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Publié par Cookmyworld

Ce restaurant a fermé en juillet 2013

New York est sans conteste l'une des villes les plus cosmopolites du monde. Il me paraissait donc important - au-delà des cuisines américaine, italienne ou asiatiques qui ont pignon sur rue - de dénicher une adresse proposant une autre cuisine, fine, savoureuse et d'un bon rapport qualité-prix. Après quelques recherches, j'ai rapidement fait le choix de tester une table d'inspiration péruvienne récemment ouverte sur Madison Avenue, La Mar Cebicheria Peruana.

Pourquoi la cuisine péruvienne ? tout simplement parce que nombreux sont les grands chefs et gourmets qui considèrent aujourd'hui que des pays comme le Pérou ou la Bolivie influenceront dans les années à venir le paysage gastronomique international. Il faut dire qu'un pays comme le Pérou est souvent considéré comme le grenier du monde grâce à la richesse de ses ressources naturelles (36 variétés de maïs, 15 variétés de tomates, 2 500 variétés de pommes de terre mais aussi 650 espèces de fruits endémiques et plus de 2000 espèces de poissons de mer et de rivière), offrant ainsi un champ des possibles exceptionnel pour la recherche de nouvelles saveurs et textures. 

L'un des produits représentatif de cette influence grandissante est sans doute le quinoa - dont le Pérou est l'un des principaux producteurs/exportateurs avec la Bolivie - et que l'on retrouve depuis quelques années aussi bien dans les rayons de tous les supermarchés que sur les tables de restaurants anonymes ou renommés à travers le monde. Il faut savoir également que la cuisine péruvienne est un véritable carrefour d'influences, fusionnant ses racines autochtones andines avec les courants d'immigration qui ont façonné sa population actuelle : espagnol, italien et asiatique (rappelez-vous que l'un des anciens présidents du Pérou était un certain Alberto Fujimori).

Mar Cebicheria Peruana ny out

La Mar Cebicheria Peruana New Yorlk

La Mar Cebicheria Peruana de New York est en fait la 2ème adresse américaine (après San Francisco) d'une petite chaîne de bar à ceviche lancée par Gaston Acurio, véritable ambassadeur dans le monde de la cuisine péruvienne. Formé en Espagne puis à l'Ecole Le Cordon Bleu à Paris, Gaston Acurio est un Chef reconnu, également écrivain (son livre "Gastón Acurio. 500 años de fusión" a été désigné "meilleur livre gastronomique" par les Gourmand World Cookbook Awards) et animateur TV (notamment de la version péruvienne de MasterChef). Ce "Jamie Oliver" péruvien est à la tête d'un petit empire gastronomique avec une chaîne de boulangeries, de charcuteries et une trentaine de restaurants en tous genres dans une douzaine de pays (principalement hispaniques). Son restaurant phare Astrid & Gaston figure d'ailleurs à la 35ème place du très polémique Top 50 des meilleurs restaurants du monde en 2012.

Installé au coeur de Manhattan depuis septembre 2012, en face du magnifique Eataly (sur lequel je reviendrai très prochainement), La Mar Cebicheria Peruana est une déclinaison chic de ces gargotes qui fleurissent dans tout le Pérou et qui sont spécialisées dans le ceviche, plat emblématique du pays à base de poisson cru mariné où fraîcheur et explosion de saveurs se rencontrent pour ce qui est bien plus qu'un simple plat, un vrai mode de vie !

Gaston Acurio a confié les rennes de ce restaurant à son fidèle compagnon depuis plus de 15 ans, Victoriano Lopez, chef péruvien originaire des Andes, passé par différentes tables de Gaston Acurio avant de parfaire sa formation gastronomique auprès des plus grands chefs espagnols (Cellar de Can Roca, Mugaritz et Arzak). La Mar Cebicheria Peruana propose une cuisine qui célèbre la culture et les produits péruviens, notamment les produits de la mer. Son approche est de se réapproprier la cuisine populaire sous des habits plus gastronomiques avec une cuisine de produits, simple et savoureuse. Victoriano López utilise des produits de saison dont une grande partie arrivent directement du Pérou. On peut faire un vrai parallèle avec notre courant bistronomique dans l'approche.

Mar Cebicheria Peruana ny in

La salle... un peu trop sombre !

Le cadre de ce restaurant new yorkais est très épuré avec lumière tamisée, qui je dois bien l'avouer a tendance à m'énerver car on ne peut pas correctement voir la composition des plats, les couleurs !!! 

Dégustation en photos...

Mar Cebicheria Peruana ny ceviche

Pour commencer, un "Ceviche Classico" (17$/13€), le plat emblématique du Pérou dans sa version la plus simple avec de petites tranches de poisson blanc, ici du flet mariné, dans du leche de Tigre (jus de citron et piment) et servi avec de l'oignon rouge cru, de la coriandre, de la patate douce et du maïs blanc péruvien. Un plat simple mais très agréable avec de la fraîcheur et de jolis parfums acidulés, sans oublier le maïs blanc très doux et légèrement sucré. Contrairement au ceviche mexicain ou équatorien, le péruvien ne contient pas de tomate.  

Mar Cebicheria Peruana ny tiradito laqueado

Egalement un Tiradito Laqueado (15$/11,70€), version péruvienne du sashimi avec du thon rouge mariné dans du leche de tigre aux fruits de la passion, de la sauce soja et une émulsion d'huile de sésame. Servi avec du radis daïkon râpé qui apporte un peu de texture. Un plat typique qui reflète l'importance de l'influence japonaise dans la cuisine péruvienne avec une présence marquée mais harmonieuse du soja et des notes grillées du sésame. Un plat moins citronné que le ceviche avec un thon fondant qui s'associe très bien avec le daïkon et les notes nipponnes.

Mar Cebicheria Peruana ny lomo saltado

Suite du dîner avec le Lomo Saltado (30$/23,50€), un autre classique de la cuisine populaire péruvienne avec des morceaux de boeuf sautés avec de l'oignon, de la tomate, de la sauce soja, du vinaigre, du piment et servi avec des pommes de terre frites, du riz au maïs (arroz con choclo) et un oeuf au plat. Là encore on retrouve les influences japonaises. Un plat gourmand et savoureux avec une viande bien tendre et cuite comme il se doit. 

Mar Cebicheria Peruana ny asado de tira01

Asado de Tira (29$/22,70€). Il s'agit de travers de porc braisés dans une sauce au piment péruvien "Aji Panca" et à la chicha morada, une boisson non alcoolisée fabriquée à partir de maïs violet. Servi avec du pepian (sorte de purée de maïs, de banane plantain et du yucca), quelques grains de maïs et de la roquette. Un plat aux origines plutôt andines avec une viande confite à souhait et une purée douce et sucrée. La sauce apporte du caractère à un plat rustique et savoureux. 

Mar Cebicheria Peruana ny crema volteada

Pour finir des desserts très intéressants conçus par par Astrid Gustche, en charge de la pâtisserie dans les établissements de son mari... Gaston Acurio. J'ai choisi la "Crema Volteada" (9$/7€), un dessert typique du Pérou qui est en fait une sorte de flan au caramel, élaboré ici avec du quinoa blanc. Une texture légèrement granuleuse et crémeuse. Le quinoa est bien présent et très agréable avec ce côté doux et sucré. Une belle surprise !

Mar Cebicheria Peruana ny pannacotta

Mais aussi cette pannacotta aux fruits de la passion (10$/7,80€) avec un fin biscuit recouvert d'une pannacotta aux fruits de la passion, douce et légère, et d'une gelée passion beaucoup plus acidulée et parfumée. Une crème vanille et un petit coulis de mûre apportent de superbes parfums alors que les graines de sésame torréfiées révèlent des notes grillées qui se marient merveilleusement à l'ensemble. La meilleure pâtisserie dégustée lors de mon séjour !

Mon avis : cette cevicheria en mode "cevichanomique" est très agréable. L'accueil et le service sont attentifs et compétents avec des réponses claires apportées à toutes mes questions sur la composition des plats. La cuisine est excellente et savoureuse pour un bon rapport qualité-prix. Une adresse sympa pour une 1ère approche de la cuisine péruvienne et pour découvrir de nouvelles saveurs mais aussi le travail de l'un des chefs les plus importants du continent sud-américain.

La Mar Cebicheria Peruana
11 Madison Avenue, New York 10010
http://www.lamarcebicheria.com

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