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Publié par Cookmyworld

 

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Si Paris regorge d'excellents chocolatiers, l'Île de France n'est pas en reste avec des artisans de talent comme Gilles Cresno (Nanterre), Pascal Le Gac (Saint-Germain-en-Laye), Franck Daubos (Versailles), Hubert Masse (Enghien-les-Bains) ou encore Jérome Lépinay que j'ai eu le plaisir de découvrir lors d'un passage à Lagny-sur-Marne, à une trentaine de kms de Paris.

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Installé dans cette charmante bourgade de Seine-et-Marne depuis 2000, Jérome Lépinay a été formé à l'Ecole Lenôtre avant de faire ses gammes dans de prestigieuses maisons comme Bernachon, La Maison du Chocolat ou Henri Leroux. Friant de l'association du fruit et du chocolat, qu'il travaille avec de la pulpe de fruit, il a remporté de nombreux prix pour ses sculptures en chocolat ou ses ganaches au thé et a été distingué par le Club des Croqueurs de Chocolat (4/5). Une partie de sa production file d'ailleurs directement en dehors de nos frontières, et notamment en Chine et au Japon, où il dispose d'un site de vente en ligne.

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Dans sa petite boutique de Lagny, Jérome Lépinay propose des tablettes (16 parfums), des mendiants, des truffes et plus de 30 chocolats différents, tous élaborés à partir de grands crus de cacao et sans aucun arôme artificiel. Ganaches, pralinés, pâtes d'amande ou caramels sont autant de préparations qu'il maîtrise avec talent alors qu'il a également conçu une spécialité en l'honneur de sa ville, Les Pavés de Lagny, des rochers enrobés de chocolat noir qui sont composés de praliné d'amande et noisette à l'ancienne avec des écorces d'orange et une pointe de gingembre. Il confectionne également des confiseries comme des pâtes de fruit, des guimauves, des marrons glacés ou encore des dragées.

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Ses chocolats se distinguent par leur petite taille et un enrobage très fin qui laisse les ganaches, pralinés, pâtes d'amande ou caramels exprimer toutes leurs saveurs avec un équilibre parfaitement maîtrisé. Le chocolat est plutôt doux, certains le trouveront même trop peu intense. Il domine sans écraser et personnellement j'aime plutôt ça ! Ses ganaches sont lisses et onctueuses avec une mention spéciale pour le Menthe Noir (ganache aux infusions de menthe fraîche), le Safari (ganache au miel) ou le Litchi Noir (ganache au litchi). Parmi les pralinés, on remarque celui au sésame avec ses notes torréfiées intenses qui apportent une longueur en bouche surprenante. Mais au-delà des ganaches ou pralinés, ce sont les créations autour du caramel et de la pâte d'amande qui m'ont particulièrement plu. Mention toute particulière au pâte d'amande pistache, merveilleux de finesse et de saveurs, au caramel beurre salé et à celui à la banane flambée au rhum qui offre une douceur et des parfums superbes.

Comptez environ 70€/kg soit un tarif tout a fait correct par rapport à ceux pratiqués à Paris (qui atteignent 150€/kg) ! Si vous êtes à Paris et que la trentaine de kms vous rebutent, vous pouvez découvrir les chocolats de Jérome Lépinay chez Via Chocolat (5 rue Jean-Baptiste Pigalle - 75009), boutique qui propose depuis 2006 les créations d'une sélection d'artisans chocolatiers de talent, dont plusieurs viennent d'Île de France.

Lepinay chocolatier
33 rue du Chemin-de-Fer - 77400 Lagny-sur-Marne
ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 15h à 19h. Dimanche et jour férié de 10h à 13h
http://www.lepinaychocolatier.com

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