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Publié par Cookmyworld

Ces dernières années, les commerces de bouche sont entrés dans une nouvelle ère, celle de l’hyper-spécialisation : Helmut Newcake et ses préparations sans gluten, L’Atelier de l’éclair, Eclair de Génie ou Popelini autour de la pâte à chou, La Boutique des Saveurs et ses produits issus des parcs naturels… L’univers de la restauration a également fait sa mue avec le développement de concepts originaux comme l'apparition des très tendances food trucks, l’organisation de repas clandestins, l’installation pour un soir de chef non-résident dans un restaurant (Un Jour un Chef, Bakkus, la Table Ronde…) ou encore la popularisation à grande échelle de la bistronomie ou de la cuisine fusion avec l’irruption talentueuse de chef étrangers ou d’origine étrangère qui ont dépoussiéré quelque peu notre belle gastronomie à coup d’influences asiatiques ou sud-américaines notamment (L’Abri, Clandestino, Sola…). A tout cela s’ajoute une autre tendance, pour le moment très parisienne, qui voit des chefs talentueux ouvrir dans la même rue que leur table historique, des concepts d’épicerie fine, de bar à vin ou de restaurant à thème (L’Epicerie Verte qui a ouvert La Table Verte, Frenchie et son bar à vin…). 

atelier vivanda out

Atelier Vivanda, 18 rue Lauriston

L’objet de mon billet du jour s'inscrit dans cette tendance avec le talentueux Akrame Benallal qui, en plus de proposer sa superbe table éponyme (récompensée en 2012 de sa 1ère étoile au Michelin), a ouvert en septembre dernier dans la même rue Lauriston, L'Atelier Vivanda. Ce bistrot à viande, qui suit la route des Beef Club ou autre Charbon Rouge, propose une vingtaine de couverts (avec 4 places au comptoir qui offrent une vue directe sur la cuisine ouverte sur la salle) dans un cadre simple et élégant, avec carrelage mosaïque, luminaires industriels et tables rondes en bois inspirées des billots de boucher qui recèlent habilement dans des fentes les jolis couteaux à viande.

atelier vivanda menu

La carte disponible début février

Akrame a confié les rênes de cette table pour carnivores au jeune chef Nicolas Tissier, ancien second de Jean-François Piège chez Thoumieux. Pas de carte fournie chez Vivanda mais un menu unique à 35€ (entrée, plat/accompagnement et dessert), qui évolue presque chaque semaine, avec au choix 3 entrées, 5 viandes, 5 accompagnements et 3 desserts. On est ici dans une cuisine simple et savoureuse, qui laisse les produits de grande qualité exprimer tous leurs gourmands atouts. Les viandes proviennent en grande majorité de chez les Frères Metzger, 1/2 grossiste installé à Rungis qui propose aux restaurateurs, et notamment aux plus grands chefs (Georges Blanc, Emmanuel Renaut...), une sélection de viandes d'exception originaires de France (boeuf, veau, agneau) et des Etats-Unis, avec le célèbre boeuf Black Angus (pour l'éco-responsabilité il faudra repasser). Cédant à la burgermania, Akrame y propose aussi sa réinterprétation du burger avec son Croquavor.

atelier vivanda cuisine Nicolas Tissier

Nicolas Tissier en cuisine, face à de jolies côtes de boeuf persillées

Concernant les accompagnements, le Chef propose uniquement une déclinaison autour de la pomme de terre. Point de frites chez Vivanda ! vous trouverez un gratin dauphinois, des pommes sautées à l'ail, une purée, de pommes dauphines ou des pommes de terre tapées. Vous pourrez également céder à la tentation de plusieurs suppléments autour de quelques produits d'exception : truffe de Touraine (+20€), jambon de boeuf de Galice 18 mois (+8€), coeur d'entrecôte Black Angus 500g (+20€), pomme de ris de veau de coeur 200g (+25€)...

Dégustation en photos d'un déjeuner en compagnie de mon pote Edouard...

atelier vivanda oeufs mimosa

En entrée, j'ai choisi les oeufs mimosa. Accompagnés de quelques herbes et de brisures de croûtons légèrement aillés, qui apportent parfum et texture, cette entrée familiale est très agréable avec une mayonnaise onctueuse et discrète.

atelier vivanda pdt hareng herbes

Edouard a pris les pommes de terre, harengs et herbes. Simple, léger et savoureux même si 2 ou 3 harengs supplémentaires auraient été appréciables.

atelier vivanda coeur basse cote black angus gratin dauphi

J'ai poursuivi avec le coeur de basse côté Black Angus accompagné du gratin dauphinois. Le boeuf était parfaitement croûté avec une légère sous-cuisson par rapport à ma demande, mais rien de bien méchant ! Elle se révèle tendre et savoureuse alors que le gratin (un peu chichement servi) est parfaitement au point. J'ai suivi les conseils de la serveuse quant à l'utilisation comme condiment d'une huile d'olive aromatisée par Akrame avec le magnifique poivre Voatsiperifery de Madagascar. Cet adjuvant apporte un parfum intéressant à la viande. 

atelier vivanda coeur entrecote black angus pdt ail

Edouard, vorace de son état, a choisi le coeur d'entrecôte 500g Black Angus (supplément de 20€) accompagné de pommes sautées à l'ail. Là encore une belle viande gouteuse !

atelier vivanda profiteroles

Pour le dessert, nous sommes tous les deux partis sur les profiteroles avec une excellente pâte à chou "maison" réalisée chaque matin par les équipes de Nicolas Tissier. Les 2 choux garnis de glace vanille sont accompagnés d'une sauce bien chocolatée et de quelques amandes grillées. 

Mon avis : un service charmant, discret et efficace pour une cuisine simple et savoureuse qui ravira les incorrigibles viandards. L'Atelier Vivanda vient d'ailleurs d'être récompensé par un Bib Gourmand (distinction du Guide Michelin qui récompense les tables proposant un excellent rapport qualité-prix). On regrettera juste les suppléments un peu chers qui feront grimper l'addition. A la fin de notre déjeuner, qui correspondait à la fin du service, nous en avons profité pour taper la bavette pendant une dizaine de minutes avec Nicolas Tissier, un chef très sympa et que l'on sent passionné. En bon carnivore que je suis, j'en ferai bien ma cantine !

Atelier Vivanda
18, rue Lauriston - Paris 75016
Tél : 01 40 67 10 00
Ouvert tous les jours sauf le samedi et dimanche

Commenter cet article

Jack et Walter 20/02/2013 11:48

On est bien d'accord, Nicolas Tissier est un chef sympathique, simple et accessible comme sa carte.
Le lieu est magnifique en plus.

Cookmyworld 20/02/2013 11:54



Petit mais très joli et c'est vrai que c'est très sympa de pouvoir échanger si simplement avec le Chef. Au plaisir



Greg PAQ 10/02/2013 20:26

L'idée et le concept est sympa !

Pour ce qui est de la viande, manger de l'entrecôte et de la basse cote... rien de transcendant !

Cookmyworld 10/02/2013 22:03



Salut Greg... tu as raison mais l'important c'est que le goût soit là, et c'est le cas avec une belle tendreté et une cuisson qui tient la route. A bientôt