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Publié par Cookmyworld

Les français spécialisés dans la gastronomie sont nombreux à partir chaque année de l'autre côté de l'Atlantique pour tenter le rêve américain. Il est certains domaines où il sont devenus au fil des ans des références absolues en même temps que des entrepreneurs à succès. Les exemples les plus connus sont notamment les Chefs Daniel Boulud (Chef triplement étoilé du Daniel à NY mais aussi propriétaire de nombreux restaurants en tous genres) et Jean-Georges Vongerichten (Jean-Georges 3* et une quinzaine de restaurants à travers les Etats-Unis). Mais les français rayonnent aussi dans d'autres domaines comme la pâtisserie/boulangerie (Dominique Ansel notamment) et le chocolat, à l'image de celui qui sera l'objet de mon billet du jour : Jacques Torres, surnommé par les américains "Mr Chocolat".

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Jacques Torres également appelé "Mr Chocolat" (photo : mrchocolate.com)

Jacques Torres a grandi dans le Var avant de débuter à 15 ans son apprentissage dans l'univers de la pâtisserie. En 1980, il fait ses classes chez Jacques Maximim à l'Hôtel Negresco (2*) et devient Chef pâtissier. Son 1er titre de gloire, il le remporte en 1986 en devenant le plus jeune Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, à 26 ans seulement. C'est alors qu'il décide de s'envoler pour les Etats-Unis et New York où il officiera à l'Hôtel Ritz Carlton avant de devenir chef pâtissier du restaurant Le Cirque jusqu'en 2000, période charnière où il décide de se mettre à son compte en ouvrant à Brooklyn sa propre boutique spécialisée dans... le chocolat. Pourquoi le chocolat et pas la pâtisserie où il excèle ? et bien tout simplement pour des questions de marché et de "simplicité" de fabrication ! 

Durant son parcours américain, Jacques Torres - qui est aujourd'hui à la tête de 6 boutiques à New York - a remporté les plus prestigieuses distinctions culinaires avec notamment le titre de "pâtissier de l'année" de la James Beard Foundation, considéré comme les Oscars de la gastronomie. Auteur de livres sur la pâtisserie, il a également animé pendant 5 ans sa propre émission TV sur la chaîne Food Network TV. Sa vie personnelle est également marquée par le cacao puisqu'il s'est marié avec Hasty Torres, spécialiste elle aussi du chocolat, qui a ouvert sa boutique "Madame Chocolat" à Beverly Hills.

jacques torres chelseamarket ny chocolats divers

Jacques Torres a été un véritable pionnier du chocolat haut de gamme aux Etats-Unis en étant l'un des tous premiers artisans à fabriquer son chocolat à partir de fèves de cacao (actuellement il fabrique environ 10% de son chocolat - le noir - après avoir pris conseil auprès de François Pralus, et se fournit pour le reste chez le belge Belcolade qui s'adapte à ses besoins spécifiques). Il élabore des chocolats artisanaux à partir des plus grands crus de cacao, sans conservateurs ni arômes artificiels. Il propose une offre très large, des bonbons aux tablettes en passant par son chocolat à boire, de chocolats enrobés (amandes, céréales, pop-corn, bretzels, marshmallows/guimauves, grains de café, crackers, écorces de fruits, raisins et noix en tous genres), des barres chocolatées, des caramels ou encore des biscuits et des glaces. Là encore, il confectionne artisanalement la quasi-totalité des produits qu'il travaille comme la pâte d'amande, les guimauves ou encore le beurre de cacahuète, tant apprécié des américains.

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Ses boutiques font dans le simple et élégant autour de tons très "chocolat", rappelant les différentes couleurs de la cabosse (fruit du cacaoyer) : brun foncé, rouge, orange, jaune et vert. Ses boutiques sont aussi habillées joliment avec des lustres en cristal, des miroirs aux murs et des comptoirs en acajou recouverts de marbre de Carrare. L'une des signatures de Jacques Torres est l'installation dans chacune de ses boutiques d'un bar à chocolat servant des chocolats chauds/froids mais aussi une gamme de café.

Dégustation en photos (boutique de Chelsea Market)...

jacques torres chelseamarket ny chocolats divers01

Si certaines de ses créations revendiquent une french touch, comme l'excellent ananas/Pastis, la majeure partie de sa production est élaborée selon les goûts et la culture culinaire relativement jeune des américains mais avec des techniques bien de chez nous. Jacques Torres travaille aussi bien le chocolat noir, au lait et blanc avec des épices, des fruits ou encore de l'alcool. Ses ganaches sont parfois lisses, parfois crémeuses voire granuleuses. La majeure partie du temps, ses couvertures sont assez fines pour laisser les ganaches ou pâtes exprimer tous leurs arômes. 

jacques torres chelseamarket ny boite chocolats

Voici quelques uns des chocolats que j'ai pu tester parmi la trentaine qu'il propose dans ses boutiques...

European Peanut Butter : ce chocolat est le résultat d'un mélange de beurre de cacahuète maison à 50% avec du praliné.

Bin 27 Port : ganache au chocolat noir et au Porto (Fonseca Bin 27 Reserve). L'alcool se fait discret et apporte de beaux arômes qui s'associe très bien au chocolat noir.

Fresh coconut : ganache au chocolat blanc et à la coco avec une couverture de chocolat noir. Une version exotique avec un bel équiliobre des saveurs.

Pineapple/Pastis : pâte d'amande légère à l'ananas et au Pastis avec une couverture de chocolat au lait. L'ananas se marie parfaitement avec les notes anisées du Pastis. Ce chocolat renvoie vers des notes indiennes assez surprenantes.

Alizé Hearts of Passion : un chocolat au lait qui se marie très bien avec le joli mélange de fruits de la passion et de la liqueur Alizé (liqueur à base de jus de fruits, de Cognac et de Vodka très connus aux Etats-Unis).

Wicked Fun : ganache au chocolat noir et chipotle (piment mexicain). Douceur, finesse et piquant se conjuguent dans ce chocolat qui offre une belle longueur en bouche.

Love Bug : ganache au chocolat blanc et au key lime, une variété de citron très acide qui réveille les papilles !

Cinnamon praliné : une magnifique ganache à la cannelle avec de la noisette moulue. L'un de mes préférés !

Liquid caramel : un caramel léger coulant avec une pointe de rhum. 

Pistachio Marzipan : pâte d'amande et pistache. Une texture qui change des ganaches et un bon goût de pistache et d'amande.

Chai tea : ganache au chocolat au lait avec du Chai, un thé aux épices indien (cardamone, girofle, gingembre, cannelle et poivre).

Grand Cru : ganache au chocolat noir qui célèbre la cacao dans toute sa puissance aromatique.

Mon avis : comme son surnom l'indique, Jacques Torres est devenu en une dizaine d'années la personnalité incontournable quand on parle chocolat de qualité aux Etats-Unis. Celui qui se considère aujourd'hui autant américain que français a su parfaitement s'adapter aux attentes de sa clientèle américaine en exploitant à merveille les techniques acquises en France. Ces chocolats offrent un bel équilibre de saveurs entre chocolat et les produits qu'il y associe. Lorsqu'il utilise de la framboise, celle-ci est fraîche et il est important pour lui que l'identification par le client se fasse rapidement même si pour moi le chocolat conserve toujours le dessus. Quand on a comme moi, dans sa mémoire gustative, les magnifiques créations d'un Fabrice Gillotte, on peut trouver un certain manque de finesse dans les chocolat à base de fruits mais l'ensemble reste vraiment excellent ! Au niveau des prix, il faut compter 36$/28€ pour une boite de 25 chocolats et environ 6$/4,60€ pour une tablette.

Jacques Torres
Amsterdam Avenue : 285 Amsterdam (entre la 73ème et la 74ème rue)
Chelsea Market : 75 9th Avenue (entre la 15ème et la 16ème rue)
DUMBO : 66 Water Street - Brooklyn
Hudson Street : 350 Hudson à King Street
Ice Cream Shop : 62 Water Street - Brooklyn
Rockefeller Center : 30 Rockefeller Plaza (Concourse Level)
http://www.mrchocolate.com 

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