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Publié par Cookmyworld

A l'image de ses comparses étoilés (Joël Robuchon avec L'Atelier, Guy Martin et son Sensing ou Christian Constant avec Les Cocottes ou le Café Constant...), le Chef triplement étoilé Yannick Alléno (Le Meurice) a succombé aux sirènes de la bistronomie en ouvrant le 08 mars dernier à Paris "Terroir Parisien", au sein de la Maison de la Mutualité (qui a rouvert ses portes début mars après un lifting de 20 millions d'euros dirigé par l'architecte Jean-Michel Wilmotte). Contraction de bistrot et gastronomie, ce concept initié par Yves Camdeborde (avec son Comptoir du Relais) a pour but de proposer une cuisine traditionnelle de saison, à petits prix, avec une touche créative propre aux grands Chefs.

terroir parisien

Si la centaine de restaurants bistronomiques parisiens, et les quelques dizaines en Province, ont choisi un positionnement autour d'une cuisine française de tradition, Yannick Alléno a fait le choix d'être plus pointu dans son approche en valorisant sa région d'origine : l'Ile de France. C'était une suite logique pour ce génie de la cuisine, né à Puteaux dans une famille de bistrotiers, qui a publié en 2010 aux Éditions Laymon "Terroir parisien".

terroir parisien salle02

Le cadre est sobre et élégant avec une belle salle, illuminée par de grandes baies vitrées, qui accueille une cinquantaine de couverts, et dans laquelle trône un grand comptoir central avec une quinzaine de couverts.

Des étagères dans les murs présentent des cagettes de fruits et de légumes issus de la région alors qu'un grand panneau liste une partie des produits du terroir parisien travaillés en cuisine (menthe de Milly la Forêt, Brie et moutarde de Meaux, jambon de Paris, poularde de Houdan, pêches de Montreuil, asperge d'Argenteuil...) mais aussi les noms des superbes artisans et producteurs qui fournissent la maison :

- Gilles Vérot, charcutier de renom qui possède 2 adresses à Paris.

- Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher atypique installé à Asnières qui collabore depuis pas mal d'années avec Yannick Alléno, notamment en lui fournissant pour le Meurice le meilleur "hamburger du monde", selon le NY Times.

- Serge Barberon, cressiculteur bio à Méréville.

- Marc Surgis, producteur de légumes et surtout de fruits : pommes, poires, cerises... Installé à Vernouillet.

- Grégory Spinelli,  l'un des derniers producteurs de véritables champignons de Paris.

- la famille Morisseau et ses superbes agneaux de race "Ile de France" nourris du lait de leur mère, de pois, d'orge, de betteraves, de foin de luzerne et de paille issus de l'exploitation basée à Aufferville.

- Philippe Nantois, superbe maraicher installé dans les Yvelines.

- Samuel Nahon et Alexandre Drouard, qui avec Terroir d'Avenir proposent plusieurs produits de la région : choux de Pontoise, asperges d’Argenteuil, pêches de Montreuil...

 

terroir parisien cuisine

On notera aussi la présence en fond de salle d'une baie vitrée qui permet aux clients de suivre le manège en cuisine. 

Le service, souriant et attentif, est discret et compétent avec des serveurs vêtus de blanc et d'un tablier marron qui rappellent l'ambiance typique du bistrot parisien. Yannick Alléno et son équipe proposent une cuisine classique mais inventive avec une carte qui évoluera au gré des saisons. Vous ne trouverez pas de menu mais uniquement un choix à la carte avec en mars 2012... 

...des potages : aux petits oignons, ma gratinée des Halles (7€), Saint Germain aux croûtons dorés (7€), poireaux et pomme de terre à l'anguille fumée (8€), Billy-By au safran du Gâtinais (13€)...

...des entrées : Deux oeufs en gelée à la froufrou (7€), Terrine de foie de volailles (7€), Museau à la vinaigrette (8€), Gelée de langoustines vert pré (14€), Bouchées de champignons de Paris aux escargots (10€), Pâté Pantin, coeur de laitue maraichère (12€)...

...des plats : Raie aux câpres au beurre noisette (18€), Sole braisée à la duxelles de gros Paris (25€), Merlan Colbert beurré aux herbes (15€), Boeuf Miroton, pommes à la vapeur (16€), Pièce de Boeuf français sauce Bercy (18€), Navarin d'agneau de chez Morisseau (21€)...

...des garnitures et légumes : pomme purée, harcots verts, salade verte de saison, épinards Montfermeil, Pommes allumettes.

...Un assortiment de fromages des environs (10€) : Merle rouge, Brie de Meaux, Brie noir, Coulommiers, Bleu de chèvre cendré).

...des desserts : mousse au chocolat à la clémentine confite (7€), Brioche "Nanterre" perdue glace vanille (7€), poire au "miel béton" (7€), Baba au Grand Marnier, crème Chantilly (7€), fruits du jour (4€)...

Pour la carte des vins, point de vin d'Île de France ! Y.Alléno ne s'est pas aventuré à proposer le vin de Montmartre ! elle propose 4 blancs (Bourgogne aligoté à 69€, Jurançon sec à 75€, Anjou à 17€ et Touraine à 75€) et 4 rouges (Bourgogne à 82€, Côte de Gascogne à 24€, Canon Fronsac à 69€ et Chinon à 52€).

Découverte en photos de cette nouvelle adresse...

terroir parisien charcuterie

Planche de charcuterie et petits pâtés (11€) : composée avec des produits de Gilles Verot, star de la charcuterie (champion de France du fromage de tête 1997, médaille d'or du jambon blanc 2009...) qui fournit également le chef étoilé Daniel Boulud, dans ses restaurants de New-York et de Londres. La plus belle et la plus variée des planches de charcuterie que j'ai eu le plaisir de déguster avec pas moins de 7 cochonailles produites par Verot : Fromage de tête, Pâté en croûte de Houdan, Boudin noir, Saucisson à l'ail, Terrine de pot-au-feu, Jambon blanc de Paris, Persillé au jambon servi avec des cornichons et du pain toasté de chez Eric Kayser (qui dispose d'une boutique à 200m). J'ai particulièrement apprécié le saucisson à l'ail, bien plus subtil que ceux qu'on a l'habitude de manger. Plus qu'une entrée, cette planche peut parfaitement constituer votre déjeuner avec la salade verte de saison (4€). Un vrai bonheur pour les amateurs de charcuterie pour un coût franchement minime.

terroir parisien chou03

Chou Cabus farci (14€) : le chou farci destructuré façon Alléno prend la forme d'un millefeuille permettant ainsi d'équilibrer parfaitement la dégustation avec d'une part un chou croquant et d'autre part une farce gouteuse à base de porc et de veau. Le jus assez relevé est superbe et apporte du caractère à un plat qui n'en manquait déjà pas ! J'adore ! (Mise à jour le 22/09/12 : ce plat n'est plus à la carte).

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Saumon froid à la parisienne (19,50€) sur un lit de gélée de légumes. Un plat frais et plein de saveurs (mise à jour le 22/09/12).

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Poulet sauté à la tomate, aux champignons et au vinaigre de Nanteuil les Meaux (16€). Un joli plat en sauce très copieux avec 3 morceaux de poulet et une sorte de sauce "forestière" relevée par les saveurs du vinaigre (mise à jour le 22/09/12).

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Les excellentes frites "maison" (4€), façon pommes allumettes (mise à jour le 22/09/12).

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Niflette feuilletée (7€) : pour finir j'ai choisi cette spécialité de Provins revisitée constituée d'une pâte feuilletée surmontée d'une crème chibouste caramélisée aux agrumes et au kirsch. Bon mais rien de flamboyant ! (Mise à jour le 22/09/12 : ce plat n'est plus à la carte).

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Bavarois rubanné cannelle et pistache aux fruits noirs (7€), qui apportent un peu d'acidité à un dessert un peu "plat". Un crémeux agréable mais la pistache couvre totalement les petites notes de cannelle (mise à jour le 22/09/12).

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Framboises de chez M.Nantois au jus, glace aux graines d'anis (8€). Une belle surprise cette glace à l'anis qui développe à merveille des arômes qui se marient parfaitement au fruité de la framboise et à son acidité (mise à jour le 22/09/12)

Mon avis : des produits de qualité, une cuisine simple mais créative qui revisite des recettes traditionnelles et des prix on ne peut plus raisonnables... que demander de plus pour de belles pauses déjeuners ! Cette nouvelle adresse devrait rapidement devenir incontournable. Comptez entre 20€ et 30€ (hors boisson - 5,90€ le coca ça fait un peu cher !). J'y retournerai très prochainement pour tester la nouvelle carte quii sortira dans quelques jours mais aussi un sandwich qui devrait faire parler : le "Veau Chaud" sauce gribiche, version parisienne du Hot-Dog avec une saucisse constituée de tête de veau accompagné de la célèbre sauce à base de câpres et de cornichons (9€ au comptoir).

Terroir Parisien
20 rue Saint Victor - 75005 Paris
tel : 0144315454
email: reservations@bistrot-terroirparisien.fr 
Ouvert tous les jours en continu - Brunch le dimanche

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