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Quiconque a gouté au vinaigre balsamique, à ses saveurs aigres douces onctueuses et délicates, aura tendance à ranger au fond de ses placards ces bons vieux vinaigres de vin, de cidre, de Xérés et autres condiments acides.

balsamique

La production du vinaigre balsamique se fait sur deux terroirs dans la province de l’Emilie Romagne (centre nord de l’Italie) : Modène, et son consortium de 40 producteurs, et Reggio Emilia (5 producteurs).

Si l'on trouve de très bons balsamiques dans des épiceries fines entre 25 et 40€, l'excellence proposée par la vinaigrerie Leonardi depuis 1871 n'a que peu d'égal. Basée à Magreta (Modène - Italie), la Maison Leonardi respecte toutes les règles et les secrets imposés par la tradition de Modène afin d’obtenir un produit d'exception. 

La tradition de Modène impose à la production du Vinaigre Balsamique sa mise dans des fûts de bois, chacun étant utilisé à des fins spécifiques : acétification, maturation et vieillissement. Dans les greniers de la Maison Leonardi reposent 2 000 fûts en bois précieux : rouvre, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier, robinier et genévrier. Durant la phase de vieillissement, chaque fût cède des parfums et des arômes recherchés qui rendent le Vinaigre Balsamique Leonardi unique.

Les vendanges sont faites à la main, comme le veut la tradition, dans les vignobles de raisins Trebbiano et Lambrusco, à partir de fin septembre, début octobre. Seules les meilleures grappes sont sélectionnées, les plus exposées au soleil et donc les plus mûres. Les précieux raisins sont foulés pour obtenir une "fleur du moût" aux qualités exceptionnelles. Le moût de raisin est ensuite cuit à feu doux dans des chaudrons en acier pendant 36 à 48 heures, jusqu’à obtenir une concentration du moût de 50% et plus.

LEONARDI

Riserva Oro Leonardi (photo : Leonardi)

Parmi sa production, Leonardi propose le Must des nectars aigres doux avec la "Gran Riserva Oro", un vinaigre de 150 ans d'âge dont la fiole de 100 ml est au prix de 1688€ soit le litre à... 16 880€ ! Le 40 ans d'âge étant disponible à plus de 500€ la fiole de 100ml.

Ces vinaigres balsamiques très haut de gamme sont appréciés sur le saumon fumé, les risottos, les viandes bouillies, rôties ou grillées, les poissons, le Caviar, le Foie Gras, les fromages, les crèmes glacées, les fraises, le chocolat noir ou une petite cuillère en fin de repas comme digestif.

Découvrez en vidéo le vinaigre traditionnel de Modène