez (Central à Lima).

Ouvert 7 jours sur 7 (avec un brunch aux accents brésiliens le dimanche), Maloka Fogo & Brasa propose pour déjeuner des formules à 19€ (entrée/plat ou plat/dessert) et à 25€ (entrée/plat/dessert), à choisir parmi deux propositions à chaque fois. Le soir, vous aurez le choix à la carte entre des petiscos (tapas brésiliens) à partager (4€), des entrées (11€), des plats (entre 20€ et 30€) et des desserts (10€). Jouant ouvertement la carte de la convivialité, Raphaël Rego privilégie la cuisson de pièces de viande ou de poisson entiers à partager.

L’ananas Victoria rôti à la braise, servi sur une tarte aux 2 crémeux (pour deux)

Certains desserts sont également à partager comme l’ananas Victoria grillé à la broche et parfumé à la rapadura (sucre de canne non raffiné) et à la cannelle.

Retour sur un déjeuner en photos…

Pour débuter un petit assortiment de petiscos avec… de très agréables croustillants de tapioca, parmesan et condiment au piment de Cheiro suivis par quelques tranches de jambon de picanha de Galice maturé sur l’os, un jambon de bœuf (Rouge de Galice) au goût très puissant pour amateur du genre !

Ceviche de daurade marinée à l’huile d’olive fumée, leche de tigre à la cachaça fumée, dés de thon, chorizo fumé et germes de quinoa, menthe, coriandre. Une entrée toute en légèreté et fraîcheur, avec une explosion de saveurs et une belle acidité.

Cochon de lait, manioc torréfié, caramel citron/cachaça, miel piment biquinho et poivron rouge, rapadura. Les notes fumées apportent du caractère à ce plat gourmand.

Maigre de ligne, macaruja, cachaça, pickles de patate douce, asperge, croquant d’orange sanguine et noix du Brésil. Là encore de la légèreté et de la fraîcheur sans oublier la pointe d'acidité qui réveille les papilles.

Le pressé de pommes et de manioc façon « Tatin » /feuilletage caramélisé à la braise/crème glacée vanille. Une belle interprétation, entre la tarte tatin et le millefeuille, avec la présence de fines tranches de manioc quasi confites.

Mon avis : On avait connu Raphaël Rego en soliste en 2014, cherchant sa voie dans l'expérimentation de la fusion des cuisines française et brésilienne dans tout ce qu'elle peut offrir de meilleur. Au fil des ans, cette quête basée sur l'enrichissement mutuel de ces gastronomies - dans la découverte, la créativité et la singularité - lui a permis d'affirmer son style et sa personnalité. Avec Maloka Fogo & Brasa, il conçoit une cuisine gourmande axée sur le mariage entre des produits d'ici (France) et d'ailleurs (Brésil), une belle expression technique et de jolis dressages. Une cuisine pleine de peps, avec une acidité devenue un peu sa marque de fabrique, mais aussi de caractère grâce à l'apport des saveurs grillées ou fumées de la cuisson au barbecue. Une très belle adresse pour découvrir une cuisine savoureuse pleine de soleil et d'exotisme à prix très raisonnables.

Infos pratiques :

Maloka Fogo & Brasa
1 bis rue Augereau - 75007 Paris
Tel : 01 42 73 48 54
Ouvert tous les jours pour déjeuner et dîner
Site web

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