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Publié par Cookmyworld

Suite de ma visite du Salon de l'Agriculture 2012 avec quelques photos de porcins et ovins présentés par des éleveurs... Certaines des races présentées ci-dessous doivent leur sauvegarde - pour le plus grand plaisir des gourmets - à des éleveurs passionnés qui a force de lutte contre les diktats des éleveurs industriels dans les années 70/80 ont réussi à perpétuer des viandes de terroir aux qualités gustatives exceptionnelles.

porc noir bigorre

Le Porc Noir de Bigorre est un porc de pure race gasconne, cousin de la race ibérique, élevé dans son aire géographique historique au pied des Pyrénées, dans son milieu naturel de prairies et de sous-bois, selon un mode d’élevage ancestral. Les Porcs Noirs consomment quotidiennement l'herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des châtaignes et les éléments qu'ils découvrent en fouillant le sol. Ils sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). Ils pèsent alors environ 160 kg.

La viande est l'une des préférées des Chefs et des gourmets. Elle se caractérise par sa couleur rouge vif et demande une cuisson vive et rapide pour être saisie au coeur en gardant son jus. Elle exhale alors ses arômes, et sa texture est très moelleuse. Elle se savoure “rosée” pour conserver toutes ses qualités gustatives.

Le porc noir de Bigorre est également exploité pour produire un jambon d'exception qui respecte un cahier des charges très précis : poids minimum de 9 kg en frais et de 5 kg en sec, séchés et affinés dans l’aire de production du Porc Noir de Bigorre, salage avec du sel gemme des salines du bassin de l’Adour et une durée de séchage et d'affinage entre 18 à 24 mois. Il se déguste tranché en fines lamelles. Il fond en bouche et libère ainsi ses arômes subtils et puissants. Ce jambon de porc noir de Bigorre bénéficie d'un Certificat de Conformité Produit. Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou confites.

porc cul noir limousin

Le Porc cul noir du Limousin est une race française originaire de la région de Saint-Yrieix-la-Perche, dans le sud de la Haute-Vienne. Ce cochon de type ibérique, blanc taché de noir, a été délaissé au profit d'autres races lorsque s'est développé l'élevage industriel du porc, principalement du fait de sa faible croissance et de sa forte proportion de gras. Après avoir manqué de disparaître dans les années 1970 et 1980, le cul noir limousin est sauvé par le programme de sauvegarde mené par l'Institut Technique du Porc. Les effectifs augmentent de nouveau depuis, grâce à quelques éleveurs passionnés qui élèvent leurs porcs suivant des traditions ancestrales : animal engraissé en plein air, fini à la châtaigne. 

Réputé pour son aptitude à faire du gras, il est abattu vers 18 mois et pèse 200 kg, dont 100 kg de lard. Le lard ferme et fondant est très apprécié pour le bardage des pièces à rôtir et pour la cuisine alors que la viande, d’un beau rouge et persillée, est savoureuse, ferme et tendre en côtes ou en rôtis. Il est également exploité en rillettes, grillons, pâtés, boudins, saucisses et saucissons, qui mettent particulièrement en valeur les qualités conjuguées de la chair et du lard. Egalement des confits et un superbe jambon moelleux et séché longuement qui illustre la qualité de ce cochon.

porcelets

Poursuite de la visite avec de jolis petits porcelets que l'on imagine délicieux cuits délicatement à la broche.

mouton suffolk

Originaire du comté de Suffolk en Angleterre, la race Suffolk offre une viande très pure (sans excès de gras). Les agneaux peuvent facilement atteindre 30 kg à l'âge de 70 jours. De même sa robustesse en fait un animal qui s'adapte à un grand nombre de climats différents. Il s'agit avant tout d'une race d'herbage, avec un agnelage annuel et un agneau engraissé à l'herbe avec sa mère. L'animal sur la photo a reçu le 1er Prix viande espèce ovine du Concours Général Agricole 2012 (élevage Gilbert Teterel à Saint Jean de Neuville, en Seine-Maritime). On compterait environ 40 000 individus en France.

mouton berrichon indre

Mouton Berrichon de l'Indre. Cette race française produit une viande de qualité, et ses brebis sont prolifiques. Elle est aujourd'hui menacée et fait l'objet d'un programme de conservation. La race a d'ailleurs été répertoriée dans la base de données de l'Arche du goût, parmi les produits alimentaires de qualité menacé d'extinction. On compte moins de 10 000 animaux aujourd'hui.

mouton solognote

La Solognote est une race de mouton rustique française de petit effectif qui produit une viande goûteuse. Comme pour de nombreuses races en voie de disparition, la Solognote est recensée dans la base de données de l'Arche du goût.

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