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Publié par Cookmyworld

Les produits de terroir constituent assurément le socle de la culture gastronomique d'un pays. Aux côtés de notre beau pays - mais aussi de l'Espagne ou encore de la Chine - l'Italie peut s'enorgueillir de disposer grâce à sa riche histoire d'une formidable palette de produits de terroir. 

J'ai décidé aujourd'hui de vous présenter l'un de ses produits, plutôt méconnu de notre côté des Alpes, le lard d'Arnad. Qu'on se le dise, l'Italie est sans conteste le pays du lard de grande qualité avec comme plus illustre représentant le fameux lard de Colonnata, qui s'est installé ces dernières années en France sur les tables de grands chefs et des gourmets. Il existe aussi le lard d'Ado, préparé comme le Colonnata dans la région de Carrare, célèbre pour son marbre. 

lard arnad

Le lard d'Arnad - dont la dénomination officielle "Vallée d'Aoste Lard d'Arnad" est protégée depuis 1996 par le label de qualité DOP (Denominazione di Origine Protetta), équivalent de notre AOP (Appellation d'origine protégée) - est élaboré sur la commune d'Arnad, dans la Vallée d'Aoste. Cette spécialité valdôtaine, dont on retrouve des traces au milieu du XVIIIème siècle, est obtenue à partir d'échine de porcs élevés dans la région, qui doivent peser au moins 160kg et être âgés d'au moins 9 mois.

Sa préparation repose sur l'ébarbage du lard qui est ensuite déposé dans des Doïls, des moules en bois traditionnels (en chêne, châtaignier ou mélèze), ou des récipients en verre permettant de conserver la saumure. Chaque couche de lard est déposée en alternance avec un mélange de sel, d'eau, d'épices (poivre, clous de girofle, grains de genièvre, cannelle, noix de muscade) et d'herbes aromatiques (romarin, laurier, sauge, achillée) provenant toutes de la vallée. Le récipient est alors fermé pour une période d'affinage de 3 mois minimum. Pour un affinage plus long, du vin blanc est ajouté dans les récipients.

Entièrement gras, on le trouve dans beaucoup de plats traditionnels de la Vallée d'Aoste. Il se déguste notamment en fines tranches avec de la polenta ou bien sur des tranches de pain noir de seigle, avec de l'ail et du miel. On peut aussi le manger dans des soupes, pour accompagner des viandes ou pour barder des crevettes ou de la lotte.

Parmi les quelques charcuteries, situées toutes à Arnad, qui produisent ce lard d'une finesse extrême, j'ai eu le plaisir de déguster celui élaboré par la Maison Bertolin, fondée en 1957. Quasiment introuvable en France, je m'en suis procuré grâce à l'épicerie fine en ligne lepiceriederungis.com (vendu entre 25€ et 30€/kg).

lard arnad toast

Pour le moment, je ne l'ai testé que d'une seule manière : déposé en fines tranches sur des toasts grillés. Une véritable merveille ! Doux, crémeux et fondant, il développe de superbes parfums fleuris. Pour les amateurs, sachez que chaque année des milliers de touristes et gourmands se rassemblent le dernier dimanche d'août pour la fête du lard d'Arnad ("Féhta dou lar").

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circuit sud maroc 07/03/2013 17:39

délicieux Merci pour la recette :)

Cookmyworld 11/03/2013 12:14



Bonjour, toasté c'est assez simple mais je suis impatient de tester ce beau produit autour d'autres préparations. Au plaisir