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Publié par Cookmyworld

J'inaugure cette nouvelle série d'articles à la découverte de produits d'exception ou insolites avec un produit qui me tient particulièrement à coeur, le jambon (Cf l'article "C'est quoi le jambon ?"), et plus particulièrement le must du jambon sec, le jambon espagnol Bellota (ou Pata Negra Bellota). C'est donc avec un plaisir non dissimulé que je me suis rendu à la Grande Epicerie de Paris pour dénicher celui qui est considéré par les plus fins gastronomes comme le meilleur jambon, mais aussi le plus cher du monde avec des prix pouvant atteindre entre 2 000 et 3 000€ pour un jambon de 7,5 à 8kg.

bellota

Le Bellota (dont la traduction signifie "gland") est un jambon d'appellation "jambon iberico", une appellation strictement réglementée par décret royal réservée aux jambons issus du porc ibérique, une race à robe noire et à onglons noirs parfois surnommée à tort "Pata Negra", d'autres races de porcs à robe noire et onglons noirs existants ailleurs en Europe sans être pour autant de race ibérique. 

Le berceau des porcs ibériques donnant le Bellota se situe en Extrémadure, une région située au sud-ouest de l'Espagne, proche du Portugal, même si aujourd'hui une plus large partie de l'Espagne dispose d'élevages (Andalousie, Salamanque). 

Les porcs sont élevés en semi-liberté et sont nourris aux herbes aromatiques, aux baies et aux fruits sauvages avant de s'alimenter lors de leurs dernières semaines avec des glands de chêne (jusqu'à 10kg par jour), pendant l’époque de la "Montanera", c’est-à-dire d'octobre à fin février. Pour être abattu, le cochon doit avoir 12 mois minimum et peser 180 kg au plus. Cette alimentation confère un subtil goût de noisette à sa chair persillée et plus foncée que le porc classique.

Il existe 4 appellations qui garantissent l'origine et l'authenticité du Bellota : le Jabugo (région de Huelva), le Guijuelo (Salamanque), le Dehesa (Extremadure), le Valle de los Pedroches (Cordoue).

Les deux endroits les plus réputés sont les villages de Guijuelo et de Jabugo, pour la qualité de leur micro-climat propice à l'affinage de jambons de grande qualité pouvant aller jusqu'à 48 mois (avec un minimum de 30 mois). Le plus belles pièces pouvant être vieillies pendant 8 ans.

Vous trouverez du Bellota dans les épiceries fines mais aussi sur internet à des tarifs moyen d'environ 500€ pour un jambon entier d'environ 8 kg (65€/kg) alors qu'à la coupe il atteindra allègrement les 200€/kg comme à la Grande Epicerie de Paris (225€/kg). 

Je vous conseille de ne pas acheter les plateaux proposant des tranches pré-découpées et privilégier une découpe minute. Certaines personnes conseillent de le déguster à température ambiante soit environ 20°, mais personnellement afin qu'il ne suinte pas - et donc pour que le gras ne devienne pas rance - et offre toutes ses saveurs, je le préfère entre 14 et 16°. Soyez donc très attentif à la température du lieu où vous vous trouvez lors de l'achat. Le bellota que j'ai dégusté était excellent avec une texture fine et fondante, subtilement relevée. On le doit à coup sûr à son côté persillé, grâce au gras qui se mélange dans toute la viande. Je n'ai personnellement pas retrouvé ce goût de noisette qui semble caractéristique du Bellota et qui m'avait paru plus marqué lors d'une précédente dégustation à Barcelone. Je vous conseille de le manger en tapas ou avec une purée maison légèrement aillée, l'association étant véritablement à tomber !

Achetez du Bellota !

Pour info : l'Espagne propose également un autre excellent jambon, plus accessible et plus connu du grand public, le Serrano (littéralement "jambon de montagne"), qui provient lui du cochon rose, identique à celui que l'on trouve en France. 

 

Autres articles sur le jambon :

Le jambon, c'est quoi ?

Espagne : le Pata Negra Bellota

Zhejiang : le jambon de Jinhua

Commenter cet article

Globecooker 08/01/2011 01:25


@sophie... je suis passé par la grande épicerie aujourd'hui. Le Bellota dont je parle est du Monte Nevado ;-)

Au plaisir


nadina 06/01/2011 22:23


AU JUSTE TU VEUX QUE L ON PARLE DU COTE COMMERCIAL? OU QUE L ON PARLE DU COTE DU SAVOIR POPULAIRE? ALORS POUR CELA ILNE FAUT PAS AVOIR UN BLOG ON VA DIRECTEMENT AUX SOURCES DES ENTREPRISES SI TU
VEUX JE TE DONNE L'ADRESSE DE CELLE DE MA FAMILLE MAIS BIEN ENTENDU QUE JE SAIS ET BEAUCOUP PLUS QUE VOUS CROYEZ MOI
C EST ABSURDE, JE PENSE ET JE LE DIS NOUS PARLONS POUR SAVOIR LES TRADITIONS ET LES COUTUMES DES PEUPLES
ET PAS POUR OU POUR FAIRE DES COMMENTAIRES D ENTREPRENEUR?
Alors dire BELLOTE vous croyez que les gens vont comprendre que vous parler du jambon cru, pas chez nous , en tout cas chez nous vous dites BELLOTA à quelqu'un et la moindre chose qui peut vous
arriver qu'on vous donne un coup Alors maintenant parlez moi des races des porcs jajajajaja!!!


GlobeCooker 06/01/2011 22:47



heuuuuuuuuuuu une classification n'a rien de commercial !!!!!!!!!!!! c'est pas de ma faute si toute chose est classée pour qu'il y ait un cadre de référence commun ! drôle de façon de voir les
choses sachant que tes contributions sur les traditions et coutumes sont super intéressantes et que je ne crois pas avoir dit quoique ce soit dessus !!! je suis pas espagnol !!!



nadina 06/01/2011 20:46


GlobeCooker alors mon ami ou amie tu as tord au 100% chez nous en Espagne on dit et cela tu peux te mettre à l'envers ou à l'endroit
JAMON SERRANO POUR NOMME TOUSSSSSSSSSS LES JAMBONS CRU
TU LE VEUILLES OU NON LA SEULE DISTINGTION QUE NOUS FAISONS C EST AVES CELUI DE PATA NEGRA QU 'ON PEUT DIRE JAMON IBERICO O DE JABUGO
ATTENTION TU VAS APPRENDRE A UNE ESPAGNOLE COMME MOI?? AH NON NE TE TROMPE PAS OK??


GlobeCooker 06/01/2011 21:43



Ma chère amie d'outre pyrénées ;-) loin de moi l'envie de t'apprendre "l'Espagne" ! je crois que c'est juste parce que tu parles de la vie courante et moi de classification... c'est
l'alimentation, la race et ensuite la maturation qui font les différences même si dans le langage courant et dans la vie quotidienne on peut faire différemment


http://www.lopezortega.es/files/sabias_clasificacion.php



Guenot 06/01/2011 19:07


Eh bien je me porte en gays. On ne dit pas paya negro. Para negro n'est pas distinctif d'une race ou d'un goût. Ce n'est pas une appellation non plus. Paya negro veut évidemment dire pâte noire.
Mais des porcs para negro on en trouve en Espagne, en Italie et en France ! Pour ce jamon il provient de la race ibérique et étant nourri au bellota on le nome jambon ibérique de belliota. Jambon
ibérique seul existe mais rien ne prouve que ces cochons ont été nourris au bellota.


GlobeCooker 06/01/2011 19:30



Bonjour, merci pour votre message. je suis entièrement d'accord avec vous comme indiqué dans l'article "parfois surnommée à tort "Pata Negra", d'autres races de porcs à robe noire et onglons
noirs existants ailleurs en Europe sans être pour autant de race ibérique." Quant au jambon ibérique... idem puisque tout bellota est ibérique mais tous ibérique n'est pas Bellota ! Amicalement



nadina 06/01/2011 18:38


ENCORE MOI SERRANO ILS SONT TOUSSSSSSSSSSSS
MAIS QUI VOUS A SI MAL INFORME??
SERRANO C EST POUR FAIRE LA DIFFERENCE ENTRE LE JAMON ET LE JAMBON CUIT


GlobeCooker 06/01/2011 19:43



Bonjour, alors là je dis non ! tous ne sont pas Serrano puisque le Serrano est issu du porc blanc (ou rose). Après Serrano voulant dire "Montagne"... je suis d'accord pour dire que les jambons
crus/secs sont tous des "jambons de montagne" comme nous les appelons bcp ainsi en France ! Amicalement



nadina 06/01/2011 18:36


Salut
On ne nomme pas du tout al jamon comme BELLOTA qui t'a dit cela? non
Jabugo c'est une région de l'Andalousie on dit JAMON DE PATA NEGRA car effectivement ce porc mange presque exclusivement LAS BELLOTAS arbres ENCINA typique des leux , les porc sont noirs et ils
sont dans les champs, donc la viande bien travaillé mais on ne dit pas BELLOTA pour parler du jamon Jamais on dit PATA NEGRA CELA OUI
BONNE JOURNEE


GlobeCooker 06/01/2011 19:40



Bonjour, merci pour votre message ! l'appelation officielle est "Jamon iberico" mais surtout pas "pata negra" parce que des jambons issus de porcs à pattes noires il en existe ailleurs en Europe.
Après comme pour beaucoup de chose il y a les termes officiels et les termes utilisés souvent à mauvais escient ! Amicalement



Guenot 29/12/2010 11:00


Hello,

Très bon article, ton blog est très pro. Bravo
Par curiosité, quelle marque as-tu acheté à la Grande Epicerie ?
Bonnes fetes

Sophie


GlobeCooker 03/01/2011 17:37



Bonjour Sophie, pour être franc je ne m'en souviens plus !!! j'ai pris à la coupe mais j'ai zappé la marque ! oups ;-)