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Publié par Cookmyworld

A l'occasion du Salon du Fromage, qui se tient en parallèle du Salon de l'Agriculture, je me suis arrêté sur le stand du célèbre Beurre Bordier pour tester les dernières nouveautés du fournisseur des plus grands Chefs français et des meilleures crèmeries du pays. Située à Noyal-sur-Vilaine (Ille et Vilaine), la Fromagée Jean-Yves Bordier s'est faite un nom depuis le milieu des années 80 en travaillant le beurre selon des procédés traditionnels pour fournir des beurres d'exception. 

Jean-Yves Bordier collecte des laits provenant d’élevages situés dans les terroirs Bretons et Normands. 1ère étape, le barattage, c'est à dire l’opération de transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique. Le beurre de  baratte permet d’obtenir un beurre de grande qualité qui apporte à la cuisine de la légèreté dans l'authenticité. C'est un fixateur et un révélateur de goûts incomparable. Il faut savoir que Bordier est le dernier artisan à travailler son beurre de baratte (qui arrive en mottes de 50kg) dans un malaxeur en teck. C'est cette opération qui permet au beurre de développer ses qualités gustatives, une profondeur et une complexité d’arômes ainsi qu'une texture soyeuse. 

Intervient ensuite le salage, qui se fait traditionnellement en Bretagne au sel fin plutôt qu'à la Fleur de Sel pour mettre en valeur la qualité des crèmes, le goût vrai des pâturages qui transparaît dans le beurre et qui se révèle justement grâce à la douceur du sel fin. Jean-Yves Bordier est le seul qui sale le beurre à l'ancienne et à la volée. Baratté, malaxé à la main et salé à la volée, le beurre Bordier est ensuite façonner à l’aide de palettes de buis pour fabriquer des plaquettes ou pour confectionner pour les grands chefs des beurres "sur mesure" selon leurs besoins avec un taux de salage, d'humidité mais aussi une forme et un poids spécifiques.

bordier beurre

Motte de beurre et beurres spéciaux de chez Bordier

Bordier propose des beurres classiques comme le beurre doux, qui exprime la pureté et les caractéristiques du terroir, ou le beurre salé et demi-sel (avec la puissance du sel qui permet au beurre d'exprimer la tonicité et l'iode du pays breton. Le demi-sel ne dépasse pas 3% de sel).

Il propose également des beurres spéciaux...

- Le beurre aux algues, un beurre marin avec le côté iodé des algues. S'associe avec les poissons, les crustacés mais aussi les viandes rouges saignantes pour un voyage terre-mer.

- Le beurre au sel fumé, un beurre aux solides arômes qui fera des merveilles avec les viandes blanches, le gibier ou un poisson au four.

- Le beurre au yuzu, un beurre frais et élégant avec ses saveurs d'agrumes (entre la mandarine et le citron) qui accompagne merveilleusement les poissons.

- Le beurre au piment d'Espelette, un beurre aux notes épicées, idéal avec une purée de pommes de terre ou sur une côté de boeuf cuite au gril.

Bordier innove également en lançant de nouvelles saveurs de beurre comme les 2 dernières nouveautés qui ont été lancées en novembre 2011 et que j'ai pu déguster à la cuillère... Tout simplement sublimes :

- Le beurre à l'huile d'olive citronnée, un beurre subtilement parfumé qui sera idéal pour les poissons mais aussi en touche finale sur des légumes cuits à la vapeur.

- Le beurre doux à la vanille de Madagascar, un beurre destiné essentiellement aux desserts (tartines, brioche, crèpes...) mais qui surprendra pour la cuisson d'une volaille ou d'un poisson. 

Outre le beurre qui a fait sa renommée, Bordier propose également...

bordier pdts cremiers

Des produits de crèmerie (crème fraiche, fromage blanc, riz au lait et autres yaourts).

bordier epicerie

Des produits d'épicerie fine (cookies, financiers, bonbons caramel, caramels liquides mais aussi des sardines en boite à poêler conservées dans du beurre au lieu de l'huile traditionnelle). 

La maison du Beurre 
9 rue de l’Orme - 35400 saint Malo
Tel : 02 99 40 88 79      

La Fromagée 
6 Avenue du RP Umbricht - 35400 St Malo
Tel : 02 23 18 09 97      

La Fromagée 
Les halles Centrales - 35000 Rennes 
Tel : 02 99 79 42 03      

http://www.lebeurrebordier.com

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caroline ohmacuisine 02/03/2012

celui au piment d'espelette c juste une tuerie ! avec du jambon ru ! un régal !