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Publié par Greg

Da Dong (Pékin), chef de file de la nouvelle cuisine chinoise et pape du canard pékinois !

Malgré son incroyable richesse et une histoire millénaire, la gastronomie chinoise est passée en un siècle de l'incroyable créativité de l'époque impériale à la nouvelle gastronomie capitaliste d'aujourd'hui, en passant par près de 40 ans de restriction et de "misère" imposée par le régime communiste de Mao. Si pendant la seconde partie du siècle dernier, les grands chefs chinois comme Du Guang Bei ou Wang Yijun (connu comme le "roi des fruits de mer") étaient des cuisiniers d'Etat, qui travaillaient dans des restaurants destinés aux membres haut placés du parti, l'ouverture économique de la fin du XXème siècle a permis à une nouvelle génération de chefs d'émerger pour créer une cuisine chinoise contemporaine, qui n'hésite plus à se laisser influencer par d'autres cuisines (notamment la française, l'italienne ou l'espagnole).

Une nouvelle génération de chefs/hommes d'affaires...

On trouve parmi les ambassadeurs de cette nouvelle cuisine, des chefs (également souvent hommes d'affaires) cherchant à prendre leurs distances avec l'ancienne génération comme Liu Guangwei (chef de file de la " Green and naked food " avec sa "cuisine verte" axée sur les viandes et légumes rares, sans produits chimiques), Hao Wenjie (jeune chef avec sa cuisine sobrement baptisée "The new classical chinese cuisine"), Xu Hao (seul maitre chinois ayant gagné les 6 médailles d’or de la compétition «Asian Master Chef » à Singapour en 1996), Fu Yang ou encore Lan Guijun (qui propose à Chengdu une version haute-gastronomique de la cuisine sichuanaise).

Da Dong, l'ambassadeur de la nouvelle gastronomie chinoise

Mais le plus reconnu et charismatique d'entre eux est sans conteste le chef pékinois Dong Zhenxiang, plus connu sous le nom de Da Dong. Formé à la fin des années 70, il fut l'un des premiers à oser la rencontre entre la tradition chinoise et la modernité de l'occident, non sans quelques accrocs ! En effet, à l'image des arts martiaux dans la 1ère partie du XXème siècle, la gastronomie chinoise a été l'objet de querelles intestines entre les défenseurs de la tradition et des chefs comme Da Dong, apôtres de la modernité et de l'ouverture sur le monde. 

Son immense succès, Da Dong le doit avant tout au canard laqué à la pékinoise dont il s'est fait un spécialiste dès 1985 avec l'ouverture de Da Dong Roast Duck, devenu au fil des ans une institution de la capitale chinoise. Si son vaisseau-amiral reste son adresse sur Jinbao Street, pour laquelle il a souhaité élargir la carte à des plats gastronomiques, il a depuis multiplié les ouvertures à Pékin, Shanghai (où il compte deux tables étoilées lors de l'édition du 1er Guide Michelin Shanghai) et dans d'autres villes de l'Empire du Milieu mais aussi hors des frontières chinoises, notamment à New York. Il est aujourd'hui à la tête d'un véritable empire et s'est notamment lancé en Chine dans le fast-food avec la chaîne Da Dong Duck, spécialisée dans les burgers et rolls autour du canard laqué !

Pour mon premier voyage à Pékin, je ne pouvais pas ne pas déguster un canard laqué à la pékinoise. C'est ainsi que mon choix s'est porté sur l'adresse historique de Da Dong.

Installé au 5ème étage du centre commercial Jin Bao Hui, Da Dong Roast Duck s'étend sur un vaste espace, avec au cœur de la salle un bassin encerclant une zone accueillant plusieurs fours pour la cuisson des canards.

Le cadre est soigné alors que le service prévenant, tâtonne (il manque sans doute de bonnes écoles hôtelières mais ne doutons pas que les chinois sauront s'adapter dans les années à venir !).

Du côté de la carte, qui ressemble à un livre d'art avec son format XXL et ses presque 160 pages, le canard est évidemment à l'honneur. Vous trouverez aussi un nombre incroyable de plats gastronomiques aux dressages très soignés (araignée de mer au vin de Shaoxing, devenu l'un de ses plats signature, cabillaud au safran, intestins de canard à la sauce d'huître... mais aussi de nombreux plats chinois autour du foie gras, de la truffe ou encore du bœuf wagyu). Une offre de plats occidentaux est également disponible pour contenter le client chinois qui souhaite sortir des sentiers battus ou le client occidental peu curieux !

Si vous pouvez manger pour une cinquantaine d'euros par personne, l'addition peut très vite grimper dès que vous vous attaquez aux plats gastronomiques utilisant des produits nobles (bon nombre de plats sont au-delà des 50€). C'est évidemment très cher pour Pékin ! A noter tout de même qu'une grande partie des plats sont disponibles en petit, moyen ou grand format.

Retour sur un dîner en photos...

Si vous souhaitez déguster un canard pékinois, vous aurez le choix entre un "petit" ou un "gros" canard sachant que le "petit" est sensé être le plus savoureux et le moins gras. Comptez 298 yuans (environ 37€) par canard. Il faut savoir que les canards chinois proposés chez Da Dong sont beaucoup moins gras que ce que vous trouverez de manière générale. Ils sont spécialement élevés pour leur peau car c'est elle qui est la "vraie" star du canard pékinois. Il faut d'ailleurs savoir que Da Dong s'est longuement penché sur les techniques employées pour "travailler" le canard, afin d'avoir au final une viande moelleuse et une peau fine et croustillante, le tout sans excès de gras !

Un fois présenté, le palmipède est découpé par un serveur pour être ensuite servi en tranche avec la peau hyper croustillante. Au final, un petit canard ne contentera qu'un seul estomac ! 

Votre canard tranché s'accompagne de 8 condiments (facturés 12 yuans/personne soit 1,50€) : concombre, poireau, sauce hoisin, sucre, gingembre rouge, daikon macéré, ail râpé et melon frais...

... mais aussi de fines galettes et quelques buns faits de pâte soufflée. L'ensemble est très agréable avec une viande moelleuse et goûteuse alors que la peau magnifiquement croustillante révèle des notes de jaune d'oeuf assez bluffantes !

Boulettes de viande frites à la pékinoise (114 yuans / environ 15€) accompagnées de sauce Hoisin et d'une purée d'ail. Un plat généreux avec une viande goûteuse et fondante.

Boeuf à la moutarde (98 yuans/environ 12€) : le boeuf est hyper tendre, juteux et savoureux. On est loin de la cuisine chinoise mais le résultat est au rendez-vous !

Champignons gratinés au fromage (147 yuans/environ 18,5€). On est là encore loin de la Chine avec cette gratinée d'excellente facture.

Mangue, sagou et meringues (48 yuans/environ 6€) : une sphère de sorbet à la mangue remplie de billes de mangue fraîche et d'une crème de mangue/sagou (sorte de fécule semblable au tapioca), accompagnée de brisures de meringue et de quelques fleurs. Une belle fraîcheur et de jolies saveurs pour terminer le dîner !

Tartes aux oeufs (8 yuans/ 1€), préparées à la minute (comptez une vingtaine de minutes d'attente). Il s'agit des célèbres Pasteis de nata portugais, qui sont très populaires en Chine après avoir été introduits à Macao à l'époque de la présence coloniale portugaise. La pâte est croustillante et la crème hyper onctueuse et parfumée. 

Mon avis : une adresse référence pour les amateurs de canard laqué. Si on est loin de la cuisine populaire chinoise que l'on connait, Da Dong Roast Duck offre un joli panorama de la cuisine chinoise contemporaine. Si vous ne souhaitez déguster que le canard à la pékinoise, certains puristes vous recommanderont plutôt d'aller chez Bianyifang ou Quanjude, les plus anciennes institutions pékinoises spécialisées. L'avantage de Da Dong est d'offrir dans un lieu unique sa vision de la plus célèbre recette autour du palmipède mais aussi un vaste choix de plats de cuisine chinoise contemporaine.

Infos pratiques :

Dadong Roast Duck 大董烤鸭店
Dongcheng, Jinbao St, 88号, Jin Bao Hui 金宝汇购物中心五层
Pékin (Chine)
Ouvert tous les jours de 11h à 23h

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