Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Publié par Cookmyworld

Avec une histoire remontant à presque 2 millénaires, le ravioli cuit à la vapeur est l'une des spécialités la plus emblématique de la cuisine chinoise. Il se décline autour de dizaines de garnitures et différentes recettes selon les régions. L'un des plus connus - que l'on retrouve rarement en dehors de l'Asie - est le xiao long bao, un ravioli généralement au porc ou au crabe qui a la particularité de contenir également un bouillon très chaud. Originaire de la petite ville de Nianxiang, située dans la banlieue de Shanghai, il aurait été inventé par un vendeur de rue à la fin du XIXème siècle avant de s'installer dans toute la Chine, mais aussi à Hong Kong et à Taïwan.

nanxiang shanghai xiaolongbao
Nanxiang Steamed Bun Restaurant - Xiao long bao

nanxiang shanghai xiaolongbao porc crabe
Nanxiang Steamed Bun Restaurant - Xiao long bao : la farce et son bouillon

La farce est emballée dans une raviole à base de farine de blé avec (et c'est là le secret) des cubes de gelée réalisée à partir d'un bouillon de porc et de poulet. Lors de la cuisson, à la vapeur dans des paniers en bambou, la gelée fond pour se mélanger à la garniture qui devient encore plus juteuse, moelleuse et parfumée. Si vous voulez éviter de voir le bouillon finir sur votre pantalon ou de vous brûler, il est conseillé d'utiliser une cuillère chinoise dans laquelle vous posez le Xiao long bao. Vous croquez une 1ère bouchée et laissez couler le jus dans la cuillère. Attendez que cela refroidisse un peu et finissez dans un deuxième élan votre ravioli.

nanxiang shanghai out
Nanxiang Steamed Bun Restaurant

Pour découvrir le xiao long bao, direction Shanghai chez Nanxiang Steamed Bun Restaurant, une institution locale qui propose depuis plus de 110 ans ses raviolis à une clientèle composée en très grande majorité de touristes chinois et d'habitants de la capitale économique chinoise.

nanxiang_shanghai_yugarden.jpg
Yuyuan Garden

Installé dans la vieille ville, à proximité du Yuyuan Garden (aussi appelé Yu Garden), l'un des derniers îlots d'authenticité dans une ville où la modernité a presque effacé toutes traces de la Chine traditionnelle, Nanxiang Steamed Bun Restaurant propose ses xiao long bao à emporter mais aussi sur les deux étages d'une maison en bois typiquement chinoise, où il vous faudra faire preuve de patience pour obtenir une table. Il faut dire que cette cantine - propriété d'une entreprise publique depuis sa confiscation par le Parti communiste en 1949 - est devenue l'une des références du ravioli shanghaien. L'enseigne s'est d'ailleurs exportée depuis quelques années à Hong Kong, en Indonésie, en Corée du Sud, au Japon et dernièrement à Singapour.

nanxiang shanghai queue emporter
Nanxiang Steamed Bun Restaurant - la file d'attente pour la vente à emporter 

nanxiang shanghai xiaolongbao prepa
La préparation artisanale des xiao long bao

Quand vous passez aux abords du restaurant, en face de la Maison du thé de Huxinting, vous remarquerez la longue file d'attente pour acheter à emporter mais aussi, à travers des vitres, le bataillon de cuisiniers qui s'affèrent autour d'une montagne de paniers en bambou à la fabrication des xiao long bao. La carte se limite à une douzaine de plats avec 6 types de xiao long bao (par boîte de 6), des boulettes de crevettes au bouillon de crabe (8 yuan/1€ l'unité), des rouleaux de printemps au crabe (8 yuan/1€ l'unité), du tofu et quelques soupes.

nanxiang shanghai xiaolongbao divers

J'ai goûté 3 variétés de xiao long bao : porc (30 yuan/3,65€), porc/crabe (48 yuan/5,85€) et porc/crevettes (40 yuan/4,90€). Très souvent la pâte du ravioli est assez épaisse. Pas ici, où la raviole est plutôt fine tout en restant ferme pour accueillir la farce généreuse et le bouillon de porc et de poulet parfumé. La base de la farce est constituée principalement de porc, d'ail, de cebette et de sauce soja. Le bouillon est comme annoncé, bouillant donc attention ! Je vous rappelle donc la marche à suivre pour éviter la brûlure : posez un ravioli dans une cuillère chinoise. Croquez une 1ère bouchée pour laisser couler le bouillon dans la cuillère. Attendez quelques secondes et finissez votre ravioli ! Vous pouvez également le tremper dans du vinaigre de Zhenjiang, assez doux. Egalement à la carte : des xiao long bao au porc et champignons matsutake (108 yuan/13,10€) ou aux légumes (28 yuan/3,40€). 

nanxiang shanghai xiaolongbao crabe

J'ai également goûté le xiao long bao à la soupe d'oeufs de crabe (35 yuan/4,25€ pièce), qui a la particularité d'être énorme et de ne pas se manger ! Seule la soupe à l'intérieur se consomme grâce à une paille. Pas convaincu ! ça manque de goût et d'assaisonnement pour moi. 

Mon avis : une adresse authentique pour déguster cette variété de dim sum symbolique de la cuisine chinoise et pourtant méconnue chez nous. Le rapport qualité-prix est correct pour les européens que nous sommes, même si celui à la soupe de crabe est un peu cher. A l'image des cantines asiatiques, le service est expéditif mais cordial. Vous pouvez aussi découvrir les xiao long bao de Nanxiang SBR à Hong Kong ou à Tokyo.

 Nanxiang Steamed Bun Restaurant
85 Yuyuan Road - Old Town God's Temple - Shanghai
ouvert de 7h30 à 21h

Commenter cet article

BRC 13/02/2014 09:59

très bon historique
bon gout de bouillon