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Publié par Cookmyworld

La Mare aux Oiseaux* (Saint Joachim), voyage initiatique en Brière avec Eric Guérin !

Le Chef

Toulousain de naissance, Eric Guérin est un chef à l'âme d'artiste, un écolo placide et iconoclaste au verbe parfois mystique, qui a fait des marais de Brière, de ses étangs et de ses bois, son nouveau territoire, sa nouvelle maison. Après un apprentissage à l’école hôtelière Jean Drouant, dans le XVIIème arrondissement parisien, il devient à 20 ans le chef personnel de Pierre Joxe au Ministère de la Défense avant de parfaire sa formation au sein des plus belles tables parisiennes comme la Tour d’Argent (où il a notamment été canardier), Taillevent ou encore le Jules Verne sous les ordres d'Alain Reix, qu'il considère comme son mentor.

A 23 ans, épris de liberté et de désirs d'ailleurs, pour laisser s'exprimer sa personnalité et sa créativité, il décide d'abandonner la vie parisienne pour s'installer en Loire Atlantique, dans les sauvages et dépaysants marais de la Brière, découverts au sortir de l'adolescence lors de vacances. Il y ouvre en avril 1993  "l'Auberge du Parc", à Saint Joachim, sur l'île de Fedrun (l'une des sept îles du marais de la Grande Brière), qui deviendra en 1995 "La Mare aux oiseaux". Après des débuts difficiles, le Guide Michelin le récompense d'une étoile en 2000, qu'il perdra en 2008 avant de la retrouver l'année suivante. En parallèle, il a également ouvert un nouvel hôtel-restaurant à Giverny, Le Jardin des Plumes, également distingué d'un macaron Michelin en 2015, et signé la carte du restaurant baulois le Season's.

Le cadre

Si "La Mare aux Oiseaux" est un restaurant gastronomique étoilé, c'est aussi un hôtel (4*) qui propose 10 chambres dont 6 dans le bâtiment principal qui accueille le restaurant ainsi que 5 suites en duplex construites dans l’esprit des chaumières briéronnes, toutes équipées de terrasse et disposant d’un accès à l’espace détente et à la piscine, sans oublier une vue imprenable sur le parc paysager et les canaux. Comptez de 165€ à 295€ la nuit. 

Le restaurant quant à lui se déploie autour de 3 espaces sous des toits de chaume: une salle entourée de grandes baies vitrées, un boudoir cosy (où vous serez invité à terminer votre repas autour d'un café ou de mignardises) et une véranda ouverte sur le jardin avec terrasse et salon extérieur.

La déco est éclectique, mixant meubles chinés, objets d'art et éléments plus contemporains rappelant notamment les nombreux voyages du chef et son attachement à sa région d'adoption. L'ensemble est franchement très réussi, à la fois raffiné et cosy sans être ostentatoire. A noter bien sûr, la présence de nombreux oiseaux, en chair et en os dans des cages, en liberté ou bien en bois sculpté... et évidemment dans l'assiette !

L'accueil & le service

Souriant, disponible et très professionnel ! Rien à redire !

La cuisine

Eric Guérin propose une cuisine inventive entre terre, mer/marais et ciel, en lien direct avec son environnement et les magnifiques produits de la région (langoustines, grenouilles, canard, jambon de Vendée, mâche nantaise, langouille...), sans oublier les influences de ses nombreux voyages notamment au Maroc et au Japon. Il alterne avec talent des accords de saveurs surprenants, comme avec son rouget/fraises, avec des préparations plus classiques (coquelet rôti aux pommes de terre de Noirmoutier). Il distille une cuisine très personnelle en s'inspirant de cet environnement qui lui est si cher pour faire découvrir et aimer la Brière. Pour le sucré, Eric Guérin s'appuie sur le magnifique travail du Chef-Pâtissier Rodolphe Groizard avec notamment un champignon/yuzu sublime sur lequel je reviendrai !

Au menu

Eric Guérin propose 4 formules : un menu déjeuner "Balade en Brière" en 4 plats à 45€ (servi uniquement au déjeuner du mardi au samedi), des formules "Picorons ensemble" (5 plats pour 65€  ou  7 plats pour 78€) et un menu "Dégustation" qui propose de balayer la carte en 9 services (98€). Vous pourrez également faire votre choix à la carte ou parmi une liste de produits principalement régionaux (ormeaux de Bretagne, cuisses de grenouille, anguille ou sandre de Loire...) que le chef se propose de préparer pour vous suivant son inspiration ou de manière plus classique, c'est vous qui choisissez ! A noter aussi, et c'est suffisamment rare pour le souligner, une offre pour les enfants (jusqu'à 12 ans) avec un menu à 15€ et pour les plus aventuriers une "découverte gustative" à 22€ avec lors de ma visite une crème de chou-fleur et tartare de bulots en entrée suivie d'un poisson chat et pommes de terre nouvelles au beurre nantais ou d'un chevreau et légumes de printemps et pour finir le champignon fraise yuzu.

Retour sur le menu dégustation proposé en avril 2015...

On commence en douceur avec quelques amuse bouches : cromesquis de congre, cubes d'anguille fumée dans une poudre d'herbes sauvages, tuiles au sarrazin façon pizza et des tranches de langouille (préparation à base de langue de porc qui prend la forme d'un saucisson). 

Mise en bouche finale... un magnifique solyles avec crème de lentille et maïs.

Poireaux vinaigrette, oeuf fermier et Coregone. Le poireau est travaillé sous différnetes textures. Le jaune d'oeuf apporte de la rondeur alors que les oeufs de poisson (corégone) apportent une revigorante pointe iodée.

Asperge, boudin noir, crème de sésame noir et encornets grillésUne association terre/mer qui fonctionne bien même si l'encornet était un peu raide à mon goût. L'asperge apporte des notes vertes qui s'allient bien à l'ensemble sans oublier le sésame et ses notes grillées.

Hosties de Foie gras, petits pois aux agrumes. Intéressant là aussi avec un foie gras assez puissant en goût, l'hostie qui donne de la texture et la fraîcheur des pois rehausséé par la pointe acide des agrumes. 

Poisson chat fumé à la Tourbe de Brière, pommes de terre nouvelles, caviar végétal, croquant petit Lu au beurre nantais et émulsion d'herbes fraîches. Le fumé de la tourbe donne du caractère au poisson chat bien fondant tout comme la pomme de terre. Le végétal est là encore pour donner fraîcheur et peps tandis que le beurre confère une belle rondeur à l'ensemble.

Rouget, fraise, olive et parmesanUne association surprenante entre le goût bien marqué du rouget et la fraîcheur et les parfums de la fraise, sans oublier l'acidité de la réduction de vinaigre de fraise. L'olive et le parmesan ajoutent des saveurs à cet ensemble original et juste en tous points.

Ormeaux, crème double de la Maison bordier, café et algues bretonnesPour être franc, outre sa texture particulière je ne trouve pas de grand intérêt à l'ormeau dont le goût est noyé dans les saveurs crémeuses et les notes intéressantes de café et d'algue.

Veau élevé sous la mère, fèves, jus de veau orange et jasmin (j'ai malheureusement zappé la photo)Une viande magnifique de goût et de tendreté et un jus à se damner !

Champignons yuzu, pamplemousse rose et fraises gariguetteAlors là, on touche juste au sublime avec tout d'abord un visuel ludique. La tête du champignon renferme un crémeux au yuzu alors que le pied est constitué d'un excellent praliné. L'association de tous les éléments est superbe avec des jeux de texture, de la fraîcheur, de l'acidité, des parfums... bref tout est parfaitement juste ! C'est un vrai plaisir de finir le dîner sur une note plus que positive, chose souvent déficiente dans de nombreuses tables étoilées ou non !

Pour finir quelques mignardises servies dans le boudoir...

 

J'ai aimé

  • Une cuisine de territoire originale et pleine d'émotion en harmonie avec l'environnement et le cadre chic et cosy.
  • L'un des meilleurs desserts que j'ai dégusté depuis belle lurette !
  • Un excellent rapport qualité-prix.

J'ai moins aimé

  • On se serait bien passé (les serveurs également si je me fie aux échanges que nous avons eu avec eux en fin du repas) de nos voisins de table bruyants et sans gêne !

 

Infos pratiques

La Mare aux Oiseaux
223 rue du chef de l’île - 44720 Saint Joachim
Tel : 02 40 88 53 01
http://www.mareauxoiseaux.fr
Ouvert tous les jours de 12h30 à 14h (sauf le lundi) et de 19h30 à 22h

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