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Publié par Cookmyworld

En juin dernier, je me suis rendu à Prague pour un périple de quelques jours à la découverte de la gastronomie tchèque. J'en ai profité pour visiter le très touristique Musée Choco Story (également présent à Bruges et depuis quelques mois à Paris). Caution culturelle oblige, on y trouve toutes les informations sur l'histoire du chocolat ou encore les différentes étapes de sa fabrication. Mais ne nous méprenons pas, l'objectif de ce genre de musée est avant tout commercial avec une visite qui se termine par un passage obligé dans la boutique du musée. 

Mon exigence sur la qualité du chocolat me fait habituellement fuir ce genre de boutique qui propose généralement des produits industriels, mais par acquit de conscience, je me suis livré malgré tout à une petite revue de détails à la recherche d'un éventuel produit original ou insolite.

kakaw choco story

Très rapidement mon attention fût attirée par deux tablettes de chocolat revendiquant la reprise exacte de recettes historiques, pour l'une aztèque et datant du début du XVème siècle et pour l'autre espagnole datant du milieu du XVIIème. Dubitatif, j'ai jeté un coup d'oeil sur les étiquettes pour m'apercevoir que les ingrédients utilisés sont "naturels", sans additif ni colorant. Le fait de voir que le cacao utilisé était le célèbre criollo a fini par me convaincre d'acheter une tablette de chacun de ces chocolats (environ 4€ l'unité).

Commercialisé sous la marque Kakaw (cacao en maya), ce chocolat originel est fabriqué par la chocolaterie mexicaine Ki'Xocolatl, fruit de la collaboration entre les Belges Mathieu Brees et Stephanie Verbrugge (créateurs de L'amandine) et les cacaoteros des régions de Chiapas et Tabasco au Mexique. Le nom Ki'Xocolatl est d'ailleurs un hommage aux deux grandes cultures préhispaniques (Maya et Aztèque) qui ont fait découvrir à l'homme moderne le cacao. Les Olmèques, puis les Mayas, furent les 1ers à cultiver le cacao pour préparer boissons, offrandes et rituels religieux.

pistacherie feves cacao criollo

Ce chocolatier a choisi un positionnement de passionné avec la volonté de faire redécouvrir le criollo, ce cacao exceptionnel provenant de forets sauvages qui est utilisé par les plus grands pâtissiers et chocolatiers. Originaire d'Amérique centrale et du sud, et surtout du Mexique, le criollo n'est malheureusement presque plus cultivé de nos jours car il est moins vigoureux, plus sensible aux maladies et surtout moins productif. En effet, il n'offre que deux récoltes annuelles, là où les cacaoyers communs produisent des fruits tout au long de l'année. Les différentes sortes de criollo fournissent des cacaos fins, très aromatiques et avec une faible amertume. 

Le chocolat de couverture Ki'Xocolatl est élaboré de façon artisanale tout en respectant des normes strictes de qualité et d'hygiène. Le cacao sélectionné méticuleusement est toasté et broyé jusqu'a l'obtention d'une pâte qui sera conchée 12 heures minimum, créant ainsi l'arôme subtil et unique de ce chocolat artisanal. Ki'xocolatl utilise les meilleurs ingrédients pour l'élaboration de ses produits, dont le sucre de canne local et la vanille organique de Veracruz. Toutes les plantations d'où provient le cacao sélectionné par Ki'Xocolatl sont certifiées organiques. Les engrais utilisés sont à base de plantes et de déchets de cacao alors qu'un mélange d'oignons, d'herbes aromatiques et de piments sert d'insecticide. A l'heure actuelle, plusieurs milliers d'arbres ont été replantés et l'expérience fait beaucoup d'adeptes parmi les cultivateurs mexicains car le fruit obtenu après 3 années se commercialise de 2 à 8 fois plus cher que le cacao commun de la région.

Dégustation des 2 chocolats originels produits par Ki'Xocolatl...

 

kakaw espagne choco story

Chocolat noir aux poivres et épices. Présenté dans un packaging marron sur lequel apparait un conquistador espagnol, ce chocolat est produit en respectant les ingrédients de la plus ancienne recette espagnole connue, datant de 1650. Ingrédients : pâte de cacao Criollo (obtenue après le broyage des grains de cacao), sucre de canne, cannelle, poivre, clous de girofle, anis, amandes, noisettes, fleur d'oranger et rocou (fruit d'un arbuste des régions d'Amérique tropicale, également appellé "urucum" au Brésil ou "Achiote" en Bolivie. Il est utilisé comme aromate ou comme colorant alimentaire). En bouche, la texture de ce chocolat est très granuleuse. Il offre une très légère amertume et développe de fortes notes de clou de girofle qui ont tendance à couvrir toutes les autres saveurs des différentes épices utilisées et surtout du cacao. Si vous n'aimez pas le clou de girofle, passez votre chemin !

kakaw azteque choco story

Chocolat noir aux poivres et épices. Présenté dans un packaging bleu sur lequel apparait un aztèque, ce chocolat est produit en respectant les ingrédients de la plus ancienne recette aztèque connue, datant du début du XVIème siècle. Ingrédients : pâte de cacao Criollo (obtenue arès le broyage des grains de cacao), sucre de canne, miel, noyau de sapotille, vanille, poivres, chili et rocou. Moins sucré que l'autre chocolat, celui-ci développe plus d'amertume et des notes plus fleuries. La texture est un peu rugueuse mais beaucoup moins que la recette espagnole.

Mon avis : avant d'avoir goûté ces deux chocolats je pensais que la recette aztèque serait moins accessible que l'espagnole. Et bien c'est tout le contraire ! que cela soit pour l'amertume et surtout l'équilibre des saveurs. La recette espagnole est difficilement mangeable, à moins d'être un féru du clou de girofle ! Sans être délicieux, ces chocolats ont le mérite d'être insolites et de nous renvoyer plusieurs siècles en arrière. Je tiens à préciser que je ne sais pas si ces deux chocolats sont disponibles dans l'antenne parisienne du Musée du chocolat (28 Boulevard de Bonne Nouvelle - 75010 Paris).

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Phe 14/12/2015 11:58

splendide ma prefence à l'aztéque, peu gras pas d'huile de soja en ajout, pas d'amertume juste trop d'aromes

christopheCTL 28/09/2012 06:45

les clous de girofle c'est pour apaisser la douleur des carries dentaires aprés avoir mangé beaucoup trop de chocolat? lol

Cookmyworld 28/09/2012 12:22



Peut-etre ;-) en tous cas cette tablette rappelle vraiment un médicament :-) bof bof sauf amateur de clou de girofle !