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Publié par Cookmyworld

Produit populaire par excellence, le jambon est autant apprécié par les petits, avec pâtes ou purée, que par les grands en sandwich, dans une assiette de charcuterie ou en garniture dans des entrées ou plats de résistance, qu'il s'agisse de jambon cuit ou sec.

Comme pour beaucoup de produits culinaires, le fossé est grand entre un jambon "basique" et un jambon haut de gamme et je vous propose donc d'en savoir plus sur le jambon et sa classification.

Le point commun entre tous les jambons est la partie du porc dont ils proviennent... le jambon ! il s'agit de l'une des 4 pièces principales du porc (avec l'épaule, la poitrine et la longe), située en haut de la cuisse de la patte arrière du porc. Il est constitué exclusivement de muscles. La classification des jambons est dictée par le mode de fabrication utilisé et la race du cochon.

- Le jambon cuit (communément appellé jambon blanc) : il existe principalement 4 types de jambon cuits.

jambon_os.jpg
Jambon à l'os - Marché d'Asnières

  • Le jambon cuit à l'os, c'est à dire cuit entier avec son os, sans être préparé au préalable, qui peut être consommé froid ou chaud (ex: jambon d'York, de Prague). 
  • Le jambon cuit désossé, comme le jambon de Paris ou le jambon demi-sel (à peine fumé) et le jambon braisé (saisi au feu de bois). Chaque région possède ses propres recettes avec des techniques de préparation diffèrentes (jambons pochés, fumés, roulés, moulés en gelée...).
  • Le jambon cuit au torchon, c'est à dire enveloppé dans un torchon puis cuit à la vapeur ou dans un bouillon aromatisé.
  • Le jambon cuit braisé, c'est à dire cuit longuement à feu doux dans un récipient fermés.

Dernière précision, on trouve souvent dans les supermarchés au rayon des jambons blancs, de l'épaule. Attention à ne pas confondre le jambon blanc avec l'épaule, de moindre qualité, qui comporte 2 parties dont l'une, le picnic, est souvent faussement associée au jambon car préparé à la façon du jambon. 

Globalement un bon jambon cuit devra être rosé et proposer des fibres apparentes. 

- Le jambon sec : sa préparation nécessite un véritable savoir-faire. les jambons sont frottés au sel, puis soumis à maturation, ou bien laissés en saumure et séchés ensuite. La variété de jambons secs dépend donc de la race du cochon ainsi que de la technique de préparation. Il existe 3 dénominations de jambon sec.

  • Le jambon cru (séchage inférieur à 130 jours et utilisation de sel doux) : Jambon de Vendée, jambon cru fumé d'Alsace...
  • Le jambon sec (fabrication de 130 jours minimum) 
  • Le jambon sec supérieur ou traditionnel (fabrication de 210 jours minimum) : Jambon de Bayonne, de Savoie, d'Auvergne, de Bretagne, de Luxeuil, d'Ardennes...

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