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Publié par Cookmyworld

Je vous propose aujourd'hui de continuer à découvrir les nouvelles créations de Philippe Conticini qui figurent dans la nouvelle collection Printemps/été 2012 de la merveilleuse Pâtisserie des Rêves. Après les "classiques" revisités comme sa superbe Forêt Noire, son Paris-Brest, sa tarte aux fraises (que j'ai moins apprécié) ou encore sa gamme de confiseries Origami qui réinvente les bonbons autour de la nostalgie des 1ères fois, Philippe Conticini poursuit se réinvention de la pâtisserie autour de grands classiques du patrimoine culinaire français en proposant cette fois deux nouvelles créations qui rendent hommage à des fleurons de notre fantastique confiserie nationale : le Calisson et la dragée

Pour commencer, le Calisson de Conticini met en valeur l'une de nos plus anciennes confiseries, le Calisson d'Aix en Provence. Cette confiserie provencale est élaborée depuis le XVème siècle à partir d'une pâte de melon confit (ou d'orange et citron) et d'amandes broyés recouverte d'un glaçage à l'oeuf (glace royale) posée sur une couche de pain azyme qui prend la forme d'une amande.

pdr calisson

Calisson (4,80€) : un fin biscuit joconde sur lequel repose un croustillant praliné légèrement salé. On retrouve ensuite une très fine couche de crème d'amande à la fleur d'oranger surmontée d'une couche de 2mm de pâte d'amande et d'une nouvelle couche très épaisse de crème d'amande. Au sommet, on retrouve un confit citron/orange qui apporte un peu d'acidité et de peps et pour finir une couche de sucre glace "meringué". Pffffff... une tuerie avec un équilibre de saveurs, de parfums et textures éblouissant. Et en plus, c'est assez léger et pas excessif en terme de prix !!! Mon seul petit "reproche", ça aurait été sympa de conserver la forme d'amande ! On en deviendrait presque exigeant alors que ça frôle la perfection !

pdr dragee02

Seconde création confisière avec un hommage à la dragée, cette confiserie généralement constituée d'une amande enrobée de sucre et traditionnellement offerte à l'occasion de baptêmes, de mariages ou de communions. Elle a été créée au début du XIIIème siècle par un apothicaire verdunois qui cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu'il utilisait.

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Dragée (6,20€) : un fond de croustillant praliné surmonté d'une couche de biscuit joconde, d'une fine couche de compote d'abricot et d'amandes     concassées. L'ensemble est enrobé d'une épaisse couche de mousse vanille à la dragée. Là aussi l'équilibre est superbe. Peut-être un peu moins "riche" en saveurs mais délicieux et léger. 

Mon avis : encore une fois sublime... de gourmandise, de légèreté, de saveurs ! ça ne fait que confirmer pour moi que cette belle maison est la meilleure pâtisserie de Paris... et d'ailleurs ! Si cette fusion de la pâtisserie et de la confiserie vous met l'eau à la bouche, je vous recommande d'ailleurs de découvrir l'excellent Paris-Metz de Franck Fresson, réalisé à partir du bonbon acidulé Harlequin.

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