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Publié par Cookmyworld

Le poivre est l'une des épices les plus utilisées et paradoxalement l'une des plus méconnues. A l'image des sels, dont de nombreuses variétés sont apparues ces dernières années dans nos épiceries fines et même en grande surface, le poivre compte de nombreuses espèces aux caractéristiques gustatives qui leurs sont propres. 

Il existe 3 grandes familles qui sont d'ailleurs les seules à prétendre légalement à l'appellation de poivre : le Piper Nigrum (poivrier), le Piper Cubeba (cubèbe ou poivre à queue) et le Piper Longum (poivrier long). De nombreux "poivres" comme le Poivre du Sichuan (Chine) ou le poivre rose (que l'on retrouve à la Réunion ou en Nouvelle-Calédonie) sont en fait des baies provenant d'autres familles. Dans nos contrées, on utilise principalement le Piper Nigrum qui produit, selon le stade de sa récolte et le type de préparation, les poivres vert (baies fraiches conservées humides), blanc (baies séchées débarrassées de leur enveloppe) ou le plus consommé dans le monde, le noir (baies parvenues à maturité, séchées). On connait aussi le poivre rouge (baies arrivées à pleine maturité) et le poivre gris (poivre noir moulu).

Si l'Asie est la terre d'origine du poivre et reste la principale zone de production dans le monde (notamment le Vietnam, l'Inde ou encore l'Indonésie), certaines sortes de poivre sont aussi produites en Océanie (Australie), en Amérique du Sud (Brésil, Chili) mais aussi en Afrique (Cameroun, Madagascar), et c'est justement sur ce continent qui m'est cher que je vous propose de vous rendre aujourd'hui pour découvrir l'un des poivres les plus rares et les plus recherchés par les Chefs et les gourmets, le poivre Voatsiperifery (Piper Borbonense) de Madagascar.

Voatsiperifery02

Originaire du sud de Madagascar, le Voatsiperifery est un poivre sauvage endémique qui est le fruit ("Voa") de grandes lianes ("tsiperifery") qui grimpent le long des arbres de la forêt tropicale de cette région. Il est récolté à la main, entre juin et août, par les villageois dans des conditions difficiles car les jeunes pousses qui donnent les baies sont perchées à 15m ou 20m ! Comme sa production est assez confidentielle, alors que la demande augmente, de plus en plus de lianes sont coupées au sol pour accélérer la récolte, ce qui pourrait mettre en péril l'espèce ! Au-delà de cette cueillette "sportive", sa préparation est très délicate car sa teneur en eau est très élevée et les baies sont très fragiles. Il faut une dizaine de kg de baies fraîches pour obtenir 1kg de poivre séché.

Voatsiperifery

Ce poivre d'exception - qui est souvent confondu avec le Cubèbe en raison de sa petite queue - est moins puissant que le poivre noir ou blanc. Il développe de superbes arômes d'agrumes et de fleurs. Il est à la fois boisé, acidulé et épicé avec une persistance surprenante et un piquant léger mais tenace. Il se révèle aussi bien dans des préparations salées que sucrées. Vous pouvez l’utiliser avec du foie gras, des viandes (plutôt le porc, l’agneau, le pigeon ou les volailles), des poissons blancs, des crustacés, des Saint-Jacques, des pommes de terre mais aussi des fromages (notamment le chèvre) ou des fruits (melon, fraises, pommes, poires...). Pour la triple étoilée Anne-Sophie Pic, il est parfait pour sublimer le chocolat. Il est conseillé de le concasser grossièrement au dernier moment pour développer les arômes et d'éviter les cuissons très marquées qui le rendent amer. Vous en trouverez sur internet à des tarifs compris entre 90€ et... 150€/kg.

Voatsiperifery platVoatsiperifery plat01

J'ai testé ce poivre hier dans 2 préparations autour du porc, et du filet mignon. La 1ère assez "classique" avec des médaillons de porc au jambon de parme, mozzarella à la crème (photo à gauche) et la seconde plus sucrée avec des médaillons de porc au miel (de caféier du Salvador de chez Famille Mary) et à la moutarde royale Pommery au Cognac (photo à droite). Les parfums qu'il apporte sont superbes avec ses notes boisées et épicées.

Achetez le poivre Voatsiperifery

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Baptiste 09/12/2016 15:00

D'où tenez vous que le tsiperifery est originaire du Sambirano? Il me semble qu'il est plutôt récolté dans les hauts plateaux et sur la cote est malgache (Anjozorobe, Moramanga, etc).

Cookmyworld 11/12/2016 14:54

Bonjour Baptiste, mon article date de plus de 4 ans ! je ne sais plus si l'info m'avait été donnée par le producteur à qui j'en avais acheté ou si c'est une info trouvée dans le cadre de la rédaction de mon article ! Quoi qu'il en soit, de nouvelles recherches semblent confirmer ce que vous dîtes donc je viens de mettre à jour l'article. Au plaisir

Lucas 06/06/2012 17:59

On dirait le nom d'un personnage d'Asterix ;-)

Cookmyworld 06/06/2012 18:00



C'est vrai. Je m'étais fait la même reflexion ! au plaisir