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Publié par Cookmyworld

wagyu

 

Depuis environ 1 an, le Couteau d'Argent - boucherie à Asnières d'Yves-Marie Le Bourdonnec, l'un des meilleurs bouchers français - propose à sa clientèle du Boeuf Wagyu, qui signifie Boeuf du Japon. Jusqu'à son arrivée dans la magnifique boucherie asnieroise, on ne trouvait du Wagyu que sur les tables des grands restaurants. 

Egalement appelé Boeuf de Kobe (le véritable Boeuf de Kobe étant interdit à l'exportation) ou Tajima, le Wagyu est considéré par beaucoup comme le meilleur boeuf du monde. Ce boeuf produit de la viande rouge marbrée de graisse blanche qui se répartie dans toute la viande du muscle plutôt qu'à sa périphérie. Ce marbré explique son goût légèrement beurre noisette caractéristique.

Contrairement à ce que l'on aurait pu penser le boeuf Wagyu proposé par Yves-Marie Le Bourdonnec n'arrive pas du Japon, raisons économiques obligent. Elle ont été élevées, avec toute l'attention qu'elles méritent, dans un petit élevage... espagnol d'exception, à Burgos chez M.Paxti (d'autres élevages existent en Australie, aux Etats-Unis et aux Pays-Bas).

Monsieur Paxti y élève environ 120 boeufs de la lignée noire dans sa ferme de 400 hectares. Cet éleveur passionné a commencé à importer du Wagyu du Japon il y a environ 30 ans dans sa 1ère exploitation au Chili, puis dans sa 2ème en Argentine, avant de s'installer il y a 10 ans, en Espagne. Ses bêtes sont nourries avec un muesli maison, qui apporte à la viande ce goût unique. Elle n'ont jamais mangé d'herbe ! A partir d'un an, les boeufs reçoivent également 1 litre de vin rouge biologique par jour (contre de la bière traditionnellement).

Le prix du Wagyu est en moyenne 7 fois plus élevé qu'un boeuf classique (aux alentours de 160€/kg au Couteau d'Argent).  

 

viandes

 

Au delà du Wagyu, le Couteau d'Argent propose à ses clients d'autres merveilleuses viandes comme du Cochon du Cantal ou de la côte de Boeuf Limousine superbement persillée maturée à 60 jours, ce qui amène à la viande beaucoup de parfums. 

 

Le Couteau d’Argent - Yves-Marie Le Bourdonnec
4 rue Maurice Bokanowski
92600 Asnières
Tel : 01 47 93 86 37

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Gilles Charles Muller 05/04/2011 18:03


Je comprends votre surprise. Il est vrai que la viande que nous proposons est plus chère au kilo que chez certains bouchers. Cela s'explique par deux facteurs :
- nous proposons des côtes de boeuf, morceaux qui sont particulièrement prisés
- le marbrage de la viande (10/11), qui signifie que la qualité de la viande est maximale, on a donc à faire au must du Wagyu


Cookmyworld 25/04/2011 16:20



Bonjour... le must du must ! c'est tentant ;-) Au plaisir



Gilles Charles Muller 05/04/2011 16:12


Pour information, il est possible de commander des côtes de boeuf Wagyu sur l'épicerie fine en ligne eDélices.com à l'adresse suivante :
http://www.edelices.com/viandes-salaisons/boeuf-exception-wagyu-kobe/boeuf-wagyu-kobe-archibald-gourmet-10-11.html


GlobeCooker 05/04/2011 17:24



Bonjour


Merci pour l'info... et la pub ! ça fait tout de même cher quand on voit qu'on le trouve autour de 180€/kg dans qlqs boucheries