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Publié par Greg

En voilà une table qui tire à contre-courant ! Alors que la bistronomie est devenue une norme, que la cuisine bourgeoise revient au devant de la scène et que le moléculaire - en raison de quelques expressions généralisées (espuma par ci, gelée et sphérification par là !) - est presque devenu ringard, on trouve dans le XVIIème arrondissement parisien une table singulière qui fait fi des modes et tendances, Esens'All, en suivant une ligne directrice initiée depuis son ouverture en 2010 par le maître des lieux Laurent Pichaureaux. Celle d'une cuisine bio contemporaine qui n'hésite pas à prendre des risques à travers des associations de saveurs originales ou encore une utilisation appuyée de techniques moléculaires.

Originaire de la région Poitou-Charentes, Laurent Pichaureaux s'est formé au quatre coins du pays - notamment à Lyon (Villa Florentine), en Charente-Maritime (Moulin de Cierzac) ou encore dans le Lot (Château de Mercues) - avant de s'installer durant une dizaine d'années à Londres où il s'est imprégné des nombreuses influences et cultures de la capitale anglaise. Il décide alors de regagner la France pour ouvrir son propre restaurant afin de laisser s'exprimer sa cuisine.

Installé rue Dulong, Esens'All déploie sa vingtaine de couverts dans une petite salle cosy, habillée de murs blancs immaculés, de cadres végétaux et d'un vaste mur végétal en fond de salle. Dès le départ, Laurent Pichaureaux y développe une cuisine créative, voire expérimentale, en quête de saveurs inédites. Une cuisine de saison, ouverte sur le monde et notamment sur l'Asie. Il faut signaler que le chef évolue seul en cuisine alors qu'une seule personne gère la salle et la carte des vins, qui fait la part belle à des vignerons indépendants travaillant en agriculture raisonnée.

Comme souvent, les débuts sont difficiles. A l'image de bon nombre de créatifs - pas uniquement en cuisine - l'audace se veut parfois déroutante voire brouillonne, alors que l'équilibre d'un plat repose sur une subtile alchimie qui peut souffrir d'un excès d'enthousiasme et d'audace. Au fil des ans, Laurent Pichaureaux a su maintenir le cap sans oublier de se remettre en question et de composer parfois pour simplifier son approche.

Au programme, pas de carte mais deux formules dégustations le soir qui font la part belle aux produits de saison et à l'inspiration du chef : un menu en 6 services (65€ ou 90€ avec accord mets-vins) et un menu en 8 services (78€ ou 110€ avec accord mets-vins). 

Retour sur un dîner en photos...

Saumon fumé au bois de chataîgnier, oeufs de truite et perles de wasabi, mayonnaise aux herbes et graines de  chia

Neige de foie gras, fève de cacao éclatée et zests de combawa.

Mozzarella, émulsion à la truffe, céleri croquant et pousses de luzerne.

Nage de crabe sauce satay, panais et oignons frits.

Pour accompagner ce dîner, nous sommes partis sur une bouteille de Pernand-Vergelesses de chez Dubreuil-Fontaine. Une valeur sûre à un prix très correct de 58€.

Cabillaud basse température sauce maltaise (à l'orange), chou pakchoi et cerfeuil tubéreux.

Canette de Challans, racines de persil, blettes, jus de soja et graines de tournesol torréfiées.

Poire caramélisée, espuma au romarin, pollen cristallisé et éclats de meringue.

Ganache au chocolat du Guatemala, cake shitake, gelée de yuzu, pousses de réglisse, fleur de tagette, éclats de fruit secs et crumble au sésame noir.

Mon avis : Une table originale qui propose une cuisine créative et ludique à des prix très corrects. Si tout n'est pas toujours en totale maîtrise dans l'équilibre des saveurs, il faut néanmoins souligner l'incroyable travail abattu en cuisine par Laurent Pichaureaux, seul ! Il est réjouissant de trouver un chef qui ne se complaît pas dans sa zone de confort, un chef qui n'hésite pas à se mettre en danger à force de passion et d'audace.

Infos pratiques

Esens'All
Adresse : 12 Rue Dulong, 75017 Paris
Téléphone : 01 42 27 66 71
ouvert du mardi au samedi de 19h30 à 21h30. Pour déjeuner, possibilité d'ouverture sur demande (72h à l'avance - 8 personnes minimum).
http://www.esensall.com/

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