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Publié par Cookmyworld

S'il existe un restaurateur qui ne laisse pas insensible les chroniqueurs/critiques, gourmets et même ses confrères, c'est bien Pierre Jancou et son Vivant Table ! Vous trouverez autant de commentaires dithyrambiques que de critiques assassines sur cette table qui avait fait grand écho lors de son ouverture en 2011.

vivant out

Rebelle de salon pour les uns (rapport notamment à l' affaire "Marie-Claire" qui l'a vu dénoncer certaines pratiques ou encore à son coup de gueule contre les "chefs-jardiniers" sur Atabula) ou apôtre des produits d'excellence pour d'autres, Jancou est un vrai passionné qui s'est fait une spécialité de dénicher les produits des meilleurs artisans. C'est lui qui fût notamment le 1er à mettre à sa carte le superbe lard de colonnata au début des années 2000. Après avoir vadrouillé entre le France, la Suisse et l'Italie et s'être formé chez Massimo Bottura et Alain Passard, il pose ses valises à Paris pour ouvrir successivement La Crémerie (2001), Racines (2007) et Vivant en avril 2011 (devenu Vivant Table en septembre 2012, auquel s'est ajouté fin 2012, sur le même trottoir de la rue des Petites Ecuries, Vivant Cave où il propose des vins naturels et bios souvent étonnants, accompagnés de petits plats aux influences italiennes, là encore autour de magnifiques produits de terroir).

vivant salle

vivant faience

Installé dans une ancienne oiselerie du début du XXème siècle, recouverte de faïences Art Nouveau de Gillardoni, Vivant Table offre une vingtaine de couverts et distille une cuisine de produits audacieuse orchestrée par le Chef japonais, Atsumi Souta (Maison Troisgros, Stella Maris, Robuchon New York, Toyo) assisté par Masaaki Yamamoto, passé par Stella Maris et Senderens. Leur travail s'inscrit dans la philosophie de Jancou : transformer de superbes produits sans les dénaturer avec une touche d'originalité.

Dîner en photos...

Le soir, vous disposerez d'un menu unique à 60€, en 7 services inclus 2 amuses bouche (125€ avec des accords mets/vins). On a accompagné le repas d'un Nedjma, un surprenant vin nature ardéchois de Gilles Azzoni (Mas de la Bégude) avec ses notes anisées étonnantes. Pour le pain, Vivant propose les superbes produits de Christian Vasseur (Du pain et des idées), élu meilleur boulanger de Paris en 2008 par Gault & Millau.

vivant gnocchi

Gnocchi maison, parmesan et noisettes. Moelleux et fondants, les gnocchis prennent leur caractère avec la pointe d'acidité du parmesan et le léger fumé de la noisette torréfiée.

vivant bonite

Bonite marinée cuite au foin, mousseline de poivron. Cuisson parfaite de la bonite, fondante et relevée par une pointe d'huile de sésame et d'épices. Les notes de foin se mêlent parfaitement au poivron.

vivant veloute

Velouté de maïs, burrata et chorizo. Des notes de maïs subtiles et un crémeux relevés par une poudre de chorizo.

vivant risotto

Risotto, potimarron et safran. Excellent risotto (mais chiche au niveau de la portion), légèrement safrané. Par contre, je ne trouve pas de grand intérêt (de manière générale) au potimarron sous cette forme !

vivant lotte legumes

Velouté de lotte et légumes croquants. Une lotte parfaitement cuite avec une belle texture et sa douceur de goût. Les légumes croquants (carotte, betterave, courgette, salsifis et chou romanesco) s'éveillent avec le bouillon citronné, les fleurs de pourpier sans oublier la poudre d'olives noires. 

vivant poularde oignons

Poularde, oignons confits et crème de céleri. La poularde est tendre et moelleuse avec une peau bien grillée. Le jus corsé donne du peps avec la douceur des oignons confits et les notes vertes du céleri. 

vivant granite ananas

Granité d'ananas. Sorbet et morceaux d'ananas accompagnent une crème de citron pour un agréable pré-dessert qui mêle acidité, fraîcheur et crémeux.

vivant creme catalane

Crème catalane à la mirabelle et graines de sureau. Une variation autour de la crème brûlée à la catalane (le lait remplace la crème par rapport à la crème brûlée traditionnelle) avec l'acidité de la mirabelle et du sureau. Rien de mémorable !

Mon avis : l'accueil est cordial et le service efficace. La jolie cuisine de produits, fine et brute à la fois, perd un peu de saveur quand on passe à la caisse avec une addition un peu salée (surtout l'association mets-vins) quand on trouve à quelques centaines de mètres une table comme l'Abri (avec son super menu pour dîner à moins de 40€) et plus largement d'autres belles tables à moins de 50€.   

Vivant Table
43 Rue des Petites Écuries - 75010 Paris
Tel : 0142464355
ouvert midi et soir du lundi au vendredi et uniquement sur réservation
http://vivantparis.com/table/vivant-table 

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