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Publié par Cookmyworld

Dans la série des chefs de talent qui se diversifient en ouvrant des annexes spécialisées, je vous propose aujourd'hui de découvrir Pascade d'Alexandre Bourdas. Installé en Normandie, à Honfleur, où il délivre depuis avril 2006 toute sa créativité et son audace dans sa cuisine d'avant-garde avec SaQuaNa (2 étoiles Michelin), ce chef de 41 ans a fait ses classes à Laguiole, chez Michel Bras, en tant que chef pâtissier, avant de prendre en charge les cuisines de l'Hôtel de Sully (Bayeux) où il se voit distinguer par un macaron Michelin. Retour ensuite chez Michel Bras, en 2001, qui lui confie la direction de son nouveau restaurant sur l'île d'Hokkaido (Japon). Il y restera quelques années avant de revenir en France pour voler de ses propres ailes en ouvrant SaQuaNa.  

pascade out

Alors que cette magnifique table normande - qui a reçu sa 1ère étoile au bout de 10 mois seulement - rencontre un grand succès, Alexandre Bourdas avait besoin d'un nouveau challenge. Et c'est donc avec son ami d'enfance Sébastien Pradal, qu'il décide de mettre un pied dans la capitale en ouvrant en novembre 2012 Pascade, en bon aveyronnais d'origine qu'il est. La pascade, c'est quoi ? un produit traditionnel du terroir de l'Aveyron issu de la cuisine familiale. C'est une sorte de crêpe épaisse qui est servie chez A.Bourdas dans une version soufflée, à la fois fondante à l'intérieur et légèrement croustillante avec sa croûte caramélisée. Il a revisité cette spécialité en l'exploitant comme fond de tarte, agrémenté de préparations bistronomiques, avec charge au chef Marc André (4 ans au SaQuaNa) de gérer les cuisines. 

pascade salle

Installée rue Daunou (IIème), cette cantine contemporaine offre un cadre agréable et élégant avec ses tables en noyer qui comportent chacune des tubes en inox qui accueillent les couverts, serviettes et cartes. L'ambiance est chaleureuse et détendue alors que le service se veut attentionné et souriant. La carte et le menu évoluent plusieurs fois par mois selon les produits de saison et l'humeur du chef. La carte propose au choix 4 pascades salées (entre 17€ et 21€ - ex : tarte aux Pommes & Boudin - endives croûtées, cresson, fromage blanc et cardomome - lotte, épinard et coco...) et 4 sucrées (entre 10€ et 15€ - ex : orange et crème muscovado - ti'Punch & Caramel - chocolat ou encore pruneaux à l’armagnac, pomme, crème vanille, yuzu et nougatine ). Un menu à 30€ (entrée, plat et dessert) est également proposé avec pour commencer, en entrée, un choix entre un carpaccio de veau ou un velouté de chou-fleur, suivi d'une pascade spaghetti rave ou filet de cabillaud et pour finir des minis pascades sucrée et de la salade du moment. Egalement un menu enfant à 15€ avec une ''petite'' pascade (à choisir dans la carte) & une glace. 

Retour sur un déjeuner en photos...

pascade carpaccio veau

Carpaccio de veau à l'huile de combawa, pomme granny, faiselle, poivre de Madagascar, citron vert et piment. Une entrée pleine de fraîcheur où tout est parfaitement maîtrisé : équilibre des saveurs, justesse dans l'assaisonnement... bref une belle réussite !  

pascade filet cabillaud

Filet de Cabillaud (20€ / +9€ supplément truffe melanosporum) : cabillaud étuvé, crème de volaille, purée de roquette & mozzarella. Si chaque produit est de qualité, je ne suis pas séduit par l'association des saveurs et des textures. Le sucré de la pâte ne se marie pas très bien avec la préparation qui finit par humidifier la pascade pour en faire un gloubiboulga pas très agréable ! Il y a pour moi un vrai manque d'équilibre dans ce plat !

pascade agneau celeri rave

Spaghetti Rave (21€) : céleri rave, œufs durs, persil, lard & agneau de sept heures. Là encore, d'excellents produits pris séparément mais qui à mon goût ne s'associent pas au mieux avec la pâte sucrée de la pascade !  Il y a un manque d'équilibre avec un céleri beaucoup trop présent par rapport à l'agneau (fondant et goûtu à souhait). 

pascade chocolat

Doublement Chocolat (10€) : servie chaude, cette pascade est garnie d'une mousse légère soufflée au chocolat noir. Si je reste circonspect sur le salé, le sucré m'a réellement séduit avec notamment cette pascade au bon goût de chocolat qui rappelle un soufflé. Une vraie réussite qui ravira les amateurs de chocolat !

pascade mini sucrees

Mini pascades sucrées : un mix de délicieuses mini pascades au chocolat, au riz au lait et façon pastilla avec une crème au lait et à la fleur d'oranger. J'adore ! 

Mon avis : j'ai rarement été aussi partagé à propos d'une table ! Le cadre est agréable, le service très sympa, les produits d'excellente qualité mais alors où est ce que ça cloche me direz-vous ? tout d'abord en proposant une carte risquée avec des propositions salées axées chacune autour d'un produit qui n'est pas toujours plébiscité par le plus grand nombre (agneau, cabillaud ou boudin lors de ma venue). Certaines pascades salées aux saveurs plus "classiques" mériteraient selon moi d'être ajoutée à la carte. Ensuite, par des associations de saveurs et surtout de textures qui sont là aussi surprenantes voire déroutantes (purée de roquette, spaghetti rave...) avec notamment une pascade qui ramolit et devient pâteuse lorsqu'elle rencontre l'une des préparations qui l'accompagne. Personnellement je trouve que la pascade se prête bien plus au sucré qu'au salé, sans compter des tarifs qui me semblent un peu élevés !  

Pascade
14 rue Daunou - 75002 Paris
Tel : 01 42 60 11 00
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 23h (fermé le dimanche et lundi)
http://pascade-alexandre-bourdas.com

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