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Publié par Cookmyworld

Si la France est reconnue dans le monde entier comme le pays de l'escargot - avec souvent un rictus de dégoût de la part de nos amis étrangers - cela fait maintenant de nombreuses années que la production hexagonale ne permet pas de satisfaire la demande des gastronomes français. En effet, contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'héliciculture est récente et marginale en France (10%) et la production a toujours reposé en majorité sur une cueillette des escargots sauvages dans la nature (90%). 

Quand on connait les conséquences de l'usage massif de pesticides dans l'agriculture intensive des 25 dernières années, on comprend mieux la disparition d'une grande partie des escargots des terres françaises. Il faut savoir que les escargots ont la particularité de conserver longtemps dans leur organisme les toxines présentes dans leur environnement (plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic...).

foie escargot bocal

Snailex - Foie d'escargot (photo Snailex)

Tout cela explique qu'à l'heure actuelle 90% des escargots consommés chaque année en France viennent principalement de pays de l'Est comme la Pologne ou la République Tchèque. Et c'est dans ce pays que je vous emmène aujourd'hui pour découvrir la société "Snailex plus" et sa spécialité unique au monde, le foie d'escargot.

Basée à Brno (Moravie), "Snailex Plus" est une petite société familiale qui exploite depuis 1991 un élevage d'escargots et s'est spécialisée dans l’élaboration et la préparation de produits dérivés destinés au marché des épiceries fines comme le foie d'escargotla soupe mais aussi...

caviar escargot

Le caviar d'escargot (photo: Snailex)

pate escargot

Le pâté aux airelles (photo: Snailex)

Produit depuis plus de 15 ans, ce produit atypique a reçu plusieurs récompenses internationales comme le 1er Prix au Salon Gastronomique de Dijon pour l’Innovation en 1995 et s'est rapidement retrouvé sur les plus grandes tables tchèques. 

Obtenu à partir d'escargots Gros-Gris (Helix aspersa maxima), présents principalement en Afrique du Nord, le foie d'escargot est produit selon un mode de fabrication conservé secrètement et ne contient ni colorant ni conservateur. Il est conservé dans une huile de grande qualité. Il est conseillé de le déguster sur un toast beurré avec un soupçon de poivre et de fleur de sel, qui ferait ressortir un goût fin et délicat. Le prix est à la hauteur de la rareté avec un coût de 7 à 10€ pour une boîte de 30g, soit plus de 230€/kg, si vous commandez par internet sur la boutique officielle Gourmet1.biz. Le prix explose chez les distributeurs avec un coût d'environ 40€ les 30g, soit plus de 1 300€/kg !

Si personnellement, j'ai souvent une appréhension sur les produits culinaires importés des pays de l'Est, le propriétaire de l'élevage tente de rassurer sa clientèle française en insistant sur le fait que ces produits subissent de la part des instituts sanitaires des analyses drastiques avant de sortir des frontières tchèques (38 critères doivent être remplis pour entrer en France).

Snailex Plus dispose de plusieurs accords commerciaux en Europe (Espagne, France, Suisse...) et espère rapidement s'installer sur les marchés américains et asiatiques.

Achetez des escargots et produits dérivés

N'hésitez pas à laisser un commentaire si vous avez goûté ce produit insolite !

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Eleveur d'escargots 20/08/2016 13:35

Un peu n'importe quoi, le foie est ce que l'on jette lorsque l'on prépare les escargots, admirable de le vendre à plus de 200€ du kilo.

"Quand on connait les conséquences de l'usage massif de pesticides dans l'agriculture intensive des 25 dernières années, on comprend mieux la disparition d'une grande partie des escargots des terres françaises."
Totalement faux, la disparition des espèces comme très souvent est due à la destruction pure et simple des habitats (pour les escargots les haies)

FREMONT GERARD 31/12/2012 09:54

Le foie d'escargot à mon avis est l'intestin entier, car quand je fais mes propres escargots je m'abstient de laisser mon escargot cuit avec cet intestin, je le retire et j'en veux pas dans ma
préparation. ou voulez-vous me confirmer de quoi s'agit t'il ou est ce foie récopéré ? la photo montre bien qu'il s'agit bien de l'intestin...

Cookmyworld 23/08/2016 13:28

Bonjour et un grand merci pour ces précisions ! Au Plaisir

Eleveur d'escargots 20/08/2016 13:29

Non, le foie n'est pas l'intestin, l'intestin d'un escargot est quasi invisible, juste prenez le diamètre de la bouche de l'escargot, ça vous semble logique d'avoir une entrée qui est 10 à 100 fois plus petites que le tube ?
Le foie de l'escargot ou hépatopancréas, c'est le tortillon de l'escargot, la partie molle qui est enlevé lorsqu'on prépare les escargots au beurre persillé.
C'est un très joli tour de force que de faire consommer un déchet, ce n'est en rien mauvais, mais juste que normalement c'est jeté.
En plus, à 230€ à 1000€ du kg, c'est vraiment royal

Cookmyworld 31/12/2012 19:35



Bonsoir, d'après les recherches faites lors de la rédaction de ce billet, vous devez avoir raison. J'avais cherché à contacter les producteurs pour leur demander des précisions mais je n'avais
jamais eu de réponse ! J'en avais déduit la même chose que vous au regard de la photo... le secret doit être dans les aliments fournis aux escargots et le traitement de cet intestin. Au plaisir
et tous mes voeux pour cette nouvelle année :-)



yarr 24/05/2012 20:02

Bonjour,

Resident en Rep. Tcheque depuis 4 ans, j'achete mes escargots chez Snailex.lls sont toujours excellent.

Yarr

Cookmyworld 25/05/2012 11:04



Bonjour, je vais à Prague dans 10 jours... savez-vous où je peux en trouver ? si vous avez d'autres adresses gourmandes à Prague (épiceries fines, patisseries, resto...) je suis preneur ;-) au
plaisir



Greg 14/03/2011 12:04


Merci pour ces précisions. Effectivement il semblerait que les tchèques se soient mis massivement dans l'héliciculture tardivement, au début des années 90. Bcp cherchaient un business avec
l'ouverture du pays et se sont dits que les escargots constitués un excellent investissement pour développer une activité économique mais la plus grande partie de ces nouveaux éleveurs d'escargots
ont rapidement mis la clé sous la porte car la demande locale était très faible et l'exportation compliquée vers des pays comme la France ou l'Espagne...


lizagrèce 13/03/2011 21:27


En Grèce il y a aussi de la culture d'escargot dans le nord du pays. Nous les consommons bouillis avec une sauce à l'ail et à la tomate, comme en Afrique du nord.
Le foie d'escargot ..; connais pas et quand j'ai été en Tchécoslovaquie ( à l'époque où le pays n'était qu'un et était communiste, il y a avait de réels problèmes d'approvisionnement pour des
produits très simples, alors on ne parlait pas d'escargots ...