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Publié par Cookmyworld

L'innovation est l'une des pierres angulaires de l'économie, et notamment dans des secteurs d'activité comme l'agro-alimentaire. Les acteurs qui composent ce secteur, qu'il s'agisse d'industriels ou d'artisans, sont effet dans l'obligation d'innover constamment pour conquérir de nouveaux marchés, élargir leurs gammes, améliorer la qualité de leurs produits ou encore simplifier la vie quotidienne du consommateur.

L'une des grandes tendances actuelles est l'éco-responsabilité et la protection de l'environnement et c'est dans cette mouvance qu'a germé, en décembre 2009, dans l'esprit de David Edwards, professeur à l'université de Harvard et fondateur des ArtScience Labs, l'idée suivante : éradiquer les emballages plastiques en proposant des emballages comestibles et biodégradables qui s'inspirent du design de la cellule biologique.

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Wikicell - présenté au SIAL 2012

C'est ainsi qu'est né WikiCell, qui s'appuie sur une technologie brevetée permettant d’envelopper de la nourriture ou des liquides avec un emballage naturel mangeable. Ce nouveau concept (même si cette problématique est traitée depuis de nombreuses années par des designers culinaires à travers le monde) s'inscrit dans l’esprit de ce que peut proposer la nature avec les peaux ou écorces qui protègent les fruits ou les légumes.

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Wikibar, 4 rue du Bouloi (75001 Paris). Ouverture prévue en mars 2013

J'ai eu le plaisir d'assister dans le cadre du SIAL OFF - série d'événements en marge du SIAL 2012 - à une présentation/dégustation de WikiCell organisée dans le Wikibar (ouverture au grand public en mars 2013), qui prend place au sein du Laboratoire. Ouvert en 2007 par David Edwards à Paris, le Laboratoire est un véritable incubateur à idée dans lequel arts, sciences et design se rencontrent pour laisser libre court à la créativité dans de nombreux domaines. 

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Comptoir du Wikibar

C'est d'ailleurs dans la boutique adjacente, qui est elle déjà ouverte au public, que l'on trouve d'autres innovations culinaires de David Edwards comme le Whif (spray proposant différentes saveurs comme chocolat, café), le Whaf (nuages de saveurs à aspirer à partir de différentes boissons) ou bien encore le Whaa (spray conçu avec P.Starck qui apporte une ivresse éphémère).

Wikicell - qui vient tout juste de recevoir le Prix spécial du jury pour l’innovation au prestigieux SIAL - peut être utilisé sur tous les types d'aliments ou de liquides (mais ceux acides comme le vinaigre), qu'ils soient froids ou chauds. Concrétement, il s'agit d'une membrane gélatineuse, possédant sa propre valeur nutritionnelle, constituée de particules de calcium, de magnésium et d'un polymère naturel (notamment l'alginate, issu des algues) à laquelle s'ajoute des ingrédients naturels (fruits, légumes, céréales, herbes, épices...), le tout maintenu par une procédé électrostatique. 

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Suremballage 100% biodégradable composé d'algues ou de bagasse

Certains se poseront à juste titre la question de l'hygiène, de la conservation ou du transport ! A cela David Edwards met en avant qu'il est d'une part possible de laver à l'eau les Wikicell comme on le fait pour les fruits et les légumes et d'autre part, que pour éviter qu'ils soient tripotés dans les rayons et pour faciliter le transport, un suremballage 100% biodégradable composé d'algues ou de bagasse (résidu de la canne à sucre) a été développé. Quant à la conservation, la membrane dispose d'une durée de vie équivalente aux produits qu'elle recouvre.

Découverte en photos...

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Wikicell fromage, façon apéricube, avec une membrane constituée de curry, curcuma et graines de pavot.  

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Wikicell fromageenveloppe constituée de fines herbes et ail (à droite) et enveloppe constituée de tomates cerise et oignons (à gauche). La texture des Wikicell fromage est assez fondante. Elle est finalement peu gélatineuse sur ce produit et apporte des saveurs qui donnent du goût au fromage type St Moret ! On peut très bien envisager du chèvre avec une membrane au miel et aux épices ! 

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Wikicell Yaourt : enveloppe à la crème à la vanille (à droite), menthe et petits pois (au centre) et fraise banane (à gauche). Visuellement, on dirait des galets ! la membrane est lisse et ressemble à de la peau ! La texture est plus ferme en bouche que pour le fromage, ce qui a le merite d'apporter un jeu de texture intéressant.  

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Découpe du Wikicell yaourt "menthe et petits pois" 

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Wikicell glaceglace à la mangue et membrane coco (à droite), glace au chocolat et membrane à la noisette (au centre) et glace à la vanille et membrane cookie (à gauche). L'enveloppe est plus épaisse que pour le fromage ou le yaourt. Il ne s'agit pas de glace donc elle ne fond pas et conserve la glace qu'elle enrobe. Je trouve que cette enveloppe gagnerait à offrir un jeu de texture car dans les 3 produits testés on a du mal à la distinguer de la glace !  

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Wikicell "eau de concombre" : le principe de l'enrobage de liquide offre une multitude de débouchés notamment dans l'univers des bars et des cocktails. Il suffit de percer le wikicell avec une paille pour absorber le liquide sachant que la membrane constituée de concombre se consomme également. Dans l'univers du cocktail, on peut imaginer des Wikicell Mojito avec une membrane constituée de menthe et de citron vert par exemple.

Mon avis : si l'innovation est en grande partie marketing et que de nombreuses questions peuvent légitimement se poser (notamment sanitaire autour de la conservation et du stockage), Wikicell tente d'apporter une réponse naturelle et originale à la problématique des emballages plastiques, offrant ainsi de nombreux débouchés à l'industrie agro-alimentaire (pour une distribution de masse) ou pour une consommation plus restreinte et qualitative comme cela sera le cas dans les Wikibars. Les saveurs et textures sont intéressantes et apportent à l'univers culinaire un vaste choix d'utilisation. Il est important de préciser que les différents produits sont toujours en phase de développement sachant que l'objectif est d'ouvrir au grand public le Wikibar à partir de mars 2013 à Paris, avant de décliner le concept dans d'autres grandes villes du monde en 2013 et 2014. Des discussions sont actuellement en cours avec des acteurs de l'industrie agro-alimentaire pour une commercialisation de masse mais aussi avec un groupe de produits laitiers et un groupe de spiritueux pour les produits qui seront proposés dans les Wikibars où les prix devraient tourner aux alentours de 5€ les 3 wikicells.

Wikibar
4 rue du Bouloi - 75001 Paris
http://labstoreparis.com 

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